Informații generale

Enzimele - catalizatori biologici - sunt proteine naturale care accelerează reacțiile biochimice. La om, animale și plante, acestea joacă un rol fundamental în procesele de viață ale celulelor, în procesele metabolice. Fiecare enzimă este mai mult sau mai puțin specifică unei anumite reacții biochimice, descompunând și remodelând o legătură chimică specifică a unui compus, deci nu decid direcția transformării chimice, dar sunt capabile să crească viteza unei anumite reacții chimice prin reducerea energia sa de activare.

Enzimele sunt de asemenea din ce în ce mai utilizate în producția de alimente ca dispozitive biomecanice de precizie. Enzimele alimentare pot fi produse din plante sau animale prin extracție, precum și prin fermentare din microorganisme. Utilizarea lor în industria alimentară este în principal în industria de panificație, în producția de sucuri, în vinificație, în producția de bere și brânză. Un alt domeniu important de aplicare este conversia amidonului.

Câteva exemple de utilizare a unor enzime alimentare:

Amilaze: descompune molecula de amidon; utilizat în principal la fabricarea pâinii și a produselor de panificație.
Proteaze: proteina este descompusă; cu ajutorul lor carnea se poate face moale (apare și în mod natural când carnea este maturată).
Lipazele: modifică structura moleculară a grăsimilor; „optimizează” defalcarea grăsimilor alimentare în anumite limite.
Pectinaze: descompun anumite elemente ale pereților celulari ai plantelor. Este utilizat în principal în timpul culegerii fructelor pentru a crește scurgerile.
Enzime de digerare a laptelui: în fabricarea tradițională a brânzeturilor, o enzimă de vaccin derivată din stomacul vițelului este utilizată pentru a converti în mod specific proteinele din lapte pentru a precipita și deveni dur.

Aditivii alimentari din ambalajul produselor provoacă adesea teamă consumatorilor, există multe concepții greșite cu privire la numerele E în societate, iar aceste substanțe sunt adesea acuzate chiar și ca fiind cauza bolilor stilului de viață clar identificabile. Când vine vorba de numerele E, mulți îl asociază doar cu substanțe de origine artificială, sau doar cu conservanți, de exemplu, deoarece codurile singure nu spun prea multe. Pentru a interpreta lumea extrem de diversă a aditivilor și direcțiile principale de utilizare a acestora, este nevoie de un fel de cunoștințe. Sistemul de număr E pentru etichetarea și identificarea aditivilor alimentari a fost dezvoltat de Uniunea Europeană în anii 1960 pentru a evita problemele de traducere și posibilele neînțelegeri.

Aditivii alimentari sunt substanțe care sunt utilizate la fabricarea alimentelor pentru diverse scopuri, cum ar fi conservarea, colorarea, îndulcirea etc. - sunt folosite. Acestea sunt definite în legislația Uniunii Europene ca „orice substanță care, indiferent dacă are sau nu o valoare nutritivă, nu este în mod normal consumată sau utilizată ca ingredient alimentar de la sine, iar a cărei fabricare, prelucrare sau preparare este, în timpul manipulării, ambalarea, transportul sau depozitarea, adăugarea intenționată la alimente în scopuri tehnologice are ca rezultat sau se poate aștepta în mod rezonabil ca ea însăși sau derivații săi să devină un ingredient al alimentului, direct sau indirect. ".

Numărul E poate fi utilizat numai pentru a identifica un aditiv alimentar care îndeplinește specificațiile relevante (un termen mai vechi, dar nu precis „cerință de puritate”). Numai aditivul permis poate fi utilizat la producerea unui anumit aliment și numai în cantitățile permise de reglementări. În plus, sunt autorizate unele substanțe care, datorită siguranței lor, pot fi utilizate în alimente aproape la nesfârșit („quantum satis”: înseamnă că nu este necesar un nivel numeric maxim al aditivului alimentar, cu condiția să nu inducă în eroare consumatorul). În timpul procedurii de autorizare, fiecare aditiv este examinat pentru a se asigura că nu pune în pericol sănătatea consumatorilor pe cont propriu sau prin intermediul aplicațiilor sale, că are o nevoie tehnologică sau că nu servește pentru a acoperi erorile sau a induce în eroare consumatorii. Este posibil ca o substanță să fie complet inofensivă în sine, dar se comportă destul de diferit în contextul aplicației dorite și acest lucru are un impact asupra sănătății umane.

