O mie de minuni de castravete aluat

Unul dintre noi jură pe hrean, iar celălalt pe usturoi, dar este și o onoare să alegi pâinea. Făcuse deja supă din castravete cu aluat?

Castravetele cu aluat este singurul murat care se află deasupra tuturor. La urma urmei, nu este doar dulce-acrișor sau pur și simplu acru decât alte conserve de legume, ci mult mai mult decât atât. Castravetele merge în rai în timpul fermentației, va fi sărat, acru, puțin picant-fermentat în același timp, și atunci am vorbit doar despre gust.

Cea mai importantă caracteristică a unui castravete acru foarte bun este că devine ușor elastic la exterior, ușor cel mult în interior. Toată lumea se simte ca un adaos esențial la alte alimente, care este aluatul de cartofi, care nu poate digera merluciul fără el, credem că vara este de obicei un element de bază la fel de esențial ca înghețata și Lacul Balaton. Există atât de multe variații ale preparatului său cât sunt în bulion sau tocană, fermentate și aromate de toți ceilalți, tăiate de aici sau înțepate de acolo.
Dar cine are dreptate?

Ce se întâmplă în sticlă?
La fel ca în cazul multor alte procedee similare din bucătărie, în timpul fermentării, de fapt, cedăm locul bacteriilor pentru a ataca și schimba gustul alimentelor pe care le alegem. Dar nu în nici un fel: bacteriile lactice este ceea ce dedicăm acestei lucrări în cazul castraveților.
Fermentarea acidului lactic este inițiată de pâine, care este excelentă în acest scop, printre altele datorită conținutului ridicat de zahăr. Bacteriile care au crescut în saramură pătrund în țesuturile crestate și spinoase ale castravetelui.

Acidul lactic este în special îndrăgit de temperaturile ridicate, motiv pentru care castraveții acri se produc de obicei în ziua arzătoare. Dacă este cu adevărat posibil să se creeze condiții care îi sunt favorabile, va ucide alte bacterii care doresc să înceapă alte procese în timpul fermentării, ceea ce va conferi castravetelui cu aluat acid gustul său caracteristic, unic.

Mediu curat
Datorită celor descrise mai sus, este important un mediu curat: nu vrem să creștem bacterii, potențialii dușmani ai acidului lactic trebuie eradicați.
Prin urmare, castraveții sunt mai întâi înmuiați în apă rece și apoi periați bine cu o perie, unul câte unul. Borcanul de zidărie trebuie spălat cu apă foarte fierbinte și apoi uscat la cuptor.

Tăiați sau înțepați?
După curățare, tăiați cele două capete ale castraveților. Am aflat că, în acest moment, fiecare piesă trebuie să fie linsă, pentru că dacă o singură copie amară intră în sticlă, îi strice și pe celelalte. Desigur, după ce mă ling, le țin din nou pe toate sub robinet. Urmează tăierea. Unii oameni îl taie transversal până la capăt, astfel încât doar un fir să țină castraveții laolaltă. Înțepați-l cu o altă furculiță. Unii jură prin incizia pe două fețe.

Pâine vs. cartof
Dezbateri pasionale pot avea loc, de asemenea, în jurul valorii de cine pune în ceea ce ajută la promovarea fermentației. Cel mai adesea, pâinea albă este prescrisă în rețete, dar există cei care jură pe secară, alții consideră că este important să păstrați pâinea uscată sau, dacă nu este, să o prăjiți înainte de a o pune în sticlă.
Susținătorii celeilalte religii cred că cartofii tăiați felii sunt cel mai bun fermentator.
Din punct de vedere chimic, acest lucru nu este neapărat adevărat, deoarece cartofii au un conținut de zahăr mult mai mic decât pâinea și se dizolvă mai încet în apă sărată decât pâinea. Un fel de castravete acru-sărat va fi rezultatul final, dar cu siguranță nu este adevărat acru.

Sucul sărat
Sucul de castravete acru are nevoie de sare, aproximativ o lingură pe litru. Această apă sărată relaxează țesuturile de castraveți pentru a facilita pătrunderea bacteriilor. Fierbeți apa cu sare și apoi așteptați să se răcească până la călduță.

Mărar sau hrean?
Toată lumea pune un mărar însămânțat pe castraveți, dar există la fel de multe metode pe cât sunt bunicile pentru condimentarea ulterioară. Pot fi discutate următoarele condimente: ardei negru întreg, hrean, ciorchine, ardei iute, usturoi, tulpină de țelină, semințe de coriandru, semințe de muștar și așa mai departe. Bunica mea a făcut frunze de cireș pentru castravete cu aluat, dar am auzit și de cineva care a adăugat un borcan pe jumătate copt de struguri sau frunze de struguri în borcan.

Numai lumina soarelui?
De obicei, este o cerință să puneți castravetele în ziua setării. Totuși, acest lucru nu este neapărat adevărat: fermentarea nu necesită o lumină solară arzătoare, doar între 25 și 43 de grade, de preferință aproximativ uniformă. Dacă sunt expuși la prea multă căldură, procesul de fermentare se poate opri sau castraveții se pot coace în exces și se pot înmuia într-o pastă. Cu toate acestea, dacă vă răciți, coacerea se poate opri.
Așa că trebuie să caute un loc în fereastră, pe balcon sau în grădină unde să poată fi încălzit uniform.
Dacă nopțile sunt încă foarte reci, este mai bine să aduceți sticle seara, astfel încât să nu răcească. Și dacă timpul merge prost, este suficient să aprindeți cuptorul, să îl opriți și apoi să puneți sticla în el.

Viața de apoi a castraveților cu aluat

Nu este nou faptul că castraveții acri zac bine nu numai pe cont propriu sau pe pâine grasă, dar în ultimii ani au fost incluși în meniul de vară al multor restaurante sub formă de supă. Am mâncat în Kistücsök, Balatonszemes, vara trecută, la o temperatură de 38 de grade, și a fost mai răcoritor decât dacă aș fi înotat în Lacul Balaton. Există multe rețete care folosesc doar suc de castravete, amestecat cu alte iaurt, chefir sau bulion. Următoarea este o metodă simplă, pentru un adevărat prânz cald, nici măcar nu trebuie să porniți aragazul.

Rețeta din acest an pentru aluat (Pentru 2 litri de apă):

100-110 g de sare
2 căței de usturoi, zdrobiți în coajă
5-6 boabe de piper
200 g de pâine albă
3-4 fire de mărar uscat
Castravetele trebuie să fie cât mai proaspăt. Dimensiune ideală: 8-9 cm, capătul trebuie să fie ușor gălbuie, acesta este un semn de maturitate. Așezați în apă rece timp de 15 minute și periați bine sub apa curentă. Înțepați cu o furculiță (sau „feliați” pe lungime în două direcții, dar fără a tăia capătul, adică castravetele rămâne împreună). Spălați bine borcanul de zidărie cu apă fierbinte și puneți-l într-un cuptor la 90 ° C. În paharul uscat, așezăm pâinea învelită într-o pânză țesută puțin sau o pungă de tul sub castravete și, de asemenea, deasupra.

Aduceți apa la fiert cu sare, piper și usturoi, lăsați să se răcească pentru a se încălzi. Așa îl turnăm peste castravete. Acoperiți, dar pentru a putea respira. De exemplu, putem pune pe el ciorapi de nailon.

Maturați într-un loc cald timp de 3-4 zile. Odată ce s-a întărit, se filtrează și se pune la frigider.