Cele mai delicioase dulciuri festive de migdale

Czecze Gabriella | 23.12.2014

migdale

Aș dori să îi avertizez pe toți în avans că vom continua marea noastră colecție de fursecuri de Crăciun din delicatese de iarnă preferate din Spania, cu sute de mii de calorii. De data aceasta gustăm câteva dintre cele mai bune dulciuri de migdale perfecționate de-a lungul a sute de ani.

Aș dori să îi avertizez pe toți în avans că vom continua marea noastră colecție de fursecuri de Crăciun din delicatese de iarnă preferate din Spania, cu sute de mii de calorii. De data aceasta gustăm cele mai bune dintre dulciurile de migdale perfecționate de-a lungul a sute de ani.

Maurii s-au bucurat de climatul plăcut și de caracteristicile naturale deosebite ale Peninsulei Iberice timp de aproape 800 de ani, în timp ce în 1492 Isabella de Castilia și Ferdinand de Aragon, „Regii Catolici”, au recucerit orașul Granada. Secolele de ocupație arabă nu numai că au transformat radical cultura și știința, dar au lăsat urme adânci și pe gastronomia peninsulei. În societatea consumatoare de cereale și carne de până acum, pe lângă producția de fructe și legume, pietrele de temelie ale gastronomiei spaniole, cum ar fi zahărul, nucile sau condimentele din Est, cum ar fi piperul negru, rozmarinul, scorțișoara, șofranul sau anasonul.

Aproximativ șaptezeci la sută din dulciurile tradiționale spaniole sunt de origine arabă, cu migdale și zahăr ca ingrediente principale. Cu doar aceste două ingrediente, unul dintre cele mai populare dulciuri, nu doar consumate de Crăciun, poate fi deja făcut: marțipan. Conform legendei, în orașul Toledo de lângă Madrid, VIII. Pâinea frământată din migdale zdrobite și zahăr într-un mortar a fost făcută încă din secolul al XVI-lea. Probabil că numele în sine vine de la aceasta: compoziția cuvintelor zdrobitor, maza și pâine utilizate pentru mortar, adică tigaie, denumirea spaniolă pentru mazapan și marțipan.

Până în anii 1600, călugărițele mănăstirii San Clemente din Toledo ridicaseră marțipanul la un nivel atât de magistral încât, până atunci, cofetarii orașului stabiliseră un statut pentru „a face marțipan din migdale valențiene și zahăr alb și nimic altceva” în. Pe lângă confiscarea sa, cofetarul neglijent a fost amendat și cu 1.000 de maravedí.

Marțipan acasă

Dacă doriți să faceți figurine de marțipan de casă, frământați aceeași cantitate de migdale mărunțite și zahăr glazurat cu puțină apă sau albuș de ou până obțineți o masă omogenă, apoi ungeți figurile în formă cu gălbenuș de ou și prăjiți-le într-un cuptor fierbinte pentru 2-3 minute.

Marțipanul este o caracteristică constantă a mesei de Crăciun, nu numai pe cont propriu, ci și ca ingredient al altor dulciuri. Rețeta pentru ruloul de migdale numit alfajor a fost transmisă din generație în generație în Andaluzia încă din perioada arabă. Popularitatea sa enormă este deja evidențiată de faptul că poate fi găsită în destul de multe surse istorice, deoarece este menționată aproape ca monedă: în 1487, când Málaga a fost recucerită, Don Enrique Guzmán, domnul orașului Medina Sidonia, a vândut cincizeci de vite, cincizeci de boi și două sute de oi le-a întrebat superiorilor săi, „doar o bună subspecie mare de marfă”, din orașul său.

Subspeciile orașului Medina Sidonia au fost de atunci o rețetă protejată: nuci, alune, pesmet și, conform unor rețete, semințe de susan se adaugă la pasta de migdale cu miere, urmată de condimentarea de Crăciun cu coriandru, cuișoare, scorțișoară și anason . Aluatul este rulat în zahăr pudră și feliat în rulouri.

În ajunul Crăciunului, după cina mare, dar chiar și înainte de turro și Liturghia de la miezul nopții, nimic nu cade mai bine decât o farfurie cu supă rece de migdale. Pentru majoritatea spaniolilor, masa de marțipan gătită în scorțișoară, lapte de vanilie în timp ce umple apartamentul cu mirosul său dulce, care amintește de tocanita bunicii și de copilăria însăși. Conform tradiției, în Castilia se servește într-o oală, cu o felie de biscuiți dulci lingurați, dar în Andaluzia o comandăm cu atenție doar ca desert, deoarece aici supa de migdale este făcută cu sare, oțet, usturoi și ouă.

Cu toate acestea, el conduce fără îndoială clasamentul etern al dulciurilor de Crăciun spaniole în turneu. Popularitatea sa este demonstrată cel mai bine de faptul că, atunci când ajungem în Spania, o putem întâlni aproape imediat pe rafturile magazinelor, deoarece se bucură pe tot parcursul anului. Cu câteva luni înainte de Crăciun, însă, cererea se înmulțește: peste 12 milioane de kilograme de turroni sunt produse în fiecare an în orașul valencian Jijona, unul dintre orașele de origine ale turronului, din care o mulțime este exportată în America de Sud și Japonia.

Originea rețetei în Catalonia este că „invenția” turelei se datorează unui cofetar numit Pablo Turrons, care a devenit și cofetarul dulciurilor. În timpul războiului de succesiune spaniol, el și-a făcut porticul din cele două ingrediente care erau întotdeauna abundente în zonă: migdale și miere. Cu toate acestea, prima rețetă scrisă disponibilă nu demonstrează acest lucru, deoarece în colecția de rețete din Manualul femeilor, scris cu aproximativ două sute de ani mai devreme, în anii 1500, primim deja instrucțiuni precise despre cum să facem un tur.

În mod tradițional, distingem două tipuri de turroni: turro-durul, rupibil din Alicante, cu migdale întregi, și turul blando moale, aproape lipicios, deși astăzi putem găsi și variante de fructe, ciocolată sau nucă de cocos. Pentru a face dur pe turrón, migdalele prăjite, tocate, sunt fierte cu miere până se atinge textura dorită, apoi se adaugă migdale întregi și, în cele din urmă, se leagă cu spumă de albuș. Producția turrón blando, pe de altă parte, începe chiar în acest moment: turrón răcit, care se rupe, este măcinat cu ulei de migdale într-o pastă lipicioasă și gătit timp de ore suplimentare până când devine cremos, dar deja feliat. Conform tradițiilor vechi de secole.