MATERIAL DE LUCRU. Doamna József Nagy. Prepararea mâncării. Denumirea modulului de cerințe: Pregătirea alimentelor

Nagy Józsefné Pregătirea alimentelor Numele modulului de cerință: Prepararea alimentelor Numărul modulului de cerință: 1465-06 Numărul de identificare a conținutului și grupul țintă: SzT-001-30

STUDIU DE CAZ PENTRU PREGĂTIREA ALIMENTELOR Lucrați în bucătăria unei companii de catering în calitate de bucătar. Directorul de bucătărie a fost mulțumit de munca dvs. de până acum și de ritmul muncii sale, așa că a decis să-l mute de la slujba sa până acum în poziția a la cart. A face acest lucru este o sarcină serioasă pentru dvs., deoarece trebuie să pregătiți mâncarea comandată în douăzeci de minute. Puteți întâlni pe deplin această nouă provocare dacă sunteți conștienți de caracteristicile fiecărui aliment, pregătire profesională și rapidă. CONȚINUTUL DE INFORMAȚII PROFESIONALE 1. Selecția și prepararea alimentelor de origine vegetală - Caracteristici și selecția alimentelor de origine vegetală - Gruparea alimentelor de origine vegetală - Legume aparținând fiecărui grup - Proiectarea preparatorului - Pregătirea unei legume selectate 2. Selectarea și prepararea alimentelor de origine animală - Caracteristicile animalelor și selecția produselor alimentare de origine animală - Tipuri de animale pentru sacrificare, caracterizarea cărnii, factori care influențează calitatea cărnii - Pregătirea cărnii 1

4. Legume leguminoase 5. Ceapă 6. Legume rădăcină 7. Legume cu frunze 8. Alte legume 9. Ciuperci Cartofi: - Ardei - Roșii - Vinete - Cartofi Figura 1. Procesul de preparare a roșiilor

Figura 2. Procesul de preparare a roșiilor 4 Figura 3. Procesul de preparare a roșiilor

Pregătirea cartofilor: Dacă avem ocazia, alegem tipul de cartof care se potrivește mâncării și garniturii. Spălați murdăria pământească din cartofi. Dacă cartofii nu sunt fierți întregi, curățați coaja. Cartofii curățați se spală din nou, apoi se modelează și se taie după dorință, în funcție de natura mâncării. Tăierea se poate face în cuburi de 1x1 cm, cuburi de 2x2 cm, bușteni, paie (baton), (julienn-e) cercuri, articole, forme de butoaie, forme de alune și ca cartofi de zăbrele, de exemplu, bucăți de 2x2 cm, tăiței, 1 cm lățime 3-4 cm pentru dungi lungi. Marginile cartofilor căzuți în timpul turnării sunt supă curățată, piure de cartofi, piure de cartofi de ou etc. poate fi folosit pentru a face. Cartofii pregătiți se păstrează în apă rece până la utilizare. Cartofii curățați se spală din nou, apoi se modelează și se taie după dorință, în funcție de natura mâncării. Pentru a evita oxidarea, păstrați-l în apa rece cât mai scurt timp posibil, deoarece conținutul valoros de amidon al cartofului se dizolvă. Când prăjiți cartofii în ulei fierbinte, asigurați-vă că uscați complet apa de pe cartofi, deoarece acesta se va scurge sau va rămâne fără ulei atunci când este pus în ulei fierbinte, ceea ce ar putea provoca un accident. Figura 4. Pregătirea cartofilor 6

Dovleci: - Castravete - Dovleac - Dovleac - Dovlecei - dovlecei Figura 5. Pregătirea cartofilor pentru cuburi Cartofi: Conținut ridicat de apă, conținut neglijabil de nutrienți, cantități mici de vitamine B, C, conținut de carbohidrați între 15-20%. Pregătirea dovleacului: Spălați dovleacul, dezlipiți-l, spălați-l din nou și tăiați-l pe jumătate pe lungime. Stratul de semințe este decupat cu o lingură. Apoi este cernut sau tăiat după dorință, în funcție de natura mâncării. Poate fi: cub, buștean, paie, în formă de alun etc. Varză: - Varză - Varză roșie - Kale - Navă - Conopidă - Broccoli 7

