Brânzeturi

Gruparea de brânzeturi, tipuri de brânzeturi

Evaluarea cititorilor: 4/5

Există nenumărate soiuri de brânzeturi, deoarece metoda de preparare este variată, și chiar și cultura bacteriană inoculată este adesea tratată în secret. Următoarea este o listă de mărci și tipuri de brânzeturi bine cunoscute. (La sfârșitul rândurilor, conținutul de grăsime al brânzei poate fi citit în substanță uscată ca procent).

Din punctul de vedere al unui specialist, brânzeturile pot fi grupate în mai multe moduri diferite, dar pentru consumator, atunci când cumpără brânză, gustul și textura brânzei sunt cele mai importante considerente de decizie. Gama de arome este extrem de largă. Poate fi slab, ușor, ușor de armonizat cu alte alimente, sau puternic, picant sau chiar picant, ceea ce conferă hranei date un efect pronunțat, incomparabil de gust. Din gama largă de astăzi, fiecare consumator îl poate găsi pe cel care îi place cel mai mult.

Brânzeturi din lapte proaspăt de vacă

- Brânzeturi făcute fără maturare, cu ajutorul propriilor microorganisme ale laptelui, fără adăugarea unui vaccin, prin scurgere lentă, de obicei cu un conținut ridicat de apă, uneori sărat sau îmbogățit cu smântână, de obicei cu gust acru. Aceasta include și versiunea care își păstrează stocul accidentat, care se numește caș în Ungaria, este coagulat cu acid lactic. Folosit pentru dulciuri (de ex. Tiramisu).

Mănâncă caș de vacă, brânză sportivă, Boursin, Rocamadour, Mascarpone
- Coagularea inoculată
Caș de oaie - brindza, bulgări, Burgos

Brânzeturi din lapte de oaie - acestea pot fi brânzeturi proaspete (Larzac, Broccio), brânzeturi moi (Venaco), brânzeturi cu mucegai albastru (Roquefort) sau brânzeturi presate (Pecorino). Gustul lor caracteristic se datorează laptelui de oaie (brânză de oaie, cu Kashka).

- Coagulare mixtă
Brânză de vacă
- Brânzeturi de vaci

Brânză galbenă (brânză)

Kvargli Brânză de vaci acoperită cu galben, cu miros puternic. (= Olmützer Quargel/olomoucký tvarůžek Cz)
Mâna Mainzer, Mâna Harzär D

Mucegai nobil (kamembertes)
Brânză fiartă (brânză de gătit) Apoi, laptele degresat sau cașul se topesc + sare, chimen + smântână, unt.

Mozzarella, Bocconcini gloanțe, Ovolini gloanțe
- Album brânzeturi din zer

Orda

Hoarda este un tip de brânză obținută din zer printr-un proces secundar.

Descriere, pregătire

Zerul rămas de la fabricarea brânzeturilor conține încă multe minerale, lactoză, proteine din albumină și grăsimi. Când zerul se acidifică în mod natural (sau se adaugă acid acetic) și apoi se încălzește la 70-90 ° C, proteinele rămase în zer (lactalbumină) precipită sub forma unui precipitat fulgios. Acesta este zsendice. Turtă dulce este filtrată printr-o cârpă de brânză și, după 12 ore de picurare, primesc orda (brânză din zer de albumină). Este unul dintre brânzeturile proaspete.
Comparativ cu cantitatea de brânză extrasă din caș, doar o cantitate mică (6-10%) poate fi extrasă din hoardă, dar aceasta poate fi vândută la un preț mai mare decât brânza.

Utilizare

Textura sa este mai moale decât cea a cașului din lapte de vacă, dar poate fi utilizată în mod similar. Este perisabil, deci este recomandat să folosiți numai hoardă proaspăt făcută.
Se frământă cu sare pentru conservare și se păstrează la frigider. Hoarda are o valoare nutritivă excelentă și poate fi digerată aproape fără zgură.
Un desert popular în Transilvania este clătita Ordera, care se face prin umplerea clătitei subțiri cu o Ordera amestecată cu zahăr și mărar tocat.
Zerul pur (zerul de brânză) rămas după efectuarea comenzii este ingredientul de bază al unei băuturi numite kvas și szelsz. În țările nordice, din ea se face și miere de zer (mysos).

