Laptele viitorului, care nu a văzut niciodată o vacă, este pe drum

Desigur, vom folosi și alimente sintetice în viitor și nici nu trebuie să renunțăm la plăcerile de a mânca pentru a face acest lucru. Utopia mohorâtă, în care mâncarea este preparată sub formă de pastile, nu va veni. Alimentele noi nu vor putea fi distinse de omologii lor naturali, nici măcar nu vom observa introducerea lor.

- a scris într-un eseu publicat în decembrie 1931 de fostul prim-ministru al Regatului Unit, Winston Churchill, în care a încercat să prezică condițiile 50 de ani mai târziu.

Comparativ cu aceasta, suntem cu mult în urmă, dar nu ar trebui să ne fie rușine, deoarece am făcut pași semnificativi pentru ca alimentele sintetice să fie foarte răspândite într-o bună zi.

Datorită nesustenabilității producției de carne, carnea artificială a ajuns în prim plan, dar nebunia a ajuns și la produsele lactate. Nu întâmplător, producția de brânză este aproape la fel de rea pentru Pământ ca industria cărnii.

Tehnologia de aici nu este încă la fel de avansată ca și cu Impossible Foods sau Beyond Meat, dar există deja experimente promițătoare, o startup numită Perfect Day, de exemplu, a făcut deja înghețată cu proteinele sale dezvoltate în laborator. Dacă se poate face economic, ar putea perturba grav întreaga piață, dar industria lactată tradițională va avea, de asemenea, un cuvânt sau doi pentru a face acest lucru.

Carnea artificială deoparte, vine laptele?

Diferite startup-uri și grupuri de cercetare au început să caute Sfântul Graal al cărnii artificiale de mai bine de un deceniu și, între timp, au obținut rezultate destul de serioase. În plus față de suplimentele de carne pe bază de plante - și acum surprinzător de bune - există o serie de alternative la carnea complet crescută în laborator. Acestea nu sunt încă neapărat accesibile pentru o persoană obișnuită, dar se răspândesc în continuare la viteze nebunești, ceea ce este bine ilustrat de faptul că

companiile din spatele lor nu pot ține pasul cu cererea,
lanțuri mari precum Burger King sunt în spatele ei, iar investitorii investesc bani în proiect cu o roabă,
acum câteva luni, hamburgerul vegan făcut cu carne Beyond Meat a intrat în Ungaria, despre care se spune că reproduce experiența hamburgerului în 80%,
de fapt, carnea artificială a fost cultivată recent în spațiu.

La prima vedere, gama de produse lactate este, de asemenea, confuz de mare pentru cei care nu doresc să consume lucruri de origine animală. Există „lapte” fabricat din orez, soia, ovăz, migdale și multe alte plante, iar cererea pentru ele este, de asemenea, în creștere, iar acest lucru este bun în anumite privințe. Potrivit cercetărilor efectuate de Universitatea Oxford în 2018, toate laptele pe bază de plante are o amprentă ecologică semnificativ mai mică decât laptele animal și necesită mai puțin teren pentru a produce o cantitate unitară. La fel ca carnea artificială, are nevoie de mai puțină apă decât laptele animal.

Cu toate acestea, o problemă importantă apare cu ei și care provine din pregătirea lor. La laptele pe bază de plante, plantele sunt descompuse, apoi proteinele din ele sunt adăugate în apă, iar rezultatul final este cumva similar cu produsele lactate tradiționale. Aceste proteine sunt foarte diferite de proteinele găsite în laptele real, deci produsele lactate sunt diferite de cele reale în ceea ce privește culoarea, gustul și textura.

Brânza vegană este îngrozitoare. Ca om de știință, știm exact de ce nu funcționează: îi lipsesc proteinele necesare.

- a rezumat pe scurt biologul molecular Inja Radman, care este, de asemenea, fondatorul unei companii numite New Culture și lucrează pentru ca brânza vegană să fie îngrozitoare în viitor.

Microbi programati

Produsele lactate își pot datora gustul practic două proteine, cazeina și zerul, iar cercetătorii de la New Culture și o serie de alte companii încearcă acum să reproducă exact aceste proteine în laborator. Întregul proces seamănă puțin cu felul în care Impossible Foods își face burgerii:

microbii de tip drojdie primesc îndrumări genetice pentru producerea de proteine în produsele lactate,
atunci acești microbi sunt cultivați în cantități mari, cu nutrienți, și temperatura ajustată în consecință,
mai devreme sau mai târziu, mici organisme încep să producă cantități mari de proteine care pot fi apoi utilizate pentru tot felul de lucruri.

Cu această metodă, New Culture a reușit să creeze cu succes o mozzarella artificială care, din cauza cazeinei, era aproape cu greu diferită de brânza reală în ceea ce privește textura și, de asemenea, a funcționat surprinzător de bine în testele orb. În plus față de aceștia, există mai mulți jucători pe piață, cel mai lung aparent fiind Perfect Day: cercetătorii în startup produc zer, care este apoi amestecat cu alte componente din produsele lactate, iar impactul poate fi imens în viitor.

