Suntem constant obosiți și flămânzi

Ai preluat bucătăria lui Costes anul trecut, ai fost încântat să vezi dacă poți păstra steaua?

Eszter PalágyiR: Da, foarte mult. Costes a fost primul restaurant cu stele Michelin din Ungaria, suntem vedetă de șapte ani, iar apoi bucătăria a fost dată unei maghiare de 29 de ani. Mulți au crezut că există un pericol în acest sens ca să nu păstrez steaua. Aș fi fost foarte rău dacă ar fi lucrat acolo în fața mea și munca lui Miguel ar fi fost irosită, dar din fericire am reușit să o păstrez. Dacă restaurantul nu ar fi fost o stea Michelin, nu ar fi fost atât de încântat. Nu a existat nicio schimbare mare, până acum am luat lucrurile în fundal, ne-am influențat întotdeauna cu Miguel, cred că gustul celor doi este atât de unit, reprezentăm atât de mult un stil încât este imposibil să desparte-i pe cei doi. Dar bucătarul nu mai este atât de mult despre gătit, puțină lume știe asta, este mai mult o sarcină managerială.

Szulina Szulló: Pentru ca farfuria să iasă mereu perfect din bucătărie, aveți nevoie de o cantitate îngrozitoare de fundal. Și bucătarul a renunțat în mod important la crearea condițiilor pentru ca angajații săi să ajungă cu acea farfurie care reflectă ceea ce ne dorim. Nu numai lucrurile din bucătărie ne aparțin, ci și multe alte lucruri, întregul personal, problemele lor mentale, aprovizionarea tehnică a bucătăriei pentru a face ca toate mașinile să funcționeze, logistica, procurarea mărfurilor, primirea, controlul lucrărilor procese. Desigur, reputația restaurantului trebuie, de asemenea, abordată în timp ce ne gândim la noul meniu, este o sarcină managerială foarte complexă, bucătarul nu este vorba de a sta acolo și de a găti, ci mai degrabă de a gusta mult mai mult și de a vedea sarcinile la nivel global.

Strigați șefi?

Nu Nu.: Eu nu. Adică nu de multe ori, dar sunt momente când este inevitabil. Am o echipă foarte bună, toată lumea înțelege și își știe lucrurile.

P.E: Ei bine, sunt un șef destul de dur și tare. Dar știi, dacă țip la acel gaz nu atât de mare, cu atât mai mult sunt probleme când tac și nu spun nimic.

Bucătarul crește în două dintre cele cinci restaurante cu stele Michelin din Budapesta, ceea ce reprezintă un raport destul de bun.

Nu Nu.R: Deși există mult mai puține femei bucătare, aceasta nu este o profesie prietenoasă cu familia, prietenoasă cu timpul. Avem puține fete studente, așa că vor fi puține femei bucătare pentru viitor, iar această tendință va continua.

P.E: Dar asta nu este neapărat o problemă, profesia de bucătar nu trebuie neapărat să fie o profesie de femeie, ci doar că suntem un cuplu, aducem puțină culoare lucrului.

Când ai ales profesia de bucătar, ai crezut că nu este un lucru potrivit pentru familie?

Sz.Sz: Mama mea este bucătară, așa că m-am născut în asta, știam că nu era acasă în fiecare weekend și nici nu era sigură de Crăciun. A gătit într-un hotel, eu și sora mea mică l-am vizitat de multe ori, am mâncat acolo și am putut să vedem și să gustăm ceva mai special. Mi-a fost atât de clar că aș fi bucătar, chiar și cofetarul a venit, nimic altceva. Și nu credeam că ar putea fi bine mai târziu. Acum aceasta este viața mea, asta îmi place să fac.

Nu ți-a trecut niciodată prin minte că ar trebui să treci?

Sz.Sz: Nu.

P.E: Nu. Deși nu mi-a fost atât de clar, mă pregăteam pentru o cu totul altă carieră. La noi, tatăl meu a gătit acasă și, din moment ce îmi cunosc mintea, m-am ghemuit lângă el. Toată lumea credea că voi merge la facultate, dar din moment ce și eu voiam să lucrez, am crezut că prefer să învăț ceva cu care să lucrez, așa că a venit gătitul pentru că îmi plăcea să gătesc. Acasă a eliminat securitatea, deoarece erau mai mult o carieră economică, dar când au văzut că am început să lucrez cu adevărat în bucătării și am mers la școală, au fost deja luați în serios. La trei zile după absolvirea școlii, lucram deja în străinătate.

Cât lucrezi pe zi?

P.E: Douăzeci și patru din douăzeci și patru, cred că facem și servicii în visele lor. Avem două zile libere pe săptămână, dar ceva se întâmplă constant.

Sz.Sz: Onyx este închis duminica și luni, din această duminică până în ziua de odihnă, luni sună telefonul constant, ce lipsește, ce trebuie făcut și așa mai departe.

Steaua Michelin este un entuziasm în fiecare an chiar și pentru dvs.?

Sz.Sz: Vă spun sincer că nu mai sunt încântat de acest lucru, simt că suntem deja un restaurant stabil cu stele Michelin. Mai degrabă, am fost entuziasmați de o vreme când va fi a doua stea.