Brânzeturi maturate

Brânzeturi moi din lapte de vacă cu strat alb de mucegai nobil - asa numitul brânzeturi fermentate amestecate, naturale și inoculate, fără mărunțirea cașului, prin picurare spontană, modelare, acoperire a vârfului cu o cultură bacteriană și apoi maturare (Tihany Camembert, Bakony Camembert, Brie, Neufchatel).

Brânzeturi moi

Brie

Brie este o brânză moale de mucegai alb francez numită după regiunea Brie de lângă Paris. Este fabricat din lapte de vacă, inițial în mai multe versiuni. „Brie de meaux fermier” este un disc cu un conținut de grăsime de 45%, calculat pe substanța uscată, cu diametrul de 26 până la 37 cm și grosimea de 2,5 cm și cântărind 1,2 până la 2,8 kg. Se maturează 1-2 luni.
A devenit faimos la Congresul de la Viena în 1815, când Talleyrand l-a numit rege al brânzeturilor.
Brie van Melun este o versiune mai mică, mai ușoară și puțin mai dură.

Camembert

Brânzeturi moi spălate din lapte de vacă - se fac prin fermentare mixtă, prin zdrobirea cașului pentru a accelera separarea zerului, iar suprafața lor este spălată în apă sărată în timpul maturării. De obicei au un miros puternic și agresiv (Pálpuszta, Mosoni Delicacy, Livarot, Munster).

Pálpuszta Brânză maghiară cu miros puternic.

Spălat (cu ruj, dar fără scoarță)

Bel pease

Brânzeturi semidure

Brânzeturi semidure din lapte de vacă presat - este fermentat prin inoculare, separarea zerului este accelerată prin tocare, amestecare și presare, brânzeturile sunt maturate și apoi comercializate în diferite dimensiuni, forme și perforații. Stocul lor poate fi tăiat, feliat, ras (Trappista, Óvári, Edami, Cheddar).

Tip Gouda

Gouda Acesta poartă numele unui oraș cu același nume din Olanda, galben închis în aprox. 48%

Brânză numită după orașul olandez Gouda. Este cea mai cunoscută și cea mai consumată brânză din Olanda.

Târg de brânză Gouda din „Commons”
Este fabricat din lapte de vacă pasteurizat și are un conținut minim de grăsimi de 48, în practică este mai mult de 51%. Coaja sa naturală este acoperită cu parafină și colorată în galben. A fost presată în mod tradițional într-o formă de roată de 15 kg, dar în zilele noastre este mai frecventă o formă de roată de 30 cm diametru, cu o grosime de 7,5 cm și cântărind aproximativ 4 kg.
În funcție de timpul său de maturare, poate fi tânăr (jonge), adică 3-6 săptămâni; matur (intern), adică de 2-4 luni, și în vârstă (oude), adică mai vechi de 5 luni - și, desigur, variații intermediare. Versiunile mai tinere au un gust mai moale și mai neutru, cele mai vechi devin mai uscate și în același timp mai condimentate și au o aromă mai puternică.
Istoria sa se întoarce mult. Dovezile arheologice datează din i. e. Ei fac brânză de aproximativ 800 de ani în ceea ce este acum Olanda. A fost unul dintre alimentele importante ale marinarilor și exploratorilor olandezi medievali. În lunile de vară din Gouda, există încă o piață de brânzeturi în fiecare joi dimineață - dar acum este mai mult o atracție turistică.

Tip Edami

Edam Acesta poartă numele orașului Edam.

