Cafea și lapte

Gustul de cafea maghiară de astăzi este de obicei influențat de două culturi de cafea. Italianul și vienezul. Băuturile cu lapte ale școlii italiene, fără excepție, sunt preparate cu lapte spumos. Laptele spumos și espresso bine pregătit au o textură similară și aceeași temperatură, așa că, atunci când sunt amestecate, dau o băutură cremoasă cu o textură uniformă. Băuturile vieneze cu cafea conțin aproape întotdeauna smântână sau frișcă pe lângă lapte, care sunt adesea pre-îndulcite. Astfel, cafeaua de bază acră și smântâna formează o pereche de arome complementare, complementare.

Pentru cafeaua de bază, espresso italian se caracterizează printr-un echilibru de arome amare și acre. Acizii sunt mai dominanți în gustul cafelei. Cantitatea de espresso italian este între 20 și 30 ml, în timp ce crema de cafea este între 60 și 70 ml. Cafeaua espresso bine pregătită se caracterizează prin cremă maro portocaliu și aromă bogată. Este important ca cantitatea să fie întotdeauna între 20 și 30 ml, în această cantitate obținem cea mai plăcută băutură, miros, gust, conținut de cofeină. Cafeneaua vieneză créme se caracterizează printr-o prăjire mai ușoară. Culoarea sa este mult mai deschisă, crema este mai groasă. Pe lângă cafelele de bază (deoarece cafeaua are efect diuretic), se servește întotdeauna un pahar mic de apă plată.

Cafelele de bază menționate mai sus pot fi făcute într-o mare varietate de moduri, cu versiuni prelucrate diferit ale laptelui și este adesea dificil să se urmărească exact ceea ce se află în spatele numeroaselor nume diferite. Deci, să vedem ce putem întâlni pe măsuța de cafea!

După cum am citit în rețetele de mai sus, laptele poate fi procesat în două moduri pentru a se potrivi nevoilor soiurilor de cafea cu lapte. Unul este aburul, care practic încălzește și îndulcește laptele (zahărul din lapte, adică lactoza, se dizolvă mai bine la temperaturi mai ridicate, deci ne simțim mai dulci). Celălalt proces, mai complicat, este de a face spuma de lapte din lapte prin adăugarea de bule de aer. Ambele sunt produse de espressorul nostru, de preferință cât mai abur uscat (pentru a nu dilua inutil laptele), un recipient adecvat și - mai ales în perioada inițială - un termometru lichid. Cel mai potrivit recipient este fabricat din oțel inoxidabil (acest lucru este important deoarece trebuie să simțiți creșterea temperaturii cu mâinile), are urechi stabile (de asemenea, este important să nu vă ardeți mâinile în același timp), este relativ îngust și ridicat (deoarece volumul de lapte se dublează aproximativ între timp, aveți nevoie de dimensiunea de care aveți nevoie) și are un canal destul de ascuțit (mai ales dacă doriți, de asemenea, să vă aventurați în zona artei latte descrisă mai târziu). Puteți vedea acest lucru în imaginea atașată.

Cu siguranță trebuie să folosim lapte rece luat din frigider pentru cele mai bune rezultate (pe de o parte, laptele mai rece poate absorbi mai mult aer care formează spumă și, pe de altă parte, avem mai mult timp pentru întregul proces de încălzire a laptelui). Conținutul mai scăzut de grăsimi duce la mai multă spumă de lapte mai ușor, în același timp, laptele mai gras are mai mult conținut, are un gust mai bun și, cu o practică adecvată, putem face și spumă din aceasta. Deoarece nu consumăm o cantitate atât de importantă de lapte pentru cafele obișnuite, putem alege în condiții de siguranță cea grasă fără a fi nevoie să ne temem de orice efecte fiziologice adverse.

Umpleți vasul până la jumătate. Înainte de aburirea laptelui, deschideți scurt robinetul de abur al aparatului de cafea pentru a scurge condensul acumulat; aburirea poate fi pornită numai atunci când nu mai stropesc apă și abur, ci doar abur provine din conducta de abur. Vom descrie acum doar utilizarea țevilor de aburire clasice, unele aparate de cafea sunt echipate cu adaptoare speciale, care, în principiu, facilitează procesul de aburire: sunt concepute în cea mai mare parte pentru a compensa capacitatea mai mică de aburire a aparatului și lipsa de experiență a începătorilor; după unele practici, putem obține rezultate foarte bune fără ele; în orice caz, utilizarea lor trebuie cunoscută din descrierea dispozitivului.

Diferența dintre cele două procese, aburirea și spumarea, este în esență cât de mult sunt scăzute orificiile de ieșire ale conductei de abur sub suprafața laptelui. Dacă ne scufundăm adânc, vom aburi și încălzi doar laptele, nu necesită nicio practică specială. Respectați termometrul pentru a vă asigura că nu depășește 65-70 ° C. După un timp scurt, vom experimenta cum se simte să ținem oala în mâini și apoi putem lăsa termometrul. De asemenea, rețineți că, după închiderea robinetului cu abur, temperatura crește încă câteva grade, acest lucru este inclus și în sincronizare.

