Căutați o rețetă sau un ingredient

Drojdia joacă un rol în viața umană de foarte mult timp, este adevărat până în secolul al XIX-lea. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, se știau relativ puține despre ceea ce făcea cu adevărat aluatul în delicatese ușoare și aerisite.

Conexiunea cu drojdia a avut loc probabil de la bun început, pe vremea când au fost coapte primele pâine de cereale. Probabil, unele dintre ciupercile de drojdie ar fi putut ajunge dintr-unul din boabe în aluat, ceea ce a ridicat și a făcut din aluatul altfel plat și concentrat un miracol neașteptat în timpul coacerii.

Miracolul a rămas mult timp un miracol, deoarece nici înțelepții omului preistoric și nici ai civilizației antice nu au putut identifica exact care este substanța care poate aduce astfel de schimbări în aluat. Pe de altă parte, în curând și-au dat seama că, dacă un pic din aluatul care începuse să crească va fi lăsat deoparte și adăugat la porția nou frământată, noul aluat va prelua și proprietățile aluatului mai vechi și va deveni și aerisit. Acest aluat învechit se numește aluat vechi, care în majoritatea cazurilor a fost depozitat uscat, dar în zilele noastre este ușor să puneți aluatul crud în frigider până la utilizare.

De asemenea, s-a recunoscut relativ repede că drojdiile din făină și din aer inițiază un proces de fermentare în făina amestecată cu apă, iar drojdiile se înmulțesc în acest amestec. A face găluște cu o densitate de dosp este o cascadorie relativ consumatoare de timp, amestecul de făină și apă trebuie lăsat la temperatura camerei câteva zile, uneori îmbogățit cu o altă doză de apă și făină, „hrănită”. Fabricarea pâinii cu aluat nu s-a demodat în ciuda apariției drojdiilor din magazin, este încă utilizată pe scară largă în mediul rural și în ultimii ani a devenit deosebit de la modă să se coacă cu aluat. Aluatul terminat poate fi acum depozitat cu ușurință în frigider, dar pe vremuri - în absența unui frigider - se putea păstra doar uscat. Mirosul și gustul produselor de patiserie cu aluat sunt, de asemenea, ușor acre.

Nimic nu exemplifică istoria lungă a aluatului mai bine decât apare în Biblie, iar Pliniu spune deja despre drojdie și proprietățile sale.

În ciuda unei serii de documente scrise și a masei de produse de patiserie coapte la vremea sa, nu a fost posibil să se știe până în 1857 exact ce a făcut din boabe o bere și ce a contribuit la transformarea pâinii frământate din făină și apă într-un aluat ușor și aerisit. Louis Pasteur a smuls vălul de pe drojdie, demonstrând că drojdia este un organism viu, o ciupercă unicelulară care absoarbe oxigenul și eliberează dioxid de carbon în aer. Drojdiile hrănite cu amidon și zahăr produc rapid alcool și dioxid de carbon, favorizând astfel formarea diferitelor băuturi alcoolice și albirea și aerisirea pâinii.

Descoperirea a făcut posibilă izolarea culturilor de drojdie și îmbunătățirea calității drojdiilor de panificație deja existente pe piață până atunci. Indiferent de descoperire, conform practicii, olandezii erau deja în secolul al XVIII-lea. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea, a fost produsă drojdie pentru brutari, iar după Olanda a fost înființată o fabrică în Germania pentru a produce drojdie de brutar. Drojdia de panificație compactă, cunoscută în forma sa actuală, a fost produsă pentru prima dată în 1825.

Drojdia a fost urmată de drojdia uscată, care a fost mult mai ușor de transportat, iar durata de depozitare a depășit cu mult cea a drojdiei proaspete. În timp ce producția de drojdie era în plină desfășurare în Europa, în America, o pereche de frați din monarhia austro-ungară, Charles și Max Fleischmann, au adus drojdia perfectă, care a avut premiera în 1876.

Apariția drojdiei de copt a făcut mai ușoară prepararea pastelor făcute în gospodării, iar drojdia uscată a făcut lucrurile și mai ușoare pentru brutarii de acasă.

Drojdia se găsește în aceste două forme în magazine. Atunci când cumpărați drojdie proaspătă și uscată, data de pe ambalaj este un aspect foarte important - și cel mai important lucru - indică cât timp își păstrează calitatea un anumit pachet de drojdie. În ciuda datei, în multe cazuri, drojdia proaspătă de copt este distrusă mai întâi, dar cu ochi experimentați, putem filtra cu ușurință drojdia rea. Drojdia proaspătă de bună calitate are o culoare bej pal cu un luciu ușor cenușiu. Mirosul său acru nu este picant, nu neplăcut. Flexibil, în stare bună, nu se destramă, ci mai degrabă scoici 1-1 din bloc.

