Draguta

Unul dintre darurile verii este că mirosurile grătarelor de grădină care se ating în orașele stațiunii nu pot fi impozitate. Uneori mă simt mai bine pe pietrișul mic, pe străzile căruciorului Zamárdi de pe coastă, pentru ca copiii să alerge, deoarece aceste locuri, care sunt mai dens populate cu case de vacanță, oferă un model de miros mai bogat decât grădinile răcoroase de lângă drumul mai consolidat secțiuni. Acum este cu adevărat momentul să mă pregătesc pentru sezonul grătarului, am primit și câteva sfaturi de la acest bucătar-șef Zsolt Serényi, care arde 20-30 de kilograme de cărbune pe zi, cu care carne vom reuși, de ce să nu grătarăm legume și cum să facem sos pentru copii. Și, pe lângă sfaturile sale, am adunat ce să mă asigur că mâncarea pentru grătar este sănătoasă.

Sezonul grătarului începe cu subiectul invitației la spectacolul de grătar la restaurantul de mâncare de stradă BpBARbq și, deși în acea zi erau 15 grade, este timpul să vă acordați sezonul. Restaurantul lui Zsolt Serényi, cunoscut sub numele de bucătar tatuat cu semn epic, a promis un început rapid de la știința grătarului și de fapt a reușit, deoarece era destul de frig chiar și într-o zi senină, iar bucătarul a aprins grătarele pe stradă. partea din față a barei de mâncare în ploaie medie. Evenimentul a fost dedicat prezentării cărbunelui de fag, iar cărbunele a evoluat în mod autentic în ploaie, cu frigăruile de pui demo prăjite pe el.

Zsolt Serényi și însoțitorul barmanului bogat decorat, Roland Urbán, s-au îndrăgostit atât de mult de coacerea cu cărbune, încât nu numai că au ars 20-30 de kilograme pe zi în restaurantul lor, dar și Zsolt și-a construit un grătar acasă. Bucătarul este tatăl a patru copii, cu vârste cuprinse între 9 și 19 ani, așa că are și o bogată experiență la grătar pentru întreaga familie. Am întrebat despre echipamente, totul, de la materii prime și tehnologii, până când s-au făcut carnea.

1. Ce prăjești într-o tigaie, grătește-l!

„Principala regulă este că carnea și peștele care pot fi preparate bine într-o tigaie pot fi la grătar proaspete pe grătar. La fel sunt, de exemplu, pieptul de pui, coaste, friptură de vită, lombă, șapte culori, ribeye și burgeri, cârnați, chiftele. Și carnea din care gătim de obicei ragout nu trebuie așezate pe grătar, deoarece au o tehnologie mai bună pentru grătar. Puiul întreg, muschiul de vită, mușchiul de porc, mușchiul de vită, umărul de porc merită prăjiți la o temperatură scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp ”- am tăiat cu bucătarul tatuat.

Nu voi acoperi grătarul în această postare, pentru că sunt puțini fumători la capătul grădinii. Este un gen minunat și puteți obține toate informațiile importante despre el de pe marele blog Nyárspolgár, dar aici este vorba doar de coacere directă și mai multe despre grătar. Din fericire, acest lucru nu necesită sute de mii de investiții.

2. Combustibilul este mai important, cuptorul în sine

A funcționat și în ploaie (foto: István Szécsi)

„Echipamentul în sine nu este la fel de important ca combustibilul și materia primă. Un cuptor cu grătar ieftin cumpărat într-un magazin de bricolaj poate obține, de asemenea, rezultate bune dacă folosim combustibil bun și calitatea alimentelor prăjite pe el. ” În ceea ce privește combustibilul, bucătarul este un fan absolut al cărbunelui din lemn de esență tare, el consideră că nu numai că este mai sigur decât arderea cu lemne, ci și cel mai bun condiment pe care îl putem adăuga doar la mâncare.

3. Cărbunele bun arde mai încet și, prin urmare, este mai economic

Cărbunele de fag din Harghita prezentat la eveniment este distribuit de Vitéz Kürtős, iar directorul său, Gáspár Bálint, a vorbit despre povestea tată-la-fiu a arderii cărbunelui din Transilvania, Dar ideea este că am învățat chiar: cărbunele de calitate, de exemplu, este recunoscut prin faptul că atunci când îl încercăm, mijlocul nu vopsea hainele. Benzinăriile produc de obicei cărbune de calitate mai bună decât hipermarketurile. Cărbunele din lemn de esență tare arde mai lent, ceea ce îl face mai economic pe termen lung decât versiunea mai ieftină din lemn mai moale. De altfel, cărbunele de fag are o căldură de ardere mai mare comparativ cu alte cărbuni.

