Să lingem aerul

Gastro

Una dintre saloanele de înghețată cult din Budapesta este Artigiana Gelati, adică gelateria de pe strada Csaba. Julianna Dáni și familia ei au deschis magazinul în 1990, tehnologia lor de fabricare a înghețatei fiind atât de nouă acasă la momentul în care inspectorul cerșetor a văzut pentru prima dată un pasteurizator folosit pentru înghețată. Produsele lor locale, fără aditivi, erau numite pe bună dreptate meșteșugari - au fost atacate foarte mult prin utilizarea unui cuvânt care era încă aproape necunoscut la acea vreme. Cu toate acestea, termenul s-a răspândit ca un incendiu, devenind atât de popular încât a ajuns în cele din urmă fără discriminare la toate, așa că s-a devalorizat rapid. Desigur, există probleme mai mari la nivelul întregului sistem. Reglementarea internă a fabricării și vânzării înghețatei este atât de permisivă, încât se poate întâmpla cu ușurință ca, în loc de o persoană de bună credință, neinformată, să te pierzi într-un strat de grăsime de palmier aromatizat.

Fistic, mai mult fistic

Comitetul maghiar pentru cărți alimentare (a se vedea caseta noastră din Cartea alimentară maghiară) ar fi restabilit onoarea meșteșugurilor printr-o reglementare întârziată în 2013, dar în loc să strângă descrierea produselor care pot fi numite înghețată (și multe alte produse), a fost reglementat doar indicatorul manual de utilizare a acestora. Astăzi, numai înghețatele care sunt lipsite de aromă, fără culori și fără conservanți, cu un conținut de zahăr între 18 și 20 la sută, și înghețata cu fructe cu un conținut de fructe între 40 și 50 la sută pot fi numite meșteșugari, dar noi suntem încă departe de a-și recăpăta vechea glorie. Deocamdată, a rămas ciki. Cofetăriile Damniczki, care se găsesc și în Budapesta și Székesfehérvár, de exemplu, deși înghețatele lor îndeplinesc condițiile de artizanat, nu se laudă cu ele. Proprietarul, împreună cu colegii săi, cofetarul Balázs Damniczki, au decis să dezvolte și să valideze un standard de înghețată în cadrul Confederației Naționale a Cofetarilor Maghiari, așa cum au făcut în cazul tortului Dobos sau Eszterházy. Până când acest lucru nu se face, consumatorii se bazează pe ei înșiși; depinde de noroc și de conștientizarea individuală la ce găluște de calitate adăugăm limba noastră.

Un tânăr expert în înghețată

Foto: Gábor Sióréti

Desigur, binele nu poate fi obligatoriu. Pentru un consumator obișnuit cu arome, conservanți și mult zahăr, aromele, conservanții și mult zahăr sunt bune. Preferabil
vopsit verde neon. Damniczki întâlnise deja un oaspete care, șocat, a obiectat împotriva înghețatei lor adevărate de fistic, pentru că știa că este mai mult fistic decât atât. În schimb, potrivit asociației din industrie, o înghețată bună este una care nu conține aditivi și este făcută din fructe reale. Între timp, am remarca faptul că mulți oameni simt o căldură nostalgică atunci când vine vorba de menționarea înghețatei cu șurub, dar trista realitate este că acestea sunt cele mai simple produse din pudră și apă posibile. Gama lor modestă de arome - vanilie, ciocolată, pumn - se datorează, de asemenea, acestui fapt. Desigur, îi poți iubi în continuare, dar este mai bine să stai între cei patru pereți cu atracția noastră în această direcție.

La fel ca cârnații sau Parisul cu apă, înghețata se propagă adesea cu aerul. Diluanții cu șapte teste jură aditivi și chiar ajung la limita finală a cadrului legal, doar pentru a umple cât mai mult aer sau apă în materie primă. Cu toate acestea, în timp ce conținutul de apă al produselor roșii (a se vedea Paris și colab.) Este reglementat de Cartea de alimente maghiară, conținutul de aer al înghețatelor este o chestiune privată, iar aditivul de legare a aerului poate fi utilizat la nesfârșit.

„Capacitatea naturală de absorbție a aerului a înghețatei este foarte bună, poate absorbi 20-40% din greutatea sa din aer, ceea ce asigură parțial consistența așteptată a produsului finit. Regulamentul nu interzice și nici nu restricționează utilizarea aditivilor de spumare, cum ar fi E471 (a se vedea caseta noastră pentru compoziția sa), astfel încât capacitatea de absorbție a aerului să poată fi crescută până la 100-150 la sută ", spune Damniczki pentru o explicație precisă a lavei curge de la tejghea.pentru comportamentul înghețatelor spumoase. Ceea ce este totul, pur și simplu nu este natural.

„Oricine dorește să facă înghețată arătoasă și răspânditoare trebuie să se țină de anumite numere de colț. Acestea sunt 18 - 23% zahăr, 8 - 13% grăsimi și 35 - 43% substanță uscată. Pentru cei care caută ieftinitate - amintiți-vă, nu sunt obligați prin reglementări! - 3,5% lapte proaspăt cu un conținut de substanță uscată este înlocuit cu lapte UHT (ultra-pasteurizat) sau, dacă mergem și mai adânc, lapte praf degresat. Reglez conținutul de grăsime cu smântână sau unt, dar apoi să calculăm: 1 kg de unt este 1800-2000 de forinți, dar 1 kg de nucă de cocos sau grăsime de palmier este doar 400 de forinți. Dulceața laptelui este returnată cu un praf de zer ieftin, care este un produs secundar al industriei lactate ”, spune Damniczki.

