Interviu cu Attila Sutus, somelierul restaurantului Costes - Moon Valley

sutus

Interviu cu Attila Sutus, somelierul restaurantului Costes

Am vorbit cu Attila Sutus, somelierul restaurantului Costes, despre vinuri, mâncare, experiențe, profesie:

Care a fost prima ta experiență de vin?
Am avut prima mea experiență în copilărie. Am locuit în Szeged, unde casa noastră era înconjurată de o plantație de struguri imensă. Au fost reprezentate 13 soiuri de struguri, inclusiv perla de csaba, perla de zala, othello etc. Niciun soi nu a produs mai mult de 3 capitale. Așadar, nu a meritat să le tratăm separat sau să le îmbuteliam. Acolo am devenit mai întâi conștient de ce este vorba despre recoltă și am ajuns să cunosc mai bine vița de vie. La acea vreme, nu insistam cu adevărat pe vin, deoarece nu atingea nivelul de calitate pe care și-ar fi dorit să îl consumăm.

Experiența definitorie care m-a condus în cele din urmă spre cariera de somelier este legată de unul dintre prietenii mei care a călătorit de mai multe ori pe Pământ într-o barcă oceanică de 8-10 ani ca somelier. A povestit multe despre vinuri și despre profesie. Întorcându-se din călătoriile sale în străinătate, aducea adesea cu el vinuri, pe care ulterior le-am gustat împreună. Acasă, abia atunci, la începutul anilor 2000, a început revoluția în domeniul vinificației de calitate. Vinul maghiar sau străin de înaltă calitate a fost considerat o penurie.

Atunci am devenit foarte interesat de vin. Căutam experiențe și atașamente legate de profesie. De exemplu, dacă erai somelier într-un film, eram foarte curioasă de cum știa atât de multe, cum a reușit să știe atât de multe. Până atunci, am dat peste vinuri care erau la fel de proaste. Oamenii nu știau cu adevărat cum este vinul bun pentru că nu aveau un punct de reper. Prietenul meu cu barca mi-a sugerat să-mi încerc norocul la Londra ca somelier unde pot alege dintr-o varietate de cursuri de formare profesională. Acolo voi putea, de asemenea, să gust vinuri grozave fără să trebuiască să merg pe o barcă pentru a lucra. Mi s-a părut o idee foarte bună și am așteptat cu nerăbdare ocazia. În acest moment, o cunoștință de-a mea s-a mutat din America la Londra pentru a se stabili în ospitalitate. Am păstrat legătura cu el și, până când restaurantul de acolo a devenit liber, eram gata să călătoresc.

Așa că ai căzut imediat în desiș ...
Cât de mult ți-a luat să ajungi la un nivel foarte bun în profesie?
Omul învață constant, face parte din munca noastră. Practic înainte, eram atât de implicat în vinuri, încât am gustat vinurile prietenului meu aduse din străinătate. Între timp, mi-am dat seama că diferența dintre vinurile străine și cele maghiare este uriașă. Îmi plăceau vinurile străine, nu îmi plăcea patria mea, cel puțin nu la acea vreme. Ar fi fost frumos să ne întâlnim și să gustăm cât mai multe vinuri, să ne formăm o părere și asta era Londra. Am reușit să petrec 5 ani acolo. În timp ce degustam vinuri străine, mi-am dat seama că există o mare diferență între regiuni și între producători. După toți acești ani de experiență, pot spune cu siguranță că, în calitate de laic, ar trebui să gustați mai întâi vinurile mai populare, ușor de înțeles, fructate, picante, cu gust mediu și nu de ex. un furmint uscat Szepsy, în vârstă de 20 de ani, care nu este garantat să miroasă, că oricui îi va plăcea cu siguranță mai întâi.