Statele Unite sunt în prezent cel mai mare exportator de produse din zer și aceasta a fost o afacere de 10 miliarde de dolari doar anul trecut. Mai mult, potrivit cercetărilor, va crește cu 6% pe an până în 2023, dar din moment ce zerul este în principal derivat din laptele de vacă, acest lucru pune probleme. Rezolvând Ziua Perfectă, susțin aceștia, ar putea reduce consumul de apă cu 98% și consumul de energie cu 65% comparativ cu metoda tradițională. În plus, ei susțin că au aceeași valoare nutrițională ca și cea originală.

De la pistă mică la pistă mare

Întregul proiect poate fi deosebit de interesant, deoarece compania dorește să devină un furnizor industrial, dar aceasta nu va fi o sarcină ușoară din mai multe motive. În primul rând, de exemplu, este demn de remarcat faptul că, deși tehnologia pare destul de promițătoare, compania nu a trecut accidental de la laptele lichid la alimentele procesate. Nu este suficient să reproduceți proteinele în laptele bogat în grăsimi, grăsimea din lapte este, de asemenea, necesară pentru experiența deplină, ceea ce este extrem de dificil cu soluțiile pur vegetale.

Cu produse precum iaurtul și brânza, merită mult mai mult să experimentați chiar acum - nu este o coincidență faptul că Perfect Day s-a promovat cu înghețată în timpul verii, cu destul succes. Cu toate acestea, pe lângă produsele lactate tradiționale, proteinele pot fi folosite pentru multe produse, de la hot dog până la felii de muesli, deci este clar că există loc pentru bâjbâit peste lapte.

De asemenea, merită menționat faptul că, deși metoda funcționează, de fapt, compania deține o tonă de zer produsă în laborator de câteva luni, ceea ce i se pare mult pentru el. Numai în Statele Unite

sunt folosite mai mult de 200.000 de tone de zer, deci există încă loc de îmbunătățire în acest domeniu.

De asemenea, accelerarea producției nu va fi neapărat un lucru bun oricum. Trecerea la proteine sintetice în producția unor alimente procesate ar schimba imediat cererea relativă pentru diferitele componente ale laptelui și este mai mult ca sigur că vor exista mult mai multe proteine decât este de fapt necesar pentru o vreme.

Produs lactat în spirit

De asemenea, este important modul în care autoritățile alimentare se vor ocupa de produsele lactate fără animale. Experții americani spun că este puțin probabil să fie o problemă specială în străinătate. În fabricarea brânzeturilor, de exemplu, tehnologia utilizată de New Culture, menționată deja, este deja prezentă, nu numai cu cazeină, ci și cu enzime de coagulare. Acestea au fost extrase anterior din stomacul vițeilor deja sacrificați, dar fermentația microbiană a fost utilizată în producție de câțiva ani - așa cum este cazul proteinelor găsite în lapte.

În orice caz, este sigur că, chiar dacă problema trece prin Autoritatea americană pentru siguranța alimentelor (FDA), clasificarea produselor disponibile în comerț va provoca unele dureri de cap. De exemplu, FDA are o regulă specială conform căreia numai un produs care conține în mod legal cel puțin zece procente grăsime sau smântână din laptele de vacă poate fi numit legal înghețată. Acest procent este în mod evident zero la sută în înghețata Perfect Day, conțin ulei de nucă de cocos sau de floarea-soarelui, prin urmare nu pot fi oficial înghețate.

De asemenea, ar trebui evitați termeni precum „crescuți în laborator”, iar veganii ar avea cu siguranță „proteine din lapte” pe spate. Ziua Perfectă încearcă, prin urmare, în mod activ, să introducă microbii pe care îi folosește în conștiința publică ca „floră” mult mai simpatică, dar există cei care tratează în continuare proteinele sintetice precum lupii în hainele de oaie. Dana Perls, manager de campanie pentru o organizație de mediu numită Prietenii Pământului, spune că dacă începem să le folosim, sistemul nostru alimentar va fi chiar mai dependent de progresele în biotehnologie decât este acum.

Înțeles, nici ei nu sunt pe deplin entuziasmați de ideea din industria produselor lactate și nu doar pentru că răspândirea tehnologiei ar pune piața pe cap. Alan Bjerga, director de comunicare pentru Federația Națională a Producătorilor de Lapte din Virginia, a declarat mai devreme că produselor din proteine sintetice le lipsește o gamă de minerale și vitamine cheie și vor face tot posibilul pentru a-i conștientiza pe consumatori.

Totuși, fondatorii Perfect Day nu sunt îngrijorați. Ei spun că produsele lor vor deveni mai devreme sau mai târziu mai populare decât alternativele pe bază de plante și, pe baza conversațiilor lor de până acum, au sprijin și în industria produselor lactate, deoarece acestea sunt în cele din urmă

totuși produc ceva care este spiritual un produs lactat.

(Imagine de copertă: Lactate în Franța. Foto: Guillaume Souvant/AFP)