Grăsimi alimentare

Grăsimi comestibile

Opiniile asupra grăsimilor dietetice, atât în recomandările generale, cât și în regimurile dietetice ale culturistilor, au evoluat la cea mai largă scară posibilă în ultimele decenii. El a fost anterior condamnat și exilat din bucătării ca principalul acuzat de obezitate și apoi a devenit un element central al diferitelor diete ketogene și grase.

Orice ordine dietetică pe care o examinăm în cele două proiecții trebuie făcută pe de o parte din punct de vedere cantitativ și, pe de altă parte, din punct de vedere calitativ. Privind grăsimile, asta înseamnă două lucruri.
Pe de o parte, aportul excesiv de grăsimi provoacă obezitate, acesta este un fapt. Pe lângă faptul că aportul excesiv de carbohidrați și faptul că practic orice provine din excesul de calorii care depășesc necesarul, rezultatul este obezitatea.

Grăsimile au cea mai mare densitate energetică dintre cei trei macronutrienți esențiali, astfel încât o reducere cantitativă are ca rezultat reduceri de peste două ori mai multe calorii decât o reducere a carbohidraților sau proteinelor. Cu toate acestea, austeritatea nu poate fi completă, deoarece este în detrimentul factorilor de calitate. Și luarea în considerare a calității înseamnă că trebuie să oferim organizației noastre toate elementele esențiale pentru o funcționare optimă.

Echilibrul acestor doi factori stă la baza oricărei diete combinate optim.

Grăsimile comestibile sunt prezente în esență sub formă de trigliceride, un ester al unei molecule de glicerol cu trei acizi grași. Acizii grași pot fi împărțiți în grupuri saturate și nesaturate. Baza împărțirii depinde de natura legăturii dintre atomii de carbon care alcătuiesc lanțul de grăsime și, în consecință, dacă lanțul leagă cât mai mulți atomi de hidrogen (saturați) sau dacă este încă posibil să-l saturați cu alt hidrogen și se adaugă hidrogen (nesaturat). Termenii grăsime sau ulei clasifică astfel de caracteristici ale tipului de grăsime. La temperatura camerei, trigliceridele solide sunt numite grăsimi, în timp ce în astfel de condiții, omologii lor lichizi sunt numiți uleiuri. Starea depinde de structura lipidei. Cu cât conține mai mulți acizi grași nesaturați, cu atât va fi mai solid la temperatura camerei.

Acizii grași saturați se găsesc în cantități mai mari în alimentele de origine animală și vor deveni componente ale alimentelor noastre ca urmare a diverselor procese de procesare și saturație. Aportul lor excesiv nu numai că duce la obezitate, ci crește așa-numitul. Nivelurile LDL, care prezintă un risc de a dezvolta boli cardiovasculare cronice.

Acizii grași mononesaturați și polinesaturați sunt, de asemenea, numiți grăsimi cardioprotectoare, deoarece, spre deosebire de omologii lor saturați, scad nivelul colesterolului LDL din fluxul sanguin. Acizii grași mononesaturați se găsesc în cantități mai mari în nutrienți ai plantelor, cum ar fi măsline, ulei de arahide sau avocado.

Asa numitul. acizii grași esențiali sunt acizi grași polinesaturați cu roluri biologice importante. Se găsesc în uleiurile vegetale și în uleiurile de pește. În primul rând, acidul omega-6 linoleic și acidul alfa-linolenic omega-3 pot fi selectați din acest grup. Sursele principale ale acestor acizi grași sunt semințele de in, susanul, semințele de dovleac, nuca, rapița și soia. Din acești acizi grași, grupul omega-3 menționat recent DHA (acid docosahexaenoic) și EPA (acid eicosapentaenoic) pot fi sintetizați în organism. cu toate acestea, eficiența conversiei și, astfel, cantitatea de acizi grași formați este adesea nesatisfăcătoare

Acești acizi grași se găsesc în principal în carnea peștilor cu apă rece în cantități semnificative, cum ar fi somonul, macroul sau chiar heringul.