Meduze, Crăciun, Bunicile 8 Top Chef’s Jelly - Ghid pentru mese

Meduze, Crăciun, bunici: jeleu de 8 bucătari de top

Este atât împărtășitor, cât și plin de nostalgie. Cei cărora le place poate mânca la fiecare masă în preajma sărbătorilor, chiar și la micul dejun. Și grimazele nu sunt cu siguranță convinse de urechile, cozile și piei care apar în jeleu. I-am întrebat pe cei 8 cei mai buni bucătari ai noștri despre jeleu - lăsându-l intenționat pe unchiul Tibi Rosenstein chiar la sfârșit, care nu ne-a ascuns toate ingredientele și modalitățile de a face legendarul lor jeleu de gâscă.!

I-am întrebat pe bucătari despre prima lor experiență de jeleu și unde și-au mâncat jeleul cu adevărat delicios. Am aflat ce părți din carne au pus în ea și cum o condimentează și dacă folosesc o tehnologie modernă. Într-un cuvânt, totul despre jeleu.

Tamás Széll (Stand25)

Bíró Lajos (Bistro Bistro, restaurant pentru micul judecător, porc luxuriant)

O veți găsi în toate restaurantele sale
„Mutul a făcut-o mereu, nimeni nu putea rivaliza cu al său. De atunci am dat peste două jeleuri foarte bune, trebuie să aduc un omagiu jeleului Barbara Nemesné, bucătarul-șef al lui Bock din Villány, și celui de neuitat al lui Béla Borbély, lucrează cu noi de douăzeci de ani acum. ”

Mai întâi unghia, apoi urechea, apoi coada - intrați în clasamentul Chefului, care are și o stradă. Cu toate acestea, mulți oaspeți sunt deja dispăcuți față de acesta din urmă, așa că includ adesea mai multe părți de salon, cum ar fi articulația afumată sau limba de vită afumată, mai rar picioarele de vită.

Condimentele de bază de jeleu sunt incluse și nu boiaua. Și cum arată garnitura dacă este făcută cu adevărat pe gustul gurii lui Lajos Bíró? Ardei murați ușor condimentați, din soiul cu coarne (cel alungit) și o ceapă roșie mică. Pur și simplu, minunat.

András Wolf - Restaurant Salon, Masă pentru bucătar

Rețetă veche de familie în Westend
„O adevărată amintire a copilăriei. Dacă mă gândesc mai bine, nici nu am mâncat mult într-un restaurant. Făcut de mama și bunica mea, trucul lor a fost să filtreze sucul fierbinte prin usturoi proaspăt, zdrobit, scoțând la iveală aroma usturoiului. Tind să gătesc pentru colegii mei o dată pe an. În acest caz, putem spune că ne-am înecat în jeleu timp de patru zile.

Nu sunt un mare fan al urechilor și pielii, așa că intră foarte puțin în jeleul meu. Chiar și bunica mea avea motto-ul că 1 kg de fasole avea nevoie de 5 kilograme de carne în supa de fasole. Putem spune că familia iubește carnea. Jeleul a fost făcut și în acest fel, cu multă și multă carne. Pe lângă omoplat, sunt incluse picioarele de porc, urechile, pielea, o mulțime de usturoi și doar legume minime.
Și asta oferă? Cu pâine! Strict cu nimic altceva. Ne-ar plăcea cu adevărat să vă arătăm o imagine a jeleului lui Wolf, dar se va face între cele două sărbători. Și anume, pe baza unei rețete de familie!

Conform unei rețete evreiești vechi, se bazează pe un buchet mare de pulpe de pui, carne tocată și carne de piept cu legume, în formă de chiftele și gătite în găluște. Falsche fische, adică „pește fals” - așa a fost numit odată. Este destinat celor cărora nu le place jeleul de pește. Pe lângă jeleu, peștele este, de asemenea, destul de divizor.

Attila Bicsár (Sauska 48)

În sfârșit, o amintire paternă!
„Până în prezent, tatăl meu reușește, al lui este cel mai bun! Un adevărat gust din copilărie, pentru mine tradiția însăși, familia, primele zile reci de iarnă și atmosfera de Anul Nou - de asta îmi amintește această mâncare. Nu aș fi dispus să schimb nimic în legătură cu asta, o fac așa cum am învățat-o de la tatăl meu. ”

Condimente? Sare, piper, usturoi, foi de dafin și nimic altceva!

Servire: cu hrean ras și, bineînțeles, bucătarul gourmet iese și din Attila: un ceviche făcut în urechi îl însoțește în Sauska 48.

Péter Kovács (Tama)

Despre complexul de jeleu
„Bunica mea îmi vine imediat în minte. În timp ce mănânc micul dejun cu pâine, după sacrificarea porcilor din ziua precedentă. "
În Tama, chiar dacă atmosfera sacrificării porcilor nu poate fi pusă lângă jeleu, urechea și coada mangalica nu pot lipsi. Peter fumează rece în Green Egg și apoi le confitează. Își pune gâtul și unghiile să gătească - și le acordă totul asiaticilor.