Odată ce te-ai mutat acasă unde ți-ai continuat munca?
Curând am devenit tată după ce m-am mutat acasă. În primul rând, am vrut să mă concentrez în totalitate pe copil. Câteva luni mai târziu, de mai multe ori, am avut norocul să facem drumeții în Tokaj, să ne uităm în jur și să stăm bine în Casa Vinului Galben. Atunci am auzit de la localnici că în viitorul apropiat se va deschide la Budapesta un loc modelat pe Vinopolis din Londra. Vinopolis din Londra este situat într-o zonă vastă de 2 hectare, cu o mulțime de numeroase vinuri, cu cea mai bună selecție de vinuri din Europa. Planul Vinopolis din Budapesta era similar cu acesta. Când am demisionat la Londra, poziția mea i-a fost acordată lui Ian, managerul Vinopolis din Londra. În timpul învățării, am avut norocul de a lucra cu el și de a face prieteni bune câteva săptămâni. De atunci am fost în legătură unul cu celălalt. De aceea a fost interesant când am auzit despre deschiderea planificată a Vinopolis la Budapesta. Am simțit că locul meu acolo, înregistrarea mea, a fost, de asemenea, de succes. Din păcate, câteva luni mai târziu, investitorul și-a scos banii, ceea ce a dus la închiderea tranzacției. Următoarea oprire a fost restaurantul cu oxigen din Buda, pe Naphegy. Din cauza unei schimbări de imagine, proprietarii au dorit să creeze un restaurant de vinuri.

Lucram la Oxygen Restaurant de ceva vreme când am vrut să promovez următorul examen de somelier la Londra la nivelul Master Sommelier 2.

Spuneți-ne puțin mai multe despre examen?
În dimineața zilei examenului, am băut cafeaua mea mică și am stat în sala de examen. În fața mea erau puse 2 feluri de vin, unul alb și unul roșu. Am putut identifica vinul alb. Așa că am recunoscut și producătorul, recolta, țara, zona de producție și soiul de struguri. Am stricat vinul roșu. Cafeaua mea dinaintea examenului a jucat un rol important în acest sens. A fost clar dovedit aici că nu trebuie să gustați vinul pentru cafea! Din fericire, examenul nu s-a oprit aici, mai erau încă două părți. A urmat o sesiune de scriere a testului, urmată de un examen de practică. La o masă stăteau 4 persoane. Singura doamnă a vrut să comande un cocktail fără alcool, iar bărbații au vrut să comande un cocktail pe bază de șampanie, pe bază de whisky și unul pe bază de rom. A trebuit să-mi fac recomandările.

Între timp, au ales și mâncare și au vrut să ofer vin împreună cu acesta. Au vrut un vin pe care îl știu bine (țară, vintage, producător, soi de struguri, ce gust are ... etc.). Aceasta ar fi practic o situație obișnuită în restaurant, dar examenul a fost mult mai serios, mai dificil.

Au fost bombardați constant cu întrebări. Fiecare detaliu a fost întrebat temeinic. Nu te-ai putea înșela, deoarece ei știu foarte bine aproape fiecare vin. Tocmai am avut o întrebare pentru a recomanda un vin dulce care nu este francez lângă un desert de brânză de vaci? Le-am răspuns imediat că aș recomanda vinul maghiar, un Tokaj aszú.

Comparativ cu examenul meu, m-am descurcat bine, dar cu remarca că trebuie să mă întind pe partea de vin roșu.

Punctul culminant al poveștii: După examen, de îndată ce am ajuns acasă, am primit un e-mail că sunt în căutarea unui somelier în restaurantul de migdale de la Gere Winery din Villány. Știam că era locul meu unde puteam învăța totul despre vinul roșu din prima mână. Nu aș fi putut găsi un loc mai bun. După cele 3 zile de încercare reușite, am reușit să lucrez cu Balázs Kampós și să obțin cunoștințe imense prin intermediul acestuia.

Și familia ta a mers cu tine la Villány?
Da, avem un apartament de serviciu la casa Boksa. Kata, cuplul meu a lucrat la restaurant la micul dejun între orele 6-10 dimineața și am putut începe lucrul între 11-12. Ne-am întors, ceea ce era necesar, deoarece copilul nostru era încă foarte mic. Între timp, s-a dezvoltat o relație foarte bună cu personalul. Am locuit în aproape un loc, echipa a mers împreună la diverse programe de agrement, am luat cafea împreună dimineața și apoi am început să lucrăm împreună. Această perioadă trăiește în mine ca niște minți foarte frumoase.

La Villány, pe de altă parte, este foarte greu să mergi mai departe. Din punct de vedere profesional, am învățat multe, am cunoscut bine vinurile din Villány, producătorii, vinurile etc. De asemenea, am fost conștient de diferențele dintre soiurile de struguri. Dar a trebuit să merg mai departe.