4. Puteți coace la 15 minute după aprindere

Odată ce am aprins cărbunele, de acolo timp de aproximativ un sfert de oră până când jarul este gata pentru coacere. Zsolt Serényi a răspuns într-o metaforă despre cât de nesănătos era cubul de aprindere. „Dacă spălați o persoană murdară cu săpun, nu vă veți murdări din ea, stratul exterior se va topi și se va scurge. Așa arde materialul cubului. ” Tăratele sunt gata pentru coacere atunci când strălucesc alb-cenușiu.

Temperatura sa poate fi influențată în două moduri: prin adăugarea mai multor cărbuni, adică prin creșterea cantității de combustibil sau prin creșterea cantității de oxigen adăugată prin mutarea jarului cu o furcă. Sună atât de simplu, iar bucătarul-șef spune că vom avea succes la coacere chiar dacă nu „reacționăm excesiv”.

5. Nu este important să pălmuiești!

Încă înainte de întrebarea dacă aparține unei școli de biciuire sau non-biciuire, bucătarul-șef a spus că a preferat să nu rănească fibrele. „Există feluri de mâncare precum carpaccio de vită sau vienez clasic vienez atunci când se cuvine, dar nu cred că este important înainte de grătar.” Și nu merită să pierdeți timp și energie la gătit, respectiv la abur sau la marinare.

6. Nu gătiți, nu fierbeți și nu gătiți carne!

Am gustat, de asemenea, un sandviș clasic de grătar reuben: baza este o piept picantă de vită, făcută la fumător timp de 10 ore (foto: István Szécsi)

„Este o bătaie de joc a grătarului și a grătarului, dacă lucrați cu carne pe jumătate gata”, bucătarul a fost surprins de răspunsul la întrebarea mea, dacă cineva nu are cum să suture sau să prăjească, cum puteți face carnea roșie sfărâmicioasă și suculentă? Potrivit acestuia, la fel cum am văzut mărfurile la măcelar, este firesc ca el să facă grătar. Trebuie să recunosc, conform acestui lucru, am batjocorit deja cele două genuri de câteva ori, de exemplu, am făcut deja o pagină ca aceasta și nu a existat nicio plângere cu privire la aceasta. Dar de ce să ne ținem departe de acest obicei neortodox, a rezumat Zsolt Serényi:

"Ideea este că carnea capătă o aromă specială în mediul cu jarul potrivit, mediul legat de foc. Dacă carnea nu fumează la începutul procesului de gătit, nu o putem adăuga la sfârșit Dacă avem la gătit, acele suprafețe sunt deja închise din exterior și nu puteți absorbi fumul.

7. Nu murati, "nu aveți nevoie de un hocus pocus!"

„Suntem obișnuiți să marinăm șunca, nu carnea la grătar. Cred că carnea trebuie manipulată fie înainte de prăjire, fie în timpul prăjirii. ” Potrivit lui Zsolt, nu este necesar să murăm, deoarece cărbunele în sine va adăuga aroma și aromele, nu murătura. Dacă doriți un condiment suplimentar, puteți presăra așchii de lemn pe cărbune.

În această prezentare, am copt tot felul de marinată și, după cum sa menționat, frigărui de piept de pui fără hocus-pocus. Operațiunea în sine nu a oferit o experiență suplimentară, odată am fost împrăștiați cu un amestec de unul dintre sosurile preferate de feluri de mâncare asiatice tip sos, sos hoisin, în timpul coacerii. Este un sos de bază realizat în mod tradițional prin fermentarea crustaceelor, la care bucătarul-șef a amestecat kechup, miere, sos de pește și ulei de susan. Frigăruile de pui au devenit un sandviș cărnos decorat cu o salată de maioneză, iar gustul sosului a fost doar foarte discret, a fost destul de mult absorbit de pui, cred că încă nu este cel mai talentat jucător din porno cu grătar.

8. Un sos bun poate fi fără zahăr

Puiul primește un pahar pe bază de Hoisin (foto: István Szécsi)

Sosul este o problemă importantă. Pe de o parte, deoarece nu există marinată, triunghiul amoros al materiei prime de calitate - cărbune - sos trebuie construit fără ea. Pe de altă parte, și pentru mine, pentru că depinde parțial de dvs. sau căderea, dacă o captură va fi potrivită pentru copii. În sosurile clasice pentru grătar, caracterul dulce, sărat, acid este obținut de obicei prin adăugarea de zahăr și sosuri precum sosul de soia. Pentru propriul nostru grătar, de obicei înlocuim zahărul cu fructe proaspete sau uscate, de exemplu, sosurile pe bază de caise sunt bune pentru caise, carnea de vită este și la prune, pentru carnea de porc, un amestec variat cu compot de pere funcționează și bine, dacă doriți a realiza ceva poate. De asemenea, i-am cerut bucătarului câteva sfaturi.