Lângă felia mică de jeleu de mozaic, sosul de mere aromat cu wasabi și lime devine verde. Iar baza piureului de culoare naturală este una dintre legumele preferate ale iernii, păstârnacul ușor dulce, al cărui gust este echilibrat de un pic de hrean proaspăt și un indiciu de boabe de tonka. Firimiturile de pe farfurie nu sunt exact ciupitul vegetal, crocantul este făcut din urechi de porc prăjite, iar condimentele asiatice, inclusiv ardeiul Sichuan, se încadrează, de asemenea, în armonia capturii.

Ádám Barna (Barul de vinuri Sf. Andrea)

Secretul pielii arse și al jeleului decent de gâscă
„Standardul a fost făcut de mama mea, dar am mâncat foarte bine la Steirer Wirt din Trauttmansdorf, Austria. Servit cu cap de vițel, s-au adăugat ulei din semințe de dovleac și oțet de mere. ”
Adam pune urechile, cozile, pielea și primele încheieturi în jeleul de porc. Pentru jeleul de gâscă, care este încă în meniu, picioarele, gâturile și aripile de gâscă, dintre care unele sunt coapte la cuptor.
„Când vine vorba de jeleu de porc, gătesc ardei vișini uscați, în plus față de condimentele clasice.

Jeleul nostru de gâscă, care se află acum în meniu, este aromat cu un anason stelat și o bucată mică de scorțișoară și, în cele din urmă, aceste condimente pot fi descoperite doar într-un mod decent. ”
Mancam jeleu de porc acasa doar cu ceapa rosie murata si fulgi de ardei uscat. Jeleul de gâscă este servit în restaurant cu coriandru proaspăt, ulei de arahide, vinaigretă cu calamansă și piept de gâscă afumat.

Ákos Sárközi (Bucătărie de vin)

Jelly experimentează
Bucătarul stea Michelin (în picioare) a lansat sincer: „Nu am prea multă experiență cu jeleul. De fapt, nici măcar nu avusesem o jeleu cu adevărat delicioasă în acel an. Poate că am mâncat cel mai bine când eram copil, dar bănuiesc că este amintit și mai mult doar de memoria lui. ”

A început să încerce jeleu ca bucătar, apoi încă pe linia de porc și pui, iar astăzi îi place cel mai mult să se joace cu măruntaie. Dar a făcut și jeleu de legume, pentru care a folosit agar-agar ca agent de gelificare.
Îndrăzneț în condimente: anason, șofran, scorțișoară. Povestește-ne despre această frumoasă imagine a slujirii!

Tibor Rosenstein (Restaurantul Rosenstein)

Acordați o atenție deosebită: rețeta pentru jeleul de gâscă al lui Rosenstein este ascuns în rândurile de mai jos
„Mă gândesc imediat la bunica mea. Pentru noi, jeleul nu era doar un fel de mâncare, ci o experiență de familie pe care abia așteptam. Carnea era de gâscă, din care bunica gătea o bună supă de gâscă tare, cu multe cozi.

Jeleul nostru de gâscă s-a vândut deja bine în ziua lui Martin, iar oaspeții noștri cer de obicei de două ori mai mult pentru el decât pentru orice alt jeleu pe care îl facem. De asemenea, o facem din coadă de vițel și picior de vițel, ceea ce are ca rezultat o gelatină mai discretă, mai ușoară decât gâscă, iar sucul de lămâie se potrivește foarte bine cu el. Dar înapoi la jeleul de gâscă!
Bineînțeles că bunica mea a fost bună, dar mai târziu sângele bucătarului a câștigat pentru mine. M-am gândit bine și i-am îmbogățit rețeta. Avea gâturi, vânătăi, picioare și multe picioare.

Morcovii, puțină rădăcină, ceapă, usturoi, sare și boabe de piper intră în supă - dar asta este doar baza. Și de aici vine cavalcada aromelor: ghimbir (poți cu îndrăzneală!), Cimbru, nucșoară și poți începe gătitul destul de lent timp de câteva ore. Trebuie curățat frumos de spuma sa, pentru a face supa o perlă, curată în oglindă. După filtrare, carnea și pielea trebuie îndepărtate din toate părțile.
Dintre legume, doar morcovii sunt puși pe farfurie, dacă este necesar, îi condimentăm. După cum a subliniat și Lajos Bíró, grăsimea trebuie îndepărtată de sus; iar carnea și pieptul sânului sunt legate.

Oferim pâine, dintre care multe sunt presărate cu suc de lămâie atunci când sunt consumate.
„Avem un oaspete care doar cere picioare de gâscă fierte (sigur, picioarele) și firimituri în jeleu. Dacă o ceri, așa i-o dăm noi! Avem și un oaspete căruia îi place să mănânce doar suc înghețat. ”
Jeleul de gâscă este caracteristic, condimentul său este doar foarte delicat oriental, exotic. Este pur și simplu neobosit.