O mare parte din aerul legat este lipsit de gust și incolor, nu poate fi numit nici o valoare adăugată în ceea ce privește aromele de grăsime de palmier, așa că, pe lângă pudra de zer, aveți nevoie de un gust mai pronunțat, pe baza căruia amestecul poate fi numit . Fructul este scump, astfel încât aromele și culorile artificiale pot fi adăugate înghețatelor de proastă calitate pentru bănuți și pot fi utilizate legal. Rezultatul final, deși este ieftin, este mai aproape ca compoziție de un cedru de cauciuc care încadrează geamurile mașinii decât orice aliment alimentar. Dacă nu credeți că cumpărați mai mult aer aromat în loc de înghețată ieftină, faceți un experiment. Luați cea mai ieftină înghețată de doi litri, lăsați-o să se topească și vedeți ce a rămas în partea de jos a cutiei, sub aer. După finalizarea experimentului, merită, de asemenea, să citiți ingredientele pentru înghețată ieftină.

Nu putem face nimic altceva pentru a fi în așteptare! Sfaturile de înghețată care se umflă de două ori în borcan, găluștele uriașe, despre care se spune că au o durată de până la 8 decenii, dar sunt doar uriașe, sunt suspecte de aer. Deoarece înghețatele din grăsimi vegetale cu aditivi sunt aromate și colorate, culoarea poate fi, de asemenea, un semn revelator. „Luați mere verzi, de exemplu. Pielea este verde, dar fructul este alb în interior, iar înghețata făcută din el poate fi ușor verzuie, dar mai ales albă. Și nu verde neon! Sau există înghețata de căpșuni. Conținutul de fructe este cel mult 40%. Oricine a făcut deja un smoothie de 40% la căpșuni știe la ce culoare vă puteți aștepta. Ferrari-roșu în niciun caz. Dacă vedem așa ceva, produsul este amestecat cu coloranți, ceea ce nu este tipic unei înghețate bune - ajută Ádám Pataki, proprietarul Pataki Confectionery, membru al consiliului de administrație al Confederației Naționale a Cofetarilor Maghiari. „Sau să luăm vanilia cu lapte. Este făcut cu ouă, ar trebui să fie ușor galben, cu o mulțime de puncte negre care nu sunt murdare zgâriată de pe foaia de copt, ci semințe de vanilie. Adică, cât de bună este acea înghețată de vanilie ", adaugă el."

Prețul poate oferi, de asemenea, un indiciu cumpărătorului. Nimeni nu poate garanta că ceea ce este scump va fi delicios, dar motivele prețului remarcabil de mic merită să fie conștiente. Potrivit cofetarilor intervievați, costul materiei prime al înghețatei de lămâie, care este ieftin, este de 20-30 forinți la 4-5 găluște deca, iar cel al fisticului scump este de 70-80 forinți. Și apoi puteți începe să numărați: la aceasta vine cumpărarea, întreținerea, depozitarea, pâlnia, electricitatea, forța de muncă și multe sarcini publice. O parte din cost, dacă producem un produs de bună calitate, crește proporțional, înghețata bună este făcută zilnic proaspătă, din ingrediente proaspete, de către un specialist. Depozitarea ingredientelor proaspete este chiar mai complicată acasă decât cele conservate, gândiți-vă doar la diferențele dintre laptele proaspăt și o prăjitură de înghețată, durata de valabilitate diferită, condițiile de transport și depozitare. Toate acestea reprezintă o povară logistică și financiară serioasă într-o unitate de catering controlată.

În cazul unui salon de înghețată bun, nu trebuie să uităm valoarea talentului, experiența și ideile noi, nici implicațiile financiare ale acestora. Dacă sunteți în căutarea unei experiențe, veți aprecia aromele pe care le-ați dezvoltat, preferatul meu personal este înghețata de banană Cella Nutella, pe care o datorăm fiului iubitor de Nutella al proprietarului. Dacă sunteți în căutarea unui salon de înghețată bun într-un oraș străin, nu ezitați să contactați asociația industrială, recomandă Pataki; Simțiți-vă liber să le sunați, cu siguranță vă vor ajuta să evitați gunoiul pe bază de plastic.

Nu înghețat, fără ger

În ultimii ani, pe piață au apărut mai mulți vegani, vegani crudi (o versiune a dietei vegane, nu sunt permise ingredientele procesate - PA), înghețată și înghețată fără adaos de zahăr, care vizează consumatorii cu diete speciale sau straturi conștiente de sănătate . Aceste produse ar putea intra chiar în noțiunea de înghețată permisivă, dar producătorii lor subliniază diferența.

Ceea ce nu interzice nici dieta vegană, nici cea crudă vegană este folosirea glumelor de cuvinte: înghețata proaspăt făcută din patiseria vegană crudă a Naspolya Nassolda, de exemplu, rulează sub numele N’icecream. „Nu folosim deloc ingrediente procesate, îndulcitorii artificiali nu apar la noi. Ne îndulcim deserturile cu substanță uscată (cum ar fi curmale, stafide) și N’icecream cu banane - învățăm de la Vera Kelecsényi, Nassolda Nassolda, manager magazin. N'icecream oferă conținutul de grăsime necesar texturii și gustului potrivit cu caju, iar ca ingredient proaspăt, neprelucrat este unul dintre principiile dietei vegane crude, se păstrează aromele de sezon: zmeură în sezonul de zmeură, de exemplu zmeură bogată în vitamina C - considerată super fructe - deoarece chiar dacă ceva vegan, în special crud, are o mulțime de oportunități interesante pentru un bun cofetar.

Ce este ce?

Carte de mâncare maghiară: Un set de standarde obligatorii privind calitatea alimentelor, etichetarea alimentelor și siguranța alimentelor pentru fiecare aliment sau pentru fiecare grup de alimente sau ingrediente alimentare. Orientările și reglementările sale sunt elaborate de Comitetul maghiar pentru cărți alimentare.