Numai după găină - Oul

Ştiinţă

Când vorbim despre ouă, nu strică să restrângem cercul mai întâi, până la urmă, ordinele întregi (și chiar clasele complete) ale vertebratelor se reproduc în acest fel - de la majoritatea reptilelor la mamiferul cu coadă de rață. În continuare, vom vorbi în principal despre ouă de găină, deși ouăle altor specii au o structură similară și multe dintre ele sunt utilizate pentru consumul uman - deși în cantități mult mai mici decât găinile. Ignorăm ouăle de reptilă (fie că sunt șerpi sau broaște țestoase), ca să nu mai vorbim de ouă oribile din care explodează de obicei xenomorfii din seria Alien - direct în haite. Tot ce trebuie să recunoaștem este că, într-o singură privință, toate ouăle provin dintr-un singur pumnal: constau dintr-un singur ou, înconjurat de nutrienți de rezervă și straturi de protecție. Dacă credem că în spatele acestei stratificări organice se dezvăluie secretul trinității gălbenușului, proteinelor și a cojii de ou, atunci căutăm un loc bun.

Un ou artistic

Foto: Gábor Sióréti

Când este aruncat, este galben

După cum tocmai am explicat, un ou nu este altceva decât un ou fertilizat, zigot în limba maghiară - înconjurat de o acoperire alimentară și o protecție relativ puternică, dar ruptă.

Desene detaliate în secțiuni, desigur, dezvăluie mult mai multe straturi - unele dispar în timpul utilizării ouălor în bucătărie, în timp ce prezența altora devine și mai pronunțată.

Existența unei camere de aer deasupra capătului mai puțin ascuțit al unui ou de formă caracteristică (care are și puncte de echilibru stabile și instabile) este cunoscută de mulți, dar cea a membranei cu trei straturi din jurul gălbenușului său este mai puțin. Cele două membrane dintre proteină (depozitul de alimente zigot) și coajă reapar doar în timpul decojirii oului fiert tare, dar numai inițiații știu despre cordonul de gheață care se extinde de la marginea gălbenușului său până la citoplasmă.

Bate spuma

Secretul spumării de ouă de succes datează din secolul al XVIII-lea. Francezii au fost cunoscuți din secolul al XVI-lea: trebuie realizat strict într-un vas de cupru! Acest lucru se datorează faptului că cuprul (pe lângă formarea unui complex metalic) reacționează chimic și cu componentele proteice care conțin sulf din ou, stabilizând astfel spuma. Inutil să vă faceți griji cu privire la otrăvirea cu metale grele cauzată de ceva din cupru: frișca într-un vas de cupru de bucătărie de dimensiuni normale conține abia o zecime din limita zilnică de sănătate. Cei care nu au reușit să-i liniștească pot renunța la utilizarea unui vas de cupru: după adăugarea unui pic de tartru, eventual o picătură de suc de lămâie, se formează deja o spumă mult mai stabilă în mediu cu acest pH scăzut. În plus, este obișnuit să dictați o cantitate mică de zahăr, sare sau puțin oțet în spuma deja semifabricată - acestea cresc și tensiunea superficială, astfel duritatea produsului finit. Este recomandabil să folosiți miracolul alb terminat cât mai curând posibil - după scurt timp coloidul care trăiește într-o unitate aparent indestructibilă începe să se dezintegreze, ca semn al căruia devine fluid și am încerca să batem această masă care conține proteine polimerizate. degeaba după aceea.