Edam este o brânză olandeză de renume mondial care poartă numele de Edam, un mic oraș olandez lângă Amsterdam. Este fabricat din lapte de vacă pasteurizat și are un conținut de grăsimi de 40% (substanță uscată), care este mai mic decât media. Este realizat în mod tradițional într-o formă sferică de aproximativ 1.600 de grame, scoarța sa este tratată cu parafină roșie, deci are forma unei bile roșii. Gustul este moale, neutru, cu greu miroase.

Tip trapist

Trappist - cea mai populară brânză de pe piața maghiară; fabricat de multe companii.

Tip brânză pură

Tilsiti
Óvári
Appenzeller
Raclette

Brânzeturi tari

Brânzeturi tari din lapte de vacă presat - „Regii brânzeturilor”. Producția lor este similară cu cea a brânzeturilor semidure, maturarea lor poate dura mai mult, până la câteva luni. Gustul lor este mai bogat, mai expresiv. Stocul lor poate fi, de asemenea, ras și feliat. De obicei sunt realizate cu găuri mari, dar există și versiuni fără găuri (Panonia, Comté, Gruyére, Emmentali).

Brânză de munte în natură

Emmental Se caracterizează prin găuri mari formate în timpul coacerii. 45%.

Emmental (Emmentaler Käse) Desemnarea brânzei tari elvețiene de renume mondial nu este considerată un nume de soi, de aceea producătorii maghiari nu folosesc acest nume.
Emmentalul original
A fost realizat de la începutul secolului al XIX-lea în zona Emmental din jurul Bernei, conform rețetei originale.
Este fabricat din lapte crud Emmental original în discuri uriașe, cu diametrul de 85 cm, grosime de 22 cm, cu o greutate de 80-100 kg. Conținutul său de grăsime în substanța uscată este de 45-48%. Aproximativ 12 litri de lapte sunt folosiți pentru 1 kg de brânză. Trăsătura sa cea mai caracteristică este dată de găurile distribuite mai mult sau mai puțin uniform din interior.
Timpul de maturare - datorită dimensiunii sale mari - un minim de 10 luni. Cristalele de sare, eventual „lacrimi” de apă sărată apar în găurile exemplarelor mai vechi de 18 luni; la un asemenea grad de maturitate miroase mai puternic.

Emmental original din „Commons”

Probleme juridice legate de nume

Brânzeturi de natură similară sunt produse în aproape toate țările producătoare de brânzeturi, dar numai brânzeturile de origine elvețiană pot fi comercializate legal în Elveția și Ungaria sub această denumire în baza unui acord bilateral între cele două state (Decretul legislativ nr. 27 din 1981 între Republica Populară Maghiară și privind publicarea Acordului privind protecția denumirilor de origine, a denumirilor de origine și a altor indicații geografice).

Deoarece Elveția are doar un astfel de acord cu anumite state, în alte țări (de exemplu, Germania) importurile în Ungaria folosite ca denumire de soi „Emmentaler” și sub denumirea de Emmentaler pot fi, de asemenea, considerate încălcarea legislației menționate.

Tip grana (brânzeturi rase)

parmezan Are un gust puternic și poate fi ras bine

THE parmezan Brânză tare italiană din provincia Emilia. Este fabricat din lapte de vacă parțial degresat și are un conținut de grăsimi (substanță uscată) de 32%. Coaja sa naturală este periată și unsă. Forma sa obișnuită este un disc cu un diametru de 35-45 cm, o grosime de 18-25 cm și o greutate de 24-40 kg.
Unul dintre cele mai vechi brânzeturi din Europa. Documentele istorice demonstrează că 13-14. secolul exista deja într-o formă similară cu cea de astăzi. Boccaccio menționează și Decameronul. Acesta durează la nesfârșit, devenind mai greu. Are o vârstă de doi până la trei ani. Inițial, copiile mai slabe erau de fapt depuse. Astăzi se folosește în principal ras pentru diverse paste și supe din bucătăria italiană.

Personaj Cheddar

Cheddar Brânză de gust acru, topită.
Cheshire Brânză engleză cu gust ușor sărat.