- Morcovi - rădăcină de pătrunjel - Țelină - ridiche - sfeclă roșie - hrean Legumele rădăcinoase au un conținut ridicat de vitamine, minerale și apă. Pregătirea morcovului: spălați morcovii, curățați coaja, spălați-o din nou. Se taie după cum se dorește în funcție de natura mâncării. Este modelat înainte de tăiere pentru a facilita tăierea ulterioară în forme regulate. Poate fi: cub, bușteni, paie, alune, în formă de pumni diferite. Legume cu frunze: Figura 6. Feliere de morcovi - Salată verde - Măcriș - spanac (spanac) Preparat spanac: Îndepărtați frunzele deteriorate. Tăiați tulpina. Se spală bine sub apă rece și se scurge. Apa rămasă din spălare poate fi îndepărtată cu ușurință cu o centrifugă vegetală. 9

- Gâscă - Păsări de Guineea Vânătoare sălbatică: Vânătoare mare: Căprioară Căprioară Mistret Vânătoare mică: Iepure sălbatic Pasăre sălbatică: Fazan Prisoner Prepeliță Rață sălbatică Gâscă sălbatică Pește Carnea de pește are o structură liberă, conținut ridicat de apă și este ușor de digerat. Conținut ridicat de proteine. Este bogat în vitaminele A, B, D, C. Datorită compoziției sale, se deteriorează cu ușurință, astfel încât cerințele de igienă trebuie crescute. Caracteristicile peștelui proaspăt: piele strălucitoare, branhii roșii aprinse, ochi curați. Ar trebui utilizat numai pește proaspăt, deoarece consumul de pește care prezintă semne de deteriorare poate duce la intoxicații alimentare. Peștele congelat decongelat poate fi dezghețat în frigider. Acesta trebuie utilizat în scurt timp după decongelare. Este strict interzisă recongelarea odată ce peștele este decongelat. Pregătirea peștilor: Uluitoare: cu o lovitură puternică la cap Scalare: înțepată între solzi și piele cu un cuțit ascuțit, decojind de la solzi în fața capului. Disecție: Folosind un cuțit ascuțit de la rect la cap, tăiați cu atenție peștele, având grijă să nu deteriorați intestinele. 13

Picioare: aburit Cap: pentru salată Barjă: pentru supă Picioare: pentru supă Tripa: Creier: prăjit Limbă: gătită Inimă: pentru friptură Plămâni: pentru supă Ficat: prăjită Splină: pentru piure Rinichi: pentru prăjit Tulpini: pentru uger prăjit: pentru prăjit 15

Figura 7. Limbaj Figura 8. Inima 16

Figura 9. Plămâni Figura 10. 17 mai

Părți de porc, cum să le folosiți: Loin scurt afumat: feliat, proaspăt prăjit, întreg prăjit Loin lung: feliat, proaspăt prăjit, întreg prăjit Carne de porc: feliat, proaspăt prăjit, întreg prăjit Coaste: feliat, proaspăt prăjit, întreg prăjit chiftele de sus, trandafiri: felii, proaspăt prăjite, prăjite întregi Umăr: prăjite întregi, pentru carne tocată Lată: afumate prăjite întregi, pentru carne tocată

Figura 11. Jumătate de porc 21

Figura 12. Lateral, umflat Figura 13. Tarja 22

Figura 14. Dezosarea umărului Organe: organele sunt identice cu cele descrise pentru carnea de vită, dar nu vorbim despre tripă. Cu toate acestea, există plase de porc care pot fi folosite pentru a înfășura carne. Plasa de porc este un țesut adipos subțire sub formă de plasă. Ovine: (miel, oaie, vițel): tăieturile și utilizările mielului sunt aceleași cu vițelul. Mirosul de oaie și carne de vânat este neplăcut pentru noi, așa că îl putem înmuia prin opărire și înmuiere. 23

Figura 16. Distrugerea unei găini din stern Figura 17. Împărțit în părți ale pulelor 25

Animale sălbatice: Figura 18. Ficat, vânătăi Datorită stilului său de viață, nu conține grăsimi și are o fibră puternică. Culoarea sa este roșu maroniu. Bogat în proteine și minerale. Datorită fibrei sale puternice, este utilizată după decapare și maturare. Vânătoarea mare este eviscerată după ucidere și apoi se maturează timp de 6-7 zile într-un loc aerisit și răcoros. După aceea, căprioarele și căprioarele sunt jupuite și tăiate în bucăți: Coloana vertebrală: Se utilizează întregi cu prăjirea, prăjirea proaspătă. la carne de vită Mistretul nu este jupuit, blana sa este opărită și apoi răzuită și curățată. Apoi este descompus în părți. Părțile sale de carne și capacitatea de utilizare sunt aceleași ca și cerbul. Două tipuri de marinată pot fi folosite pentru maturarea cărnii de vânat. 26