Și probabil va fi unul dintre voi doi.

Sz.Sz: Acum, chestia asta se maturizează încet, după părerea mea. Cu toate acestea, îmi pare foarte rău că avem doar două din restaurantul Bib Gourmand, este teribil. Ar trebui să aibă cel puțin cincisprezece până la douăzeci, pentru că are o valoare foarte bună pentru bani, foarte bine să mănânci la un preț bun - și alături cele cinci stele Michelin. Problema este că acolo unde poți mânca foarte bine acasă este scump pentru majoritatea oamenilor. Există puține restaurante în care mâncarea este cu adevărat bună, iar steaua nu este obiectivul principal, ci să ofere mâncare cu adevărat de calitate.

P.E: Cred că ar trebui să existe și mai multe restaurante cu stele Michelin, cel puțin mă așteptam și mai mult anul acesta. De ce sunt atât de puțini din Bib Gourmand despre care vorbim, dar nu putem decât să ghicim. (Am încercat și cele două restaurante Bib Gourmand.)

În cazul în care prețurile dvs. sunt internaționale?

Sz.Sz: Nu cred că sunt mai ieftine decât ale noastre, motiv pentru care există o cerere internațională mare.

P.E: 95% dintre oaspeții noștri sunt străini, mulți dintre ei provin din Scandinavia direct doar pentru a mânca cu noi, dar în ultima vreme au venit și gastro-turiști americani. Sunt cei care vin doar o zi și vor să mănânce doar cu noi. Mănâncă cel mai lung meniu și petrec până la trei ore cu cina. Ceea ce este important pentru noi este ca cel care apreciază gastronomia să vină.

Sz.Sz: De asemenea, este important să aveți un restaurant de două stele, pentru că atunci cererea internațională de locuri în Budapesta ar crește și mai mult. Dar subliniez, aș prefera să am mai multe locuri unde puteți mânca foarte bine, simplu, de casă. Suntem aici acum pe Király utca, oricum mi-e foame și nu mă pot gândi la nimic în care aș putea sta, de exemplu, pentru o supă bună de gulaș? Există foarte puține dintre aceste restaurante bune. Ceea ce este un meniu fără calitate, cu șaizeci de articole, pui, porc, curcan umplut, prăjit în orice fel. În loc să ai patru tipuri de mâncare, dar este cu adevărat de calitate și bună.

Sau cineva face doar supă de gulaș, dar ar trebui să fie bine. De asemenea, sunt invitat constant de oaspeți că este bine, au fost alături de noi astăzi, dar mâine ar mânca o supă bună de gulaș și nu pot recomanda nimic. Cunosc un hamburger sau zece, dar nu supă de gulaș.

P. E: Toată lumea a devenit internațională, în timp ce cu greu există mâncare maghiară bună, iar aromele de casă lipsesc enorm. Supa de gulaș poate fi aproape consumată în locuri turistice. Totuși, o țară ar trebui să-ți spună să mănânci a ta. (Tamás Széll a vorbit mult despre problema supei de gulaș în podcastul nostru.)

Cât mănânci?

Sz.Sz: Eu o dată, toată ziua.

P.E. Suntem în permanență flămânzi, însetați și obosiți.

Sz.Sz: Îmi place foarte mult să mănânc, dar foarte rar trebuie să mă așez corect. Aș prefera să gust și să ciupesc totul. La șase seara ne așezăm cu personalul, există o cantină unde coborâm împreună, dar între timp trebuie să o scoatem cumva. Rar mergem la un restaurant, mai ales vara plecăm în străinătate, acum eram în Barcelona și apoi trecem prin toate locurile bune de acolo.

Este o treabă destul de stresantă, cum te relaxezi?

P.E: Îmi place să călătoresc și să merg la restaurante bune, mă oprește. Mă urc într-un avion și plec, astăzi din fericire se pot realiza cu ușurință o mulțime de lucruri.

Sz.Sz: Fie cobor la țară cu bunica, fie merg în natură. Există o pădure lângă noi și poți oricând să colecționezi ceva acolo, acum duminică am cules violete singure timp de cinci ore pentru că simțeam că trebuie să mă relaxez puțin.

Anul acesta va fi din nou un Festival Gourmet

Anul acesta, Festivalul Gourmet va fi adaptat la Bocuse d'Or, care va avea loc la Budapesta în luna mai, adică Festivalul Gourmet se va deschide în ziua sa de închidere, 12 mai, cu un mic dejun comun, la care va participa concurenților. În anii precedenți, festivalul a prezentat întotdeauna o temă specifică, anul trecut, de exemplu, a fost puiul de boia, precedat de cartofii în strat. Cu toate acestea, așa cum a spus Károly Gerendai, vor rupe cu tema tricotului în acest an, au fost criticați pentru acest lucru și vor să se adapteze la Bocuse d'Or, astfel încât principala materie primă aici în acest an va fi peștele și vânatul. Între 15 pe Millenáris. La anunțul evenimentului, toți bucătarii cu stea Michelin din Budapesta s-au adunat și au gătit ceva.

Ai tendința să te gândești la impactul pe care îl ai asupra gastronomiei de zi cu zi?