Nici sucul de bază nu provine de la diavol

Este o oală destul de mare și putem fi cei mai mari regi din propria noastră bucătărie. Baze de suc de bază sau ustensile de bucătărie, cu care putem face totul mult mai delicios - trebuie să petreceți ocazional doar o sâmbătă după-amiază.

Există un capitol în cartea lui Anthony Bourdain, Chef’s Testimonies, intitulat „How to Cook Like the Pros”. În el, el consacră un paragraf separat sucului de bază, despre care spune că este „alfa și omega unei bucătării bune” și unul dintre cele mai importante ingrediente pentru a fi capabili să arate trucuri precum profesioniștii chiar și în cele mai simple condiții de acasă. "Prăjește niște oase, legume, pune-l într-o oală mare și lasă-l să se ducă cu apă. Nu prea merită să trăiești fără ciorb." Și, deși Bourdain trăiește în memoria noastră ca un om predispus la exagerări poetice pentru un paragraf impresionant, în ceea ce privește legătura dintre sucul de bază și viață, el are dreptate în acest sens.

Există foarte puține lucruri pe care le putem face pentru a crește calitatea alimentelor gătite acasă la fel de mult ca și cum să începem să lucrăm cu suc de bază în mod regulat. Oricine a folosit vreodată bulionul rămas pentru a turna sos sau tocană cu el știe de ce: „cu un suc de bază bun, fiecare fel de mâncare poate face orice fel de mâncare mult mai bogat și mai gustos”, spune bucătarul-șef Zsolt Litauszky. Cu sucul de bază, „totul poate fi făcut mai plin, mai gustos, fie că este vorba de o tocană simplă sau de un tarhon chiar mai simplu. Orice ragu este bun, de fapt: dacă începem supa cu suc de bază, va fi mult mai bine”.

Dacă acest lucru este puțin abrupt pentru cineva la început, începeți cu bulion, ceea ce Litauszky spune că este un început bun - deși sucul de bază nu este bulion. Gustul bulionului este de obicei mai puternic și mai intens, deoarece scopul este de a face o masă care poate fi consumată de unul singur, dar aromele excesive din sucul de bază nu duc la rezultatul dorit: dacă gustul sucului este foarte intens, se poate suprima cu ușurință.

Maro și alb

Bucătăria profesională face distincția între două tipuri de sucuri de bază: maro sau întunecat și versiunea albă sau deschisă. Diferența nu constă în ingredientele utilizate, așa cum s-ar putea crede, ci în modul în care este preparat.

Pentru sucurile de bază albe, ingredientele neprăjite sunt fierte în apă rece și mărgelate la foc mic mult timp. Pentru sucul de bază maro, carnea sau oasele sunt rumenite pe grăsime și fierte înainte de gătit. La fel procedăm și cu legumele și chiar cu piureul de roșii realizat în mod tradițional în bulion maro: caramelizăm legumele când le-au dat o culoare maro, amestecăm piureul de roșii, îl prăjim cu el și adăugăm acest amestec la sucul osos.

Carne suculentă, os cubac, garnituri

Deci, sucul de bază este mai slab, mai ușor, mai subțire și este unul dintre cele mai bune moduri de a folosi deșeurile de carne, tăieturile, oasele cărnoase care se acumulează în bucătărie. De exemplu, pentru baza de pui, oasele pieptului de pui, cozile, gâturile nefolosite și tăieturile sunt excelente. Este recomandabil să colectați piesele în congelator până când nu sunt suficiente împreună, astfel încât să putem produce o cantitate mai serioasă de suc de bază cu costuri minime.

Cel mai important este osul cărnos. Sucul de bază este de obicei un gen „rezidual”: osul nefolosit, rupt, brut este ingredientul principal. Acest lucru este perfect potrivit pentru acest scop, dar merită să acordați atenție faptului că merită, de asemenea, să introduceți tendoane și articulații, cum ar fi genunchiul, din care există ceva de dizolvat. Animalele mai tinere au mai multă gelatină în oase, ceea ce face ca sucul să fie mai corpolent. Includeți bucăți mai bogate și mai suculente de țesut conjunctiv dacă lucrați cu carne de vită sau de vițel, reziduuri de gât sau reziduuri de salivă - tăieturile sunt foarte bune.

În cazul substanței de bază, trebuie subliniat faptul că materia primă industrială de calitate slabă se manifestă mai presus de orice, puiul de pui va fi transformat în esență de pui pentru pui.

Pestele

Douăzeci de minute sunt suficiente pentru pești. "O fierb, scot spuma și gătesc încet timp de douăzeci de minute. Când s-a terminat, mai pun în ea tulpini de busuioc și piper proaspăt măcinat și o las să se odihnească timp de douăzeci de minute", am aflat ideea de la Lajos Takács, bucătar al restaurantului Olimpia. El face baza de pește cu praz, tuberculi de fenicul și o grămadă de condimente și recomandă în principal osul de diamant.

Legume

Gândiți-vă la bulion, nu îl putem strica. Sfeclă, țelină, ceapă (eventual praz) - suntem. Acestea sunt fie tăiate, fie doar tăiate cu generozitate, tăiate în inele.