Când se atinge această temperatură, valoarea a doua fază. Ridicați tigaia astfel încât capătul baghetei de abur să ajungă aproape de fund. Ca urmare a aburului care curge încă, laptele începe să se învârtă și se formează o spumă de lapte mătăsoasă, de lungă durată, spectaculoasă, formată din bule minuscule aproape abia vizibile cu ochiul liber. Este foarte important să nu permitem mai mult aer în lapte, care este mai cald decât căldura mâinii, astfel încât să putem evita bulele mari, umflate, care izbucnesc. În schimb, scopul nostru este să dispersăm aerul deja introdus și să-l transformăm într-o spumă fină. De îndată ce temperatura a atins în jur de 65 ° C (chiar aici începem să ne simțim prea fierbinți cu cealaltă mână sprijinită pe oală), închidem robinetul cu abur, dar tot nu ridicăm tubul afară de sub suprafața laptelui. În acest caz, trebuie cu siguranță să evităm expunerea suprafeței laptelui încălzit la abur; altfel putem începe din nou procesul cu lapte proaspăt. Peste șaizeci de grade, proteinele din lapte sunt transformate, denaturate și apoi nu mai pot fi transformate în spumă de lapte. În ospitalitate, laptele proaspăt este turnat din economia falsă în acest caz la cea care a fost deja aburită, dar nu trebuie să ne amăgim.

Prin urmare, scoateți recipientul din tub numai după ce aburul a fost oprit. Lăsați-l din mâinile noastre pentru o clipă și înfășurați-l din nou cu un prosop și o cârpă pentru a redeschide scurt robinetul de abur pentru a îndepărta orice lapte rămas din abur și apoi ștergeți-l și din exterior. Această curățare, care durează câteva secunde, trebuie făcută întotdeauna imediat după spumare, deoarece laptele este o murdărie foarte încăpățânată și ar provoca mult mai multe probleme mai târziu.

Atingeți de câteva ori vasul cu spumă de lapte de pe masă pentru a ajuta la îndepărtarea excesului de aer și la condensarea spumei. În mod similar, este o idee bună să amestecați puțin laptele printr-o mișcare circulară, fluturând. Spuma perfectă de lapte nu se colectează într-un strat gros deasupra vasului; unele dintre ele o fac, desigur, dar partea cea mai lichidă și spumoasă se separă atunci când este adăugată la cafea conform rețetei dorite. Până când vom atinge acest nivel de perfecțiune, ne putem ajuta în siguranță cu o lingură: mai întâi scoateți spuma și așezați-o deasupra espressorului, apoi turnați lichid (lapte fierbinte) în ceașcă prin ea (oricum). Dacă facem două cappuccino în același timp, lingura servește și bine în reținerea spumei de lapte destinată celei de-a doua.

Spuma de lapte


Spumă slabă de lapte cu bule mari	Spumă de lapte de calitate medie	Excelentă spumă de lapte

În prima, ca un fel de regulă de învățare, am trasat tranziția între cele două faze la temperatura caldă a mâinii (37 ° C). În practică, trebuie să ajustăm puțin acest lucru în funcție de tipul de băutură pe care îl preparăm. În timp ce latte necesită preponderent lapte aburit și doar puțină spumă de lapte, trebuie să trecem mai întâi la a doua fază. În schimb, cappuccino necesită cele două componente în jumătate, caz în care putem trage prima fază puțin mai departe.

Și încă o idee: în loc de lapte, un detergent de spălat vase menajer adăugat în apa rece este, de asemenea, minunat pentru exerciții. Se pierde mai puțină valoare și putem monitoriza și mai mult comportamentul bulelor.

Cappuccino poate fi, desigur, făcut cu orice espressor, deoarece fiecare dintre ele permite producerea aburului necesar. Cu toate acestea, există un dispozitiv mai simplu, Bialetti Mukka Express, care produce două tipuri de băuturi pe cont propriu: cappuccino sau latte. De asemenea, este disponibil de la noi, cu câteva urmăriri.

Culmea fabricării espresso-ului, arta latte-ului, necesită stăpânirea tuturor subproceselor. Calitatea espresso-ului de bază este, desigur, la fel de importantă ca microfoamul perfect și ușor de amestecat și laptele aburit. Procesul de pregătire este dificil de reprodus cu text, dar numai imaginea în mișcare o poate prezenta corect:

Începeți cu volumul cupei pe care doriți să o utilizați (de obicei mai mare decât un cappuccino, cu gura mai largă). Cântărește 75 la sută din cantitatea de lapte, fă o spumă de lapte mărind cantitatea de lapte cu aproximativ o treime. Se amestecă uniform laptele aburit și spuma într-o mișcare circulară, deoarece aici, spre deosebire de cappuccino, nu avem nevoie de lapte separat și de spumă de lapte, ci de un amestec omogen, spumant-lapte. Înclinați ceașca pentru a răspândi espresso pe o zonă mai mare și începeți să turnați amestecul de spumă-lapte în centrul paharului.

Când cupa este plină de aproximativ trei sferturi, începeți mișcările caracteristice care pot fi văzute în videoclip, rotind recipientul pentru lapte spre dreapta și spre stânga. Nu trebuie să o facem repede, dar să fim atenți la un ritm constant. Continuați să turnați în centrul cupei, frunzele care se formează se vor îndepărta de ele însele, sub influența fluxului. După cinci sau șase astfel de mișcări, începem încet să tragem vasul înapoi, îngustând oarecum mișcarea care încă se leagănă la stânga și la dreapta. În conformitate cu pierderea laptelui, nava trebuie, de asemenea, înclinată tot mai mult pentru a menține debitul constant.

Odată ce am ajuns la marginea cupei și s-au format toate frunzele, în direcția opusă, tragem acum tulpina frunzei fără a o muta în lateral, reducând în același timp fluxul de lapte inversând înclinarea oalei a puțin pentru a face linia trasă mai subțire.

Alternativ, fie proba turnată în acest mod, fie siropul de ciocolată aplicat separat pot fi formate în modele ornamentate suplimentare cu un dispozitiv adecvat în formă de ac: