Provocările prăjirii cărnii

În loc de mestecat, uscat, preferăm carnea moale și suculentă. Cu toate acestea, pentru a realiza acest lucru, compactarea fibrelor musculare și pierderea apei în timpul coacerii trebuie să fie reduse la minimum, maximizând în același timp conversia colagenului în gelatină. Cu toate acestea, aceste două sarcini nu pot fi rezolvate în același timp.

Pentru a minimiza pierderea de umiditate și compactarea, temperatura internă a cărnii nu trebuie să fie de 55-60 ° C, în timp ce colagenul țesutului conjunctiv este convertit doar în gelatină gustoasă peste 70 ° C. Decalajul minim de 11 ° C între cele două înseamnă, de asemenea, că nu există și nu poate exista o singură metodă ideală de prăjire a cărnii.

La prăjirea cărnii, temperatura din exterior este mult mai mare decât în interior. Temperatura internă nu va fi practic mai mare decât componenta principală, punctul de fierbere al apei (100 ° C), astfel încât interiorul cărnii este mai principal decât prăjirea. Apa evaporată răcește, de asemenea, suprafața în același timp. Toate acestea rămân așa până când apa se evaporă complet și carnea începe să se carbonizeze. Prăjind temperatura internă a cărnii cu un termometru pentru carne, vă putem ajuta să vă creați propriile rețete.

Colagen

Auzim mai multe despre colagenul țesutului conjunctiv în recenziile cosmetice decât în cărțile de bucate, deși colagenul se găsește mai des și în ordine de mărime mai mult în tigăi decât în borcane de baie. Mușchii care susțin greutatea corporală și cei pe care animalul îi folosește continuu conțin mult colagen. Carnea de vită conține cantități mari de colagen în picioare, piept și coadă, care este foarte apreciat de cunoscători. Pe lângă vârsta animalului, precum și țesutul adipos bogat în molecule gustative, această macromoleculă, colagenul adeziv, face ca carnea să fie gustoasă, suculentă și fragedă. În timpul coacerii, peste 60 ° C, cele 3 lanțuri spiralate de colagen care încep să se înfășoare încep să se desfășoare, se rup și, la peste 70 ° C, se formează gelatină, bine cunoscută din lumea jeleurilor de iarnă. Măreția culinară a gelatinei se datorează, printre altele, faptului că moleculele sale de lanț formează o rețea moleculară atunci când sunt răcite, care reține apa, ionii dizolvați în apă și moleculele mai mici. Din păcate, totuși, carnea își pierde cea mai mare parte a apei la o temperatură internă de 60-65 ° C în drumul său spre conversia colagenului în gelatină valoroasă, moment în care devine masticabilă. Acest interval de temperatură (60-65 ° C), care este periculos pentru rezultat, este cel în care carnea devine uscată de la cea suculentă.

Culoarea cărnii

Pe baza culorii lor, distingem carnea roșie și cea albă. Există, în mare parte, doar o diferență cantitativă în numărul de constituenți celulari și fibre între cele două tipuri de carne. Diferența de culoare este dată de mioglobina dizolvată, care stochează oxigenul în țesutul muscular. Cu cât mioglobina este mai mare, cu atât mușchiul este mai roșu, cu atât mai puțin alb. Mușchiul alb se contractă mai repede și mai energic, dar este mai obositor. Va fi alb când va fi copt. Mușchiul roșu este lent, dar capabil să lucreze din greu. Când carnea roșie este prăjită, culoarea sa se schimbă în funcție de temperatura de bază. În cazul cărnii prăjite în engleză (49-59 ° C), culoarea abia se schimbă. Această carne este numită „saignant” în franceză și „rară” în engleză. Peste 60 ° C, molecula de mioglobină își pierde capacitatea de legare a oxigenului, iar fierul din centrul proteinei pierde un electron (se oxidează). Se dezvoltă o formă numită hemicrom brun, care caracterizează friptura semi-coaptă, în engleză „medium” (60-65,5 ° C) în franceză. Când temperatura internă a cărnii ajunge la 65,6-71 ° C, hemicromul devine culoarea cenușie-maroniu a fripturii maroniu-cenușii a fripturii „bine cuit” bine făcută în franceză.

Temperaturi interne

La fel ca în cazul gătitului în general, temperatura este elementul cheie la prăjirea cărnii. Prin urmare, termometrul pentru carne oferă informații foarte utile despre starea actuală a cărnii noastre. Corelația dintre prăjirea cărnii și temperatura semințelor este prezentată și în tabelul următor al familiei Lobel (New York, NY), măcelarul numărul unu din Statele Unite ale Americii.

„Porii”

Justus von Liebig, cel mai faimos chimist german din secolul al XIX-lea (și cu atât mai mult, Brillat-Savarin), poate fi urmărit până la afirmația că feliile de carne ar trebui prăjite brusc la temperaturi ridicate pe toate părțile pentru a „închide porii și sucuri valoroase rămân în carne ”. Liebig, care s-a ocupat de extracte de carne, printre altele, a consolidat definitiv această legendă urbană atrăgătoare, dar eronată, asociată cu prăjirea cărnii în monografia sa din 1847, „Examinarea chimică a cărnii și pregătirea ei pentru hrană”.

Bronzarea non-enzimatică (reacția Maillard) de pe suprafața cărnii în timpul "crustei" peste 140 ° C se datorează unui număr mare de molecule gustoase, parfumate, care în cele din urmă dau sens acestei metode, chiar dacă nu ceea ce s-a făcut astăzi, atribuit acestuia.

Trebuie să știi să te oprești

O întrebare generală este cât timp prăjim fiecare carne? Răspunsul corect este că nu știm! Acest lucru se datorează faptului că timpul de prăjire depinde de carne, conținutul de apă al cărnii, temperaturile inițiale ale prăjirii, temperatura prăjirii și modificările acesteia, grosimea cărnii, indiferent dacă carnea este osoasă sau nu, și cât de multă grăsime contine. Depinde de distanța de la foc, dacă grătarul este deschis sau închis, cât este temperatura exterioară și dacă bate vântul. Depinde, de asemenea, de cât de des se unge carnea și de cum și de cât de des deschidem grătarul. Toate aceste aspecte indică, de asemenea, că nu există o metodă unică și infailibilă de prăjire a cărnii, dar există mai multe care pot obține rezultate aproximativ bune.

Ocupația masculină

Se presupunea că strămoșii noștri care foloseau focul timpuriu nu puteau încă aprinde focul, dar aveau capacitatea de a aduce focul natural în peștera lor și de a-l hrăni continuu acolo. Focul a furnizat căldură și lumină, a alungat prădătorii nocturni periculoși, a făcut posibilă prăjirea, conservarea cărnii și a peștelui prin fumat și uscare, astfel încât semnificația sa a fost enormă. Multe materii prime, chiar și materii prime, tocmai au devenit consumabile odată cu utilizarea focului și a tratamentului termic. Îmblânzirea focului merge, de asemenea, mână în mână cu „descoperirea” gătitului. Și odată cu gătitul, au apărut și primii „bucătari” și „mâncare de casă”. Este greu de conceput ca animalele ucise, care sunt cea mai importantă sursă de proteine și energie, să nu fie produse de bărbați și nici materiile prime, semințele, rădăcinile, ciupercile și fructele din colecție să nu fie procesate de femei. Ei bine, nu există nicio schimbare semnificativă în această problemă până în prezent. Prăjirea cărnii pe foc deschis, grătarul și grătarul au rămas preocupări predominant masculine.

Grătar, grătar și grătar indirect

În limba maghiară, conceptele de grătar și grătar (BBQ) sunt neclare. În spatele denumirilor de grătar și grătare sunt de fapt trei tehnologii bine separate. Primul și cel mai vechi grătar cunoscut din cele mai vechi timpuri. Este cultivat la temperaturi peste 250 ° C (jarul de cărbune poate ajunge până la 1650 ° C), expus la căldură directă și fum, pe frigarui, jar de foc de tabără, pe un grătar. BBQ-ul este foarte diferit de acesta, care se prepară de obicei la temperaturi scăzute de 95-150 ° C, de asemenea expus la fum. A treia, o tehnică hibridă care reprezintă tranziția între grătar și grătar, este „grătarul indirect”. În acest caz, carnea nu mai este direct deasupra focului, ca în cazul grătarului, însă focarul și locul de prăjire nu sunt separate, ca în cazul grătarului. Temperatura de coacere este între cele două precedente, 180-210 ° C. În timpul prăjirii cărnii, putem folosi experiența fiecăruia dintre procesele anterioare, dar de cele mai multe ori există încă grătare, care se poate face cu același succes pe un grătar de grătar ca într-un grătar bine distribuit. tigaie din fontă cu pereți.

O friptura

Friptura este numele feliilor de carne feliate profesional, deci nu contează doar carne tăiată din fripturi de rinichi. Poate fi friptură din pulpă de porc, loin, miel și, mai recent, chiar din pește, precum și tăiată din carne osoasă. Astăzi, fripturi mai noi și mai creative, auto-dezvoltate, apar pe mese, mai ales în Statele Unite, desigur. Ca urmare, putem vorbi despre diferite stiluri, cum ar fi New York (NY) Steak sau Kansas City (KC) Steak.

