Întâlnirea dintre chimie și gastronomie este maioneză

Majoritatea consumatorilor văd maioneza ca doar un sos delicios, deși mult mai mult decât atât: micul miracol al chimiei din bucătăria însăși. Pe lângă ketchup și muștar, acesta poate fi găsit în aproape toate gospodăriile maghiare, dar nu este suficient de cunoscut.

Toată lumea știe că uleiul și apa nu se amestecă, dar în cazul maionezei - și a multor alte alimente, sau chiar a produselor cosmetice - ele încă produc o substanță omogenă. Soluția utilizată de gospodine sau întreprinderile cu produse alimentare este un compus care conține fosfat numit lecitină, care se găsește în cantități mai mari în gălbenușul de ou. Această substanță este prezentă și în membranele care alcătuiesc celulele noastre, derivate din cuvântul grecesc pentru „lekithos”, adică gălbenuș de ou. Conține aproximativ două grame de gălbenușul unui ou, datorită abilității sale speciale datorită proprietăților sale de surfactant. Este capabil să înconjoare picăturile microscopice de ulei formând un strat hidrofil, adică asemănător apei în exterior. Oțetul și/sau sucul de lămâie amestecat cu uleiul vor deveni astfel o emulsie, mai precis de tipul „ulei-în-apă”.

Conform rețetei dovedite a bucătarilor și a gospodinelor, gălbenușul de ou ar trebui adăugat la un ulei și jumătate la două uleiuri deci pentru a obține cea mai delicioasă maioneză. Cu toate acestea, lecitina este mult mai eficientă. Două grame din aceasta pot forma o emulsie, adică maioneză, de la până la trei litri de ulei.

Oricum ar fi, maioneza este cunoscută și iubită aproape peste tot în lume: înmoaie cartofi prăjiți în el, îl ung cu sandvișuri, îl aromează cu salate de legume și carne, dar bucătăria franceză îl folosește în continuare în mii de forme. Este aromat cu chili, pătrunjel, ardei, fistic, dar celebrul sos aioli din bucătăria marseiliană nu este altceva decât amestecat cu maioneză de usturoi tocat. În mod surprinzător, totuși, a fost cunoscut și utilizat de puțin peste două sute de ani, din 1756.

Noi, ungurii, folosim cel mai des maioneză pentru a face sos tartru sau sandvișuri. Salatele făcute cu pansament de maioneză nu-i plac sau se numără, așa că nu este surprinzător faptul că un studiu anterior (Facts About Mayonnaise Research, 2008) a constatat că nouă din zece gospodine folosesc maioneza ca ingredient în meniurile de familie.

Maioneza nu este considerată de mulți ca parte a unei diete sănătoase, spunând că este un aliment prea îngrășat. Liderul profesional al Platformei TÉT, Emese Antal, dietetician și sociolog, vorbește despre acest lucru mai detaliat:
- Maioneza, cum ar fi ketchup sau muștar, este un aliment versatil care poate fi bine completat de un sandwich simplu, dar nici multe salate nu pot fi lipsite de aroma sa. Cu toate acestea, gradul merită cu adevărat atent la toată lumea, deoarece majoritatea tipurilor sunt bogate în grăsimi și energie. Potrivit cercetărilor din Ungaria, consumăm deja prea multă grăsime (și, desigur, energie), de asemenea, 35-37% energie în loc de maximul recomandat de 30%. Maioneza poate avea un conținut de grăsime de peste 80%, ceea ce înseamnă o lingură de până la peste o sută de calorii, a spus el.

Potrivit expertului, rata consumului de maioneză este mai mare în unele segmente de consumatori, după cum arată cercetările proprii ale Platformei TÉT: membrii grupului cu probleme de sănătate, mai puțin cu un stil de viață echilibrat, consumă mult mai mult din acest sos decât media.

Astfel, tipurile de maioneză ușoară, cu conținut scăzut de grăsimi, pot fi o alternativă reală pentru consumatori de a formula o dietă sănătoasă. Cartea alimentară maghiară nu oferă compoziția exactă, astfel încât clienții pot întâlni produse cu un conținut de grăsime cuprins între 15 și 82 la sută și chiar să obțină unul care a fost făcut fără utilizarea ouălor. În acest fel, toată lumea poate găsi tipul care se potrivește cel mai bine gustului lor, mâncării particulare și, bineînțeles, dietei lor. Experții în nutriție recomandă ca produsele cu conținut scăzut de grăsimi să fie mai ușor de încorporat în dieta ta. Întrucât maioneza este un aliment de bază în Ungaria, ar merita să extindem gama de versiuni cu conținut scăzut de grăsimi, astfel încât consumul de energie și grăsime al populației să poată arăta o tendință de scădere.

(sursa: platforma BET)

Mai multe detalii despre condimente pot fi găsite în numărul din martie al NAK Food Newsletter.