Brânzeturi fierte și frământate

Această familie este, de asemenea, denumită tipul de brânză italiană (Mozzarella, Provolone). După tocat, acestea sunt fierte cu apă fierbinte sărată pentru a obține un aluat flexibil, care este modelat în diferite forme (Parenyica, șuncă, Hajdú).

Parenyica: Brânză ușor afumată
Kaskaval: Brânză ușor afumată

Brânzeturi de capră - brânzeturi moi și acoperite cu mucegai (în unele soiuri rulate în cenușă), cu excepția brânzeturilor de capră proaspete și a brânzeturilor de capră cu albastru. Gustul lor caracteristic provine din laptele de capră (Chavroux, Valencay, Crottin de Chavignol).

Brânzeturi cu mucegai

Branza albastra - sunt fabricate din lapte de vacă, tocate după fermentare, amestecând ocazional, cu adăugarea unei culturi de bacterii în timpul turnării, iar brânzeturile sunt străpunse (găurite) după sărare. Astfel, folosind oxigenul introdus în brânză, se formează pete albastre sau verzi și vase de sânge (brânză de marmură, Stilton, Gorgonzola).

Brânză de marmură
Rockfort Brânzeturile îmbătrânite în peșterile din jurul Roquefort pot fi numite astfel

Roquefort este o brânză de marmură franceză renumită din regiunea Roquefort-sur-Soulzon din sudul Franței. Fabricat din lapte de oaie, conținut de grăsime 45% (substanță uscată).
Coaja naturală, dimensiuni standard: un disc de 20 cm în diametru, 10 cm înălțime și cântărind 2,5 kg.
Este îmbătrânit cel puțin trei luni în faimoasele peșteri din zonă. Venele sale interioare albastre sunt date de soiul de mucegai nobil legat de penicilină.
Este considerat unul dintre cele mai vechi - și cele mai bune - brânzeturi franceze. Conform legendei sale de origine, un cioban care ar fi preferat să curteze decât să se ocupe cu vitele sale a uitat analiza despre pâine și brânză proaspătă de oaie într-o peșteră. A găsit-o doar câteva luni mai târziu și până atunci brânza își luase venele caracteristice albastre.

Gorgonzola

Gorgonzola este o celebră brânză interioară italiană. Este fabricat din lapte de vacă și are un conținut de grăsime de 48-55% (substanță uscată). Forma sa obișnuită este un disc cu un diametru de 25-30 cm și o înălțime de 15-20 cm, care poate cântări 6-12 kilograme. Este în vârstă de 2-4 luni. Versiunea mai matură este mai fermă și are un gust din ce în ce mai picant. La începutul procesului de maturare, acestea sunt străpunse cu tije metalice; prin aceste deschideri, intră bacterii și spori fungici conform rețetei.
Numele său este citat în satul Gorgonzola, care a fost acum ingerat de Milano. A fost cunoscut încă de la începutul evului mediu, dar și-a dobândit caracterul de marmură în secolul al XI-lea.
În principal brânză de desert, dar folosită și în bucătăria italiană pentru multe feluri de mâncare gătite (de ex. Pizza).

Stilton Brânză engleză, cu albastru, notabilă.

Brânzeturi cu apă sărată sau brânzeturi din zer sărat

Feta: Depozitat în 5-15% saramură, păstrează această brânză proaspătă pentru o lungă perioadă de timp. 50%.

Brânzeturi în vrac

Se face gătind pe bază de rețete făcute din diverse brânzeturi, unt și smântână. Cea mai tânără generație de brânzeturi există de aproape 100 de ani. Sunt vândute în diferite forme, ambalaje, stoc, cu aromă (în ambalaj cutie: Urs, Caravan, Ursuleț, Csárdás; în borcane și furtunuri: Urs, Panonia, Caravan, Bakony Camembert Cream, Camping). Brânzeturile în vrac se fabrică și prin tăiere, feliere, folosind diferite metode de fumat (Caravan).