La ce să fii atent?

La prăjire, feliile noastre de carne trebuie să aibă o grosime de cel puțin 2,5-3,0 cm, deoarece feliile mai subțiri pot exagera cu ușurință, pot fi mestecate și uscate. Feliile scoase din frigider sunt lăsate să stea la temperatura camerei pentru a se dezgheța. Calitatea bună și friptura scumpă merită sare de bună calitate, aceasta poate fi folosită înainte și după coacere. Dacă sărăm după coacere, cel mai bine este să ungeți sarea, așa cum o face Ducasse, deoarece astfel cristalele de sare nu se mai dizolvă sau se dizolvă mult mai încet pe suprafața fripturii, lăsând o experiență specială, clară de sare atunci când sunt consumate. suprafata. Pe lângă sare, piperul proaspăt măcinat este singurul condiment permanent din friptură.

În afară de acestea, carnea de bună calitate nu necesită nimic altceva. Valoarea de plăcere a cărnii de vită premium este sporită de compoziția grăsimilor și de punctul lor de topire mai mic decât media, precum și de aromele hidrofobe dizolvate din alimente.

Cu toate acestea, maturarea cărnii contribuie, de asemenea, în mod semnificativ la creșterea valorii plăcerii. Deși carnea de vită de calitate superioară nu necesită nici o marinare și condimente speciale, este bine să întoarceți feliile în unt după prăjire - după gust. Când utilizați un termometru pentru carne, temperatura internă a cărnii oferă informații foarte precise despre starea fripturii. Opriți prăjirea la 3-5 ° C înainte de a atinge temperatura dorită, apoi odihniți carnea timp de 5-10 minute înainte de servire. În acest timp, friptura continuă să se prăjească și temperatura sa internă crește.

Friptura prajita in tigaie

Feliile de carne sunt preparate într-o tigaie cu pereți groși la 250-260 ° C sau într-un cuptor cu friptură din fontă. În această metodă de prăjire, mai ales dacă carnea nu este suficient de marmorată, împletită cu țesut adipos, este recomandabil să acoperiți subțire feliile de carne cu ulei înainte de a le pune în tigaie. Odată așezate în tigaie, amestecați cu degetele pentru a nu se lipi, apoi coaceți timp de 3-5 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime, grăsime și țesutul conjunctiv. Dacă carnea este deja așa cum doriți, scoateți-o din tigaie și, dacă nu a fost sărată sau piperată, faceți-o acum, apoi înfășurați-o în folie de aluminiu și lăsați-o să se odihnească într-un loc cald timp de 5-10 minute. Temperatura internă va crește în continuare.

Coacere friptura in tigaie si cuptor

În acest caz, cuptorul este preîncălzit la 240 ° C. Încălziți o tigaie cu pereți groși pe aragazul fierbinte la aceeași temperatură și prăjiți friptura timp de 1-2 minute în mijlocul tigaiei fără a amesteca, apoi răsturnați și prăjiți cealaltă parte timp de 1-2 minute. Felia astfel preparată se pune într-o tigaie din tigaie și, în funcție de grosimea feliei și de prăjirea dorită, prăjirea se continuă încă 3-5 minute. Când ați terminat, înfășurat în folie de aluminiu, odihniți-vă 5-10 minute.

Rețeta lui Jockey Ewing

Desigur, friptura poate fi coaptă și pe un grătar. Apoi grătiți carnea pe ambele părți timp de 3-4 minute, apoi lăsați-o să se odihnească timp de 10-15 minute. O metodă utilă este și modul în care își gătesc carnea în Texas, ținutul lui Jockey Ewing, renumit pentru turmele de vite. Conform rețetei Dallas, cuptorul este preîncălzit la 165 ° C. Feliile de carne de cel puțin 3 cm grosime sunt ușor acoperite cu ulei, sărate și piperate. Într-o tigaie fierbinte, prăjiți ambele părți ale cărnii timp de 2 minute, apoi lăsați friptura să se odihnească pe grătar timp de 3-4 minute. După gust, pulverizați cu ulei aromat de usturoi și coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 25-30 de minute. Pe lângă ceea ce a fost descris până acum, putem găsi destul de multe fripturi (aparent) diferite în detalii. Cu toate acestea, un bun termometru pentru carne și cunoașterea principiilor pot ajuta foarte mult în orientarea și găsirea propriului stil.