Aromați buchetul sau chifla

Când vine vorba de aromatizarea sucului de bază, imaginația fiecăruia stabilește limita, „nu ezitați să vă bazați pe gustul fiecăruia”, spune Litauszky. Dar buchetul clasic, buchetul garni, servește perfect scopului. În versiunea sa de bază, este înfășurat în frunzele exterioare ale cimbruului și a prazului de frunze de dafin, dar se potrivește, de asemenea, cu salvie, pătrunjel, busuioc, rozmarin - desigur, într-un fel, nu este necesar să faceți mai multe fibre.
Deoarece oricum sfârșim prin cernerea sucului, nu trebuie să vă deranjați nici cu conexiunea (deși un pachet de condimente cu buchet îngrijit arată teribil de bine). Sau, pentru un singur lucru, nu este: dacă are un gust prea puternic, buchetul conectat poate fi mai ușor îndepărtat în timpul gătitului. Deși o soluție bună pentru aceasta este să așezi condimentele folosite pentru condimentare pe o farfurie de tifon și să le legi colțurile împreună într-un pachet.

În plus față de perioadele lungi de gătit, se recomandă oale înalte și mai înguste, în timp ce sucurile (pui, pește) care gătesc pentru o perioadă mai scurtă de timp pot fi mai largi. Apropo, există adesea mici funduri de tip robinet în partea de jos a supelor de bază cu adevărat profesionale, unde puteți scurge sucul finit fără a deranja oasele și sedimentele.

Proporțiile

Pentru 3,5-4 kg de os și carne, așteptați 5,5 litri de apă și 0,5 kg de legume, pentru pește și mai multă apă. Această cantitate de legume poate părea mică la început, dar, potrivit lui Litauszky, acest lucru se datorează faptului că majoritatea oamenilor tind să pună prea multe legume chiar și în bulion, nu doar în sucul de bază. "Prea multe legume suprimă celelalte arome ale supei, este aproape abia sesizabilă ca carne de vită, pui sau alt suc. Totul este ca și prepararea supei de legume. În sucul de bază (dar și în bulion), este important să echilibrezi aromele iar aromele cu legume și condimente sunt cele mai ușor de răsturnat. "

Cantitatea menționată aici dă un îngust de 4 litri de suc după gătit. Modificați proporțiile după cum doriți, totul în funcție de gustul intens sau caracterul de suc pe care îl doriți. Să nu uităm că obiectivul nu este un suc care să suprime aromele cu aroma sa, ci mai degrabă o lumină, dar cu o aromă distinctivă, care să ajute să prevaleze celelalte arome ale alimentelor îmbunătățite cu sucul de bază.

Timpul de gătit

Poate dura doar o oră și jumătate dacă doriți un suc ușor. Unii oameni gătesc mult mai mult, atunci sucul va fi mai greu, toată lumea se poate juca cu el însuși, dar nu se joacă cu pește, pentru că nu este un joc, nu ar trebui să fie prea gătit.

Sucul finit poate fi filtrat (tifonul multistrat este ideal în acest scop) și apoi răcit. Dacă grăsimea stă deasupra sucului rece, îndepărtați-l. Odată ce acest lucru este făcut, sucul poate fi congelat în recipiente și lăsat în congelator luni întregi. Putem să-l reîncălzim și să încetinim încet până la o treime până la un sfert (pot dura încă 2-3 ore). Acest lucru ne oferă o esență foarte intensă, plină de corp, suculentă, din care sunt puțini suficient pentru a arunca o mâncare cu ea. Turnați esența răcită într-un aparat de fabricat cuburi de gheață și înghețați-o: dacă avem nevoie de ea, nici nu trebuie să o dezghețăm. Putem face minuni cu orice mâncare cu două sau trei cuburi.

Mai multe sfaturi

De preferință, carnea nu trebuie să fie grasă, dacă este, sucul finit trebuie uns.
Supa se fierbe fără capac, spuma de deasupra se îndepărtează din când în când.
Manipulați sarea cu grijă - poate fi înșelătoare, sucul nostru poate părea lipsit de gust la început, dar rețineți că îl vom reduce chiar, ceea ce face ca aromele să fie mult mai intense.
Dacă sucul nostru este foarte tulbure, curățați-l, care este una dintre cele mai tari manevre din bucătărie: amestecați o sfeclă rasă cu două sau trei albușuri de ou și 15 kg de carne tocată. Începem să încălzim sucul de bază deja filtrat, degresat. Odată ce este cald cu mâna, carnea tocată de ou este turnată în supă și apoi a început să se amestece energic pentru a dispersa rasele de ou în suc. Când este amestecat, lăsați frumos la foc mic până la mediu timp de aprox. 30 minute. Nu o atingem. Dacă capacul din spumă solidă stătea deasupra sucului, purtând cu noi toate cafele și murdăria enervantă, suntem gata. Lăsați sucul să se răcească și pur și simplu bateți tocat albușul de ou călit din vârf.