Drojdia proaspătă de copt trebuie păstrată întotdeauna la frigider și, dacă nu este epuizată, asigurați-vă că restul este bine înfășurat înapoi în frigider. Dacă nu suntem siguri că drojdia noastră este încă bună, să rămânem puțin din ea. Durează ceva timp, dar este totuși mai bine decât să ne distrugeți pâinea și tortul din cauza drojdiei înăbușite.

Tocmai pentru că drojdia proaspătă ne poate sorbi prost, merită să păstrăm și drojdia uscată acasă. Pentru ca drojdia să fie utilizată pe baza datei de expirare, putem testa și pentru a vedea dacă drojdia funcționează în continuare. Dacă se face spumă după 10-15 minute când este pusă în apă caldă cu zahăr, o putem coace cu încredere.

Drojdia uscată poate fi adăugată la aluat fără a alerga, deci în lipsa timpului, cel mai rapid mod de a face pâine sau orice altă produse de patiserie cu această drojdie. O jumătate de kilogram de făină necesită o comandă de 1 pachet (7 grame) de drojdie uscată, dar în fiecare caz rețeta din care lucrăm este ghidul.

Este recomandabil să îl rulați înainte de a adăuga drojdie proaspătă în aluat. După toate probabilitățile, drojdia noastră va face o treabă bună chiar dacă omitem acest moment, dar drojdia înfășurată va începe să funcționeze în aluat mult mai devreme, deoarece cu căldura și zahărul aveți tot ce aveți nevoie.

În ceea ce privește căldura și zahărul, este de remarcat faptul că un lichid prea fierbinte, precum și prea mult zahăr nu vor fi utilizate pentru drojdii. Asigurați-vă că lichidul în care îl rulați nu este mai fierbinte de 36-37 de grade și adăugați zahărul doar cu măsură. O jumătate de kilogram de făină necesită aproximativ 2,5 dkg de drojdie proaspătă, cu excepția cazului în care rețeta specifică specifică altfel.

Dacă drojdia noastră funcționează, tot ce trebuie să facem este să o amestecăm cu celelalte ingrediente ale aluatului, să o frământăm și apoi să o lăsăm într-un loc cald pentru a produce dioxid de carbon din amidon de făină și zahăr, astfel dospind aluatul nostru.

Drojdia, pe lângă faptul că are magia pastelor fermentate, este și foarte sănătoasă. Conține o mulțime de vitamine, în special compoziția vitaminei B este excelentă, dar este și o sursă bogată de potasiu și sodiu. De asemenea, este bun împotriva indigestiei și a arsurilor la stomac, dar a fost folosit și pentru o lungă perioadă de timp pentru a trata problemele pielii. Atenție, aceste proprietăți bune funcționează numai dacă sunt consumate crude!

Focaccia

Ingrediente:
38 dkg de făină fină
2 kg de gluten
2 dl apă călduță
0,5 dl ulei de măsline
1 linguriță de rozmarin uscat
1 linguriță de busuioc uscat
1 linguriță zahăr
2 indicii de sare
7 g drojdie uscată

Mod de preparare: Am amestecat făina cu drojdia și glutenul. Măsoară apa, adaug uleiul. Presaram condimentele, zahărul și sarea pe făină, apoi adaug apa uleioasă și o prelucram bine. Am lasat-o sa creasca aproximativ 1 ora intr-un loc cald.
Încălzesc cuptorul la 225 de grade (jos-sus + amestec de aer) și în timp ce cuptorul se încălzește, întind aluatul cu vârful degetului. Îl așez pe o foaie de copt și o las să se odihnească puțin. Apăs apoi suprafața cu degetul și o împing în cuptor, pătată cu ulei de măsline. Coac la maro auriu deschis.
Lăsați-l să se răcească la călduț, apoi serviți tăiat în felii mai groase.

Stangli cu boia și brânză de vaci

Ingrediente:
33 dkg de făină fină
1,5 dl lapte călduț
2 kg de drojdie proaspătă
1 linguriță zahăr brun
2 vârfuri de sare decente
2 lingurițe tocat piper roșu
6 dkg unt
25 dkg brânză de vaci semi-grasă
1 ciupit chimen

Mod de preparare: Cerneti faina si apoi rulati drojdia cu putin zahar in lapte. Am adăugat brânză de vaci, unt topit, lapte de drojdie în făină, o condimentez și apoi o lucrez bine cu mâna sau cu mașina. Intr-un loc cald, acoperit, l-am lasat sa creasca aproximativ 1 ora.
Acopăr aluatul finit pe o scândură, îl întind cu vârful degetelor subțire, îl tai cu un tăietor de pene și îl așez pe o foaie de copt. Stropesc cu puțină brânză. Coac la 195 de grade până când fundul începe deja să se coloreze.