Recolta noastră redescoperită - hrișcă

CICLOPEDIA ALIMENTARĂ
(Dietetician Zsuzsanna Szucs)

Hrișca (Fagopyrum esculentum Moench) este o cultură valoroasă din partea temperată a Asiei. A ajuns în Ungaria prin Austria prin XVII. s. -în. Denumirea de gen Fagopyrum este de origine greacă (phagos = fag, pyros = grâu). Numele sugerează probabil că fructul hrișcă este similar cu cel al fagului. Semințele decorticate se consumau, apoi treptat au devenit alimentele celor mai sărace secțiuni ale populației, dar în zilele noastre se află din nou pe masă ca parte a unei diete sănătoase și a dietei persoanelor care suferă de diferite boli.

Semințele valoroase de hrișcă pot fi caracterizate prin valori de conținut excelente atât din punct de vedere al componentelor macro, cât și ale microelementelor. Semințele de hrișcă și făina obținută din aceasta sunt bogate în glucideconținând 56-77% amidon, 17-20% fibre, 12-17% celuloză, hemiceluloză și lignină. În comparație cu cerealele cele mai utilizate în dieta tradițională, conținutul său de fibre alimentare este excepțional de ridicat, 25,7 g/100 g de fructe. Includerea hrișcului în elementele unei diete echilibrate și sănătoase este foarte favorabilă datorită conținutului ridicat de fibre dietetice, mai ales atunci când luăm în considerare faptul că, pe baza sondajelor, consumul de fibre al populației adulte maghiare este, din păcate, mult recomandări internaționale. Acest lucru este susținut de sondajul efectuat de OÉTI între 1992 și 1994, conform căruia aportul de carbohidrați a fost de 45,1% din energie, care este cu mult sub valoarea dorită, în cadrul căreia cantitatea de zahăr adăugat este foarte mare (15,4% din energie ) și aportul complex de carbohidrați a fost semnificativ scăzut.

100 g făină de hrișcă sunt 8,3 g proteină care are o valoare similară cu alte cereale. Cu toate acestea, compoziția aminoacizilor este mai favorabilă, deoarece metionina (3,4 g/100 g proteină), lizina (6,53 g/100 g proteină) și arginina (11,26 g/100 g proteină) sunt semnificativ mai mari decât alte cereale.

Graspuțin mai mare (1,9 g/100 g) decât făina de grâu și de secară (1,3 și respectiv 0,6 g/100 g), bogată în acizi grași nesaturați.

Mineral-conținut: conținutul de calciu și magneziu este foarte mare, remarcabil în comparație cu alte cereale. Este încă foarte scăzut în sodiu (4,4 mg/100 g) și relativ ridicat în potasiu (324 mg/100 g), bogat în fier și cupru.

Vitaminaconținut: hrișca este o sursă foarte valoroasă de vitamine, deoarece conține aproape toți membrii grupului de vitamine B. Tocoferolul, riboflavina și tiamina sunt semnificative.

Proprietățile chimice avantajoase descrise mai sus fac hrișcă potrivită pentru includerea diferitelor boli în selectarea materiilor prime dietetice sau pentru excluderea testării în dietă.

Datorită conținutului său mineral benefic, hrișca ar putea avea un efect pozitiv asupra excesului de sodiu din dieta populației maghiare și, prin aceasta, ar putea fi inclus într-o dietă cu aport limitat de sodiu pentru pacienții hipertensivi.

Remarcabil de mare conținut de fibre deoarece hrișca este potrivită pentru tratamentul dietetic al obstipației, care este considerată o boală populară, pentru prevenirea dietetică a diverticulozei, colonului și a altor tipuri de cancer. Alimentele bogate în fibre dietetice (precum hrișca) au un efect pozitiv asupra funcționării tractului intestinal. Creșteți volumul și moliciunea scaunului, accelerând astfel peristaltismul intestinal și scurtând timpul de tranzit.

Hrișca are un indice glicemic de 50-59% datorită conținutului ridicat de fibre dietetice absorbția carbohidraților este mai prelungită (deci, după consumul produselor din făină de hrișcă, nivelul zahărului din sânge crește mai puțin și mai lent decât după consumul de pâine albă și produse de patiserie din făină de grâu). Fibrele dietetice reduc secreția de glucagon și măresc sensibilitatea la insulină.

Aceste proprietăți îl fac potrivit pentru încorporarea în dieta pacienților cu diabet zaharat.

Credem că hrișca poate fi utilizată și în tratamentul dietetic al infecției cu candida albicans. Deoarece meniul nu ar trebui să includă pâine cu făină albă, produse de patiserie, paste dospite, înlocuitori din produse din hrișcă, pe lângă cele făcute din făină integrală, ar fi excelent. (Desigur, acestea trebuie prăjite și înainte de consum!) Hrișca poate fi folosită și pentru a acoperi necesarul crescut de vitamina B și oligoelemente.

Datorită conținutului ridicat de fibre dietetice, hrișca este, de asemenea, excelentă pentru utilizare în dieta hiperlipoproteinemiilor. Acest lucru se datorează faptului că aportul crescut de fibre sa dovedit a reduce colesterolul. (Fibrele dietetice leagă acizii biliari, colesterolul și acizii grași, reducând rata de formare a micelelor și absorbția colesterolului.) Bogat în magneziu și zinc de asemenea favorabil. Magneziul protejează mușchiul inimii de eliberarea de potasiu și previne agregarea trombocitelor. Și se crede că zincul joacă un rol în antrenamentul HDL.

În bolile hepatice cronice, se pare că în prevenirea procesului ficatului gras, aminoacizii care conțin S, de ex. metionina are un efect benefic, deci conținutul său ridicat de metionină îl face potrivit pentru încorporarea în dietă.

Hrișca poate fi utilizată și în dieta persoanelor celiace după studii clinice. Care este, de asemenea, susținut de studii imunochimice la Institutul Central de Cercetare Alimentară. Conținutul de prolamină al probelor de hrișcă a fost scăzut, limita admisă de 100 mg/l kg substanță uscată nu a fost atinsă. În medie, concentrația de prolamină, care dăunează mucoasei intestinului subțire, a fost de 0,034 mg prolamină/g substanță uscată. Pe baza concentrației scăzute de prolamină, recomandăm alimentele din hrișcă pentru a le încerca în dieta pacienților sensibili la făină și alergici la cereale. Răspunsul la serul imun celiac și serul sănătos de control uman este prezentat în tabelul de mai jos.