Jurnalul unui bucătar

Gătitul nu ar trebui să fie niciodată o slujbă . Bucură-te de asta . Și asta este cheia gătitului bun: Bucură-te. - Gordon Ramsay

Joi, 4 decembrie 2014

„Tăiați ceapa.” Pentru că?

" Tocăm ceapa și tăiem slănina. " - majoritatea rețetelor noastre maghiare încep. Ca novice, întrebarea poate apărea în bucătărie: cu ce cuțit? Există 3 conturi diferite în contul meu, de care am nevoie? Vom căuta acum un răspuns la acest lucru în videoclipul de mai jos.

Oricine și-a luat problema să urmărească videoclipul acum știe că nu este necesar. Un cuțit nu este suficient. Nici măcar într-o gospodărie de acasă. Mai ales nu un cuțit de bucătar. Ne va fi greu să curățăm un usturoi cu un cuțit de bucătar de 20 cm (dar ne curățăm și degetele foarte ușor), ca să nu mai vorbim că tăierea cubului de cartof poate fi deranjantă de la o operație de rutină, în timp ce după fiecare tăiere cartoful se lipeste de cuțit de suprafață mare.

Nu avem nevoie de toate

Deci, de ce avem nevoie?

Pentru casă folosește-mă trei cuțite Vă recomand. În videoclip, creatorul a arătat clar că cuțitul bucătarului (primul cuțit din stânga) nu ar trebui să lipsească din repertoriul nostru, deoarece este esențial să tăiem o ceapă. Din nou, trebuie doar să fiu de acord cu videoclipul: excesul este mai mare de 20cm cuțit de bucătar luăm. Cea mai utilizabilă dimensiune este de 20 cm. Probabil că va fi deja grozav pentru majoritatea plăcilor de tăiat de acasă, dar nu va fi încă inutilizabil. Dimensiunea variază de la producător la producător, există cuțite de bucătar „mediu” de 19 și 21 cm, respectiv. Recomand acest lucru pentru uz casnic (și chiar pentru majoritatea bucătăriilor industriale). Recomand cuțitelor de bucătar de 25 cm (cuțitul prezentat în partea de sus a imaginii) măcelarilor. Al doilea lucru pe care îl simt este necesar: a cuțit de pâine (al doilea cuțit în dreapta). Desigur, dacă cuțitul bucătarului nostru este ascuțit, putem tăia pâinea cu el, dar este mai periculos (mai ales dacă dorim să înjumătățim chifle), mai greoi. În plus, cuțitul tăiat cu pâine cu margini zimțate ne va servi mult mai bine în felierea unei coaste de porc crocante din piele decât cuțitul unui bucătar. Iar al treilea cuțit al nostru este unul cuțit mic (Cuțite cu o lamă mai mică de 8 cm decât a doua și a treia cuțită din stânga). Este posibil să avem nevoie de el pentru orice operațiune mai sofisticată sau pentru curățarea legumelor (usturoi, ceapă etc.).

Acum, că știm de ce s-ar putea să avem nevoie, să aruncăm o privire la ce să căutăm atunci când facem cumpărături.

Ignorând anunțurile, Fiskars este considerat a fi cea mai bună alegere pentru mine (raport calitate/preț). Poate fi găsit în majoritatea Tesco, pentru 5-10 mii de forinți, în funcție de tip. Aș recomanda și F-Dick, care este un favorit al măcelarilor. De asemenea, produce cuțite de ultimă generație, dar excelente. Și dacă cineva se pregătește să gătească, oferta mea este majoritatea cuțitelor germane. Wüsthof, Zwilling, Felix și Giesser. Cuțitele lor de nivel mediu încep de la 20.000 de forinți, iar cerul înstelat este limita.

Odată ce am cheltuit bani pe cuțitele noastre, nu este rău să putem avea grijă de ei. Chiar dacă cineva a cumpărat o lamă de oțel forjat german pentru 30 de mii de forinți, dacă nu este utilizată și depozitată corect, marginea va dispărea în același mod în 1 săptămână. Deci, ce să ai grijă.

In folosinta:
- întotdeauna tăiem pe scândură. Nu pe suprafața din oțel inoxidabil, nu pe masă sau plăci ceramice. Pe scândură.
- indiferent cât de mult cântărește cuțitul bucătarului nostru și ar putea rupe un os de pui sau chiar rupe o parte cu el, nu o faceți. Pentru astfel de cazuri, este mai bine să aveți un „cuțit bont” pe care îl folosim special pentru acest lucru, dar cel mai bine este să aveți un topor mic de bucătărie.
- carnea proaspăt prăjită, fierbinte, grasă este dușmanul vieții. Căldura și grăsimea îndepărtează marginea lamei, așa că haideți să tăiem o coadă de porc cu cuțitul nostru de pâine, mai degrabă decât cuțitul bucătarului nostru, în plus față de a face lucrurile mai ușoare, „mai puține pierderi” pentru noi

În timpul depozitării:
- nu punem niciodată cuțitele în mașina de spălat vase. Nu le spălați cu apă fierbinte. După cum am menționat mai sus, căldura nu este bună pentru lame. Cel mai bine este să vă spălați curat cu detergent din abundență. Chiar dacă apa este rece sau călduță, lichidul de spălat vase îndepărtează murdăria și bacteriile.
- cea mai bună metodă de depozitare este suportul cuțitului magnetic de perete. Multe locuri promovează așchii de lemn care, deși sunt la îndemână și estetice, indiferent de câte ori introducem cuțitul în suport, tăiem lemnul minim. Același lucru este valabil pentru orice depozitare în care cuțitul poate întâlni o suprafață diferită. Cum ar fi depozitarea într-un castron de orez, presărat într-un sertar sau între bucle. Prin urmare, este mai bine să o depozitați astfel încât lama să nu intre în contact cu nimic. Ca și în cazul suportului cuțitului magnetic.
- merită să ne ascuțim cuțitele cu o lamă de oțel după o utilizare mai îndelungată. Oțelul inoxidabil compensează „micro-cipurile”, deci nu avem nevoie de o piatră grea pentru utilizarea de zi cu zi. O dată pe an, jumătate de an, merită, de asemenea, să ne ascuțim cuțitele cu var, unde piatra formează o nouă margine. Le recomand profanilor să-și ia cuțitele ascuțite (500-1000 forinți/cuțit în orașele mici), mai degrabă decât să le ruineze cu o piatră.

Calitatea bună și munca sigură necesită cuțite bune și ascuțite. În mijlocul strecurării cu cuțite contondente, cuțitul rulează mai întâi și ne tăiem mâinile mai întâi. Ca să nu mai vorbim că cuțitul bont îl distruge, așa că și ceapa plânge mai bine și pierde mai mult suc atunci când feliază majoritatea legumelor (ardei, roșii). O scenă de neratat din spectacolele de gătit este atunci când bucătarul toacă castravetele la viteză fulgerătoare și privitorul laic este doar uimit că poate fi:
Cu cuțite de bună calitate.