„Îmi place ca baza să fie un suc de bază asemănător bulionului pe care îl putem reduce și aroma cu sosuri simple, casual, cum ar fi kechup, maioneză, sos worchester. Oțetul este foarte bun la adăugare, evidențiază bine aromele. Sosurile foarte clasice pe bază de roșii se pot face cu sucuri, mere, portocale, ananas fără adaos de zahăr. Dacă lucrăm cu fructe uscate, le gătim într-o bază moale care se potrivește bine și le amestecăm. ”

9. Întoarceți carnea o dată!

(foto: István Szécsi)

Am reușit să scriu destul de multe paragrafe despre sfaturi privind pregătirea, dar principala orientare privind tehnicile de coacere va fi foarte scurtă dacă coacem pe un grătar, dacă coacem pe o placă de fier cu cărbune. „La fel cum prăjiți o friptură bună într-o tigaie și o întoarceți o singură dată pentru a prăji ambele părți, întoarceți carnea și peștele pe grătar o singură dată.!

10. Gratarul nu este bun pentru legume!

„Ce se întâmplă cu morcovii dacă încerci să îi prăjești pe grătar? Nu se face niciodată. Și vinete? Dacă îl deshidratați cu sare înainte, îl picurați și îl ungeți cu ulei de măsline în timp ce prăjiți, va fi bine mai devreme sau mai târziu. Dar, spre deosebire de carne, legumele la grătar direct nu sunt practice. Mai degrabă coaceți într-un grillwok sau pe o tavă de aluminiu disponibilă în mall pentru bănuți cu ulei de măsline, întorcându-se din când în când ”.

Coacerea în jar este, de asemenea, o invenție bună. Cartofii prăjiți sunt o captură clasică, dar funcționează bine și cu alte rădăcini. De asemenea, putem prăji sfecla mai mică astfel, capătă arome foarte bune.

Gândindu-ne la copii, tot ce mai rămâne acum este întrebarea cardinală despre cât de sănătoase sunt alimentele la grătar și cum să fie adaptate copiilor? Cu aceasta, am contactat dieteticianul Judit Schmidt, care mi-a recomandat un rezumat profesional publicat pe Preventissimo. Potrivit acestui fapt, pot fi adăugate câteva sfaturi bonus la cele anterioare.

11. Nu picurați grăsime pe cărbune!

Sandwich de pui (foto: István Szécsi)

Dacă grăsimea, bulionul sau marinada picură și se arde în jar în timpul grătarului, în timpul arderii materiei organice se formează hidrocarburi aromatice policiclice, dăunătoare sănătății. Inspirați cu fumul în creștere sau readuceți-l în carne cu fumul. „Când prăjiți, asigurați-vă că nu se scurge grăsime pe cărbune sau firul de încălzire! Dacă se întâmplă acest lucru și flacăra se aprinde mai bine, poate doriți să scoateți grătarul și să așteptați să se stingă flacăra. În acest caz, carnea este arsă, arsă, arsă pe flacără ”- putem citi în baza de cunoștințe.

12. Nu grătiți materia primă tratată cu burete de nitrit!

Buretele nitrit, cărnii afumate își datorează culoarea vie, printre altele, este în sine periculos și ar trebui evitat. Acest lucru este important în slănină și slănină, de exemplu, iar fumurile tratate eliberează nitrozamine cancerigene în timpul prăjirii. Conform informațiilor clientului conștient, acest efect poate fi limitat cu vitamina C sau E. Potrivit cercetărilor, marinada poate reduce și efectul datorită conținutului natural de antioxidanți al marinadei.

13. Nu lăsați-l de obicei să ardă!

Printre altele, deoarece reacția aminoacizilor produce amine heterociclice cancerigene. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durează mai mult transferul de căldură, cu atât rata este mai mare.

14. Folosiți ulei de încălzire!

Pentru murături, sosuri, legume, măsline, arahide, semințe de struguri, uleiul de porumb este o alegere bună, deoarece pot rezista la temperaturi ridicate și au un punct de fumat ridicat.

15. Nu coaceți cartofii direct!

Nu se recomandă prăjirea legumelor și fructelor cu un conținut ridicat de amidon într-un cerc, deoarece acestea produc și acrilamide cancerigene din cauza căldurii. De asemenea, este inclus în cartofi prăjiți, biscuiți și biscuiți. Astfel, de exemplu, se recomandă prăjirea cartofilor în folie de aluminiu în loc de foc deschis, cu cât transferul de căldură este mai lung și mai lung, cu atât se formează mai mult acrilamidă.