Cum m-a dus soarta la restaurantul Costes?
Când m-am întors la Budapesta, am început să lucrez pentru prima dată la La Perle Noir. Ca manager de restaurant, nu mă puteam ocupa de vin atât de mult cât mi-aș fi dorit. Drept urmare, după un timp, nu m-am simțit bine în legătură cu slujba mea, aveam nevoie de o schimbare. Atunci am căutat un somelier în Costes, așa că am ajuns aici. Acest lucru se întâmplă încet de un an și jumătate.

Ce provocări vă confruntați zilnic în munca voastră?
Fiecare zi este o provocare! La noi, oaspeții pot alege dintr-un meniu à la carte sau. Meniul Costes este 4-5-6-7 feluri de mâncare, cu sau fără împerechere cu vinuri, și este, de asemenea, posibil să alegeți un cocktail nealcoolic cu mâncarea. Bara de meniu constă de obicei dintr-un aperitiv rece și/sau cald. Puteți alege dintre mai multe preparate din pește. În plus, există un fel principal, un prăjitor și un desert. Tot ce trebuie să știți despre predesor este că nu este atât de dulce, de ex. brânză sau un desert mai puțin dulce, fructat. Desertul nostru este mai mic decât o versiune medie de patiserie și, de asemenea, mai puțin dulce. Trebuie să găsim vin pentru aceste feluri de mâncare. Ceea ce nu este o sarcină atât de ușoară. De exemplu, nu este atât de ușor să găsești vin cu un desert de ciocolată, mai ales dacă ai vin maghiar, ca în meniul restaurantului Costes. Acolo nu putem folosi vin străin.

Oamenii nu vin la noi pentru a fi plini, ci pentru experiența culinară în sine.
Bucătarul nostru își va da seama care va fi noua creație alimentară și apoi o va împărtăși cu noi. Împreună cu ceilalți somelieri, începem să ne gândim la ce direcție este bună pentru mâncare și care nu este deloc. Din ce zonă ar trebui să fie, din ce soi de struguri? Pe baza acestui lucru, cerem 3-4 sticle de probă. Împreună gustăm probele, de ex. dacă nu putem decide dacă un fel de mâncare ar trebui să aibă vin alb sau roșu, cerem atât alb cât și roșu. Dacă tot nu ne putem decide, vom regândi cine mai are un vin similar care are un preț corect. Poate avem deja vin din această zonă sau soi de struguri? Dacă da, merită să-l înlocuiți? De asemenea, depinde foarte mult de cât de mult îi plac oaspeții.

De asemenea, ar trebui să ținem cont că avem și vinuri care trebuie incluse în sortiment. Exemplele includ HOLDING VALLEY 2007 și 2009 și HOLDING Intuition No. 3. Trebuie să fie acolo cu mâncăruri din pește. Au un potențial imens! În cazul oaspeților străini, ei fac întotdeauna parte din recomandarea mea dacă doresc să guste un vin alb sec maghiar foarte bun. Recent, Guy Savoy a fost invitat la restaurantul Costes. A fost complet impresionat de perechile noastre de mâncare și băutură și i-au plăcut în mod deosebit vinurile HOLDVÖLGY.

Totul este dat în Mád: mineralitate, mineralitate, postgust lung. Cu toate acestea, la început primesc adesea răspunsul în recomandările mele că Tokaj nu este necesar, deoarece este dulce. La aceasta răspund de obicei că este adevărat că Tokaj a devenit faimos în lume pentru vinurile sale dulci, dar are și vinuri albe excelente. De multe ori, nici măcar o explicație nu este suficientă, pentru că ei cred că vorbim despre vinuri care nu sunt dulci, dar cu siguranță sunt semi-dulci. În cele din urmă, degustarea pe care o ofer îi va convinge. Reacția imediată în general este: ce este acest vin divin uscat? Ei bine, desigur, Tokaj uscat. Vinurile HOLDVÖLGY sunt excelente pentru prezentarea acestui lucru.

Și un alt strat de turiști străini doresc adesea să bea 6 Putton Tokaj aszú ca aperitiv, în ciuda faptului că afectează în mod semnificativ restul cinei.