MARTEL DE VIE I.: Cecina

Cecina este o șuncă de vită uscată, maturată, de origine spaniolă; conform cotidianului Diario de Leon, este direct din provincia Cinco Jotas !

Deși atât Paraguay, cât și Peru sunt fabricate dintr-o varietate de carne, indiferent dacă este vorba de cal sau, mai puțin frecvent, de capre sau iepuri tineri, DOP-ul spaniol Cecina este întotdeauna făcut din carne de vită sau de vițel (Vegacervera, León) în nord-vestul țării. Există multe festivaluri în zonă pentru a promova șunca.

THE 'Cecina de LeEan' (95% din totalul cecinei provine din provincia Cecina de León) și se bucură de DOP din 1994. Conform regulamentului, carnea de vită poate proveni numai din rase native din Castilia și Leon, care au cel puțin 5 ani și ating cel puțin 400 kg. Pentru a face Cecina, 4 părți sunt tăiate din spatele cărnii de vită: ‘tapa’, ‘babilla’, ‘contra’ și ‘cadera’.

Părți de carne de vită utilizate la prepararea cecinei. http://www.diariodeleon.es

Iar rezultatul final va fi de culoare maro-roșiatic, cu un ton ușor mai închis decât cel al cărnii în timpul procesului. Gustul este ușor sărat, compoziția sa este ușor fibroasă, iar ca urmare a fumatului, aromele caracteristice de maturare vin în prim plan.

Carnea crudă selectată și conformă cu atenție parcurge următorii 6 pași pentru a deveni Cecina:

Rafinare: reglați forma pieselor.
Sarea: cristalele de sare sunt încorporate în structura cărnii, ajutând astfel procesul de uscare și obținerea culorii și aromei caracteristice. Acest proces durează de obicei aceeași perioadă de timp cu greutatea produsului.
Spălare: se face cu apă caldă pentru a elimina excesul de sare.
Standardizare: conținutul original de apă și sare al cărnii este îndepărtat, astfel încât procesele biochimice de maturare să aibă loc în mod egal și uniform. Acest pas poate dura de la o lună la 45 de zile.
Fumatul: durează 12-16 zile, înseamnă fumatul cu stejar.
Uscare: se folosesc uscătoare naturale, care au uși și ferestre pentru a controla temperatura și umiditatea.

Acest lucru poate dura cel puțin 7 luni și până la 22 de luni de la sărare.

După cum sa menționat deja, se face cecina Paraguay -interdicția este. Aici, pe lângă materia primă, procesul de maturare este, de asemenea, diferit: benzi lungi de 2 cm lățime de carne sunt tăiate și apoi uscate în aer. Unii îl fac sărat, alții adaugă portocale acre.

In Mexic de asemenea pre-feliate și apoi uscate la soare cu sare și lămâie. Fâșiile sunt înfășurate mai târziu.

In Italia se realizează într-un mod foarte asemănător cu procedura spaniolă Bresaola, totuși, datorită microclimatului Alpilor italieni, ajung la rezultate diferite, unice.