Pentru a evita concepțiile greșite și îndoielile, este necesar să cunoașteți numerele E. Merită cel puțin aproximativ să știm ce substanțe chimice acoperă numerele și ce efecte fiziologice pot avea acestea. De asemenea, merită să știm că în spatele multor numere E găsim substanțe găsite în natură care pot avea chiar un efect fiziologic pozitiv, în timp ce nu au efecte nocive asupra corpului uman.

Aroma se referă în mod colectiv la substanțele aromatizante (inclusiv substanțele aromatizante naturale), preparatele aromatizante (extracte), aromele tratate termic, precursorii aromelor, aromele fum, alte arome sau amestecurile acestora. O aromă este o substanță chimică specifică (compus) cu proprietăți aromatizante. Substanțe aromatizante naturale produse din materiale de origine vegetală, animală sau microbiologică, brute sau prelucrate, destinate consumului uman prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice.

Un preparat aromatizant (extract aromatic) este un produs cu mai multe componente care are proprietăți aromatizante și este produs din alimente sau materiale de origine vegetală, animală sau microbiologică, altele decât alimentele, printr-un proces fizic adecvat sau printr-un tratament enzimatic sau microbiologic.

Exemple:
Extractul de mentă este un preparat aromatizant, în timp ce mentolul este un aromatizant.
Extractul de vanilie este un preparat aromatizant, în timp ce vanilina este un aromatizant.
Ulei portocaliu sau piper negru oleorezină aromă preparare.

Articolul 16 din regulament a făcut o schimbare importantă în comparație cu directiva anterioară. Categoria aromelor identice naturii și a aromelor artificiale a fost abolită, astfel încât termenul „natural” poate fi utilizat numai dacă componenta aromatică constă numai din preparate aromatizante și/sau substanțe aromatizante naturale.

Toate aromele produse sintetic aparțin aceluiași grup, indiferent dacă au o structură chimică identică sau diferită chimic de aromele naturale.

Un nou concept din regulament este un precursor sau un precursor al aromei care, deși nu are neapărat un efect aromatic în sine, este adăugat în mod intenționat produselor alimentare cu singurul scop de a-i conferi aromă prin degradare sau transformare în timpul producției de alimente.

Aromele obținute prin tratament termic sunt produse obținute în conformitate cu bunele practici de fabricație prin încălzirea la o temperatură care nu depășește 180 ° C timp de până la 150 de minute, dintr-un amestec de ingrediente care nu au neapărat proprietăți aromatizante pe cont propriu, cel puțin unul conținând amino azot și un zahăr reducător. Aroma de fum este o aromă specială care este produsă printr-un proces de purificare „fum tradițional”, extragând majoritatea substanțelor nocive (hidrocarburi aromatice policiclice) din fum, făcându-l „mai sănătos” atunci când este utilizat în alimente. Cerințele sale de producție și calitate sunt reglementate de un regulament separat în Uniunea Europeană. Aroma fumului poate fi utilizată într-o manieră regenerată într-o cameră sau prin adăugare la sau pe alimente.

Numărul de arome cunoscute în prezent poate fi de mii. Testele toxicologice ale acestor substanțe cu nivelul de detaliu necesar pentru alți aditivi alimentari, efectuate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), sunt în curs de desfășurare, rezultând o listă a substanțelor aprobate pentru utilizare în și pe produsele alimentare din anexa I la Regulament.lista aromelor și ingredientelor. Cu toate acestea, evaluarea nu a fost încă finalizată. Siguranța componentelor aromatice care nu au fost încă evaluate este în multe cazuri susținută doar de experiența favorabilă de multe sute de ani, uneori mii de ani, de consum.

Preparatele aromatizante și aromele tratate termic, precursorii aromelor și ingredientele alimentare cu proprietăți aromatizante produse din alimente nu trebuie supuse testării și certificării toxicologice prealabile decât dacă există probleme de siguranță. Pe de altă parte, aromele ar trebui să fie întotdeauna evaluate pentru sănătate, fie ele naturale sau artificiale.

III din Regulamentul aromelor. Partea B din anexa I la Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 enumeră substanțele nedorite din produsele alimentare (de exemplu cumarină, hipericină, safrol de cianură de hidrogen, tuonă etc.) și nivelurile maxime ale acestora în produse alimentare și băuturi separat, ca urmare a utilizării arome și ingrediente alimentare cu proprietăți aromatizante.