Pâinea industrială poate fi, de asemenea, delicioasă

Mănâncăm mai puțină pâine decât acum 25 de ani, iar proporțiile s-au schimbat: am devenit mai atenți la sănătate, mâncăm din ce în ce mai puțin albi și din ce în ce mai mulți pâine de secară. Se vând bine făcute din cereale integrale, ca să nu mai vorbim de pâinea integrală de secară. Am vizitat unul dintre creatorii genului, Jókenyér în Pilisszentiván, unde am aflat și ce este „conducerea pastelor lungi”.

Suntem în mod inexorabil iubitori de pâine, mulți dintre noi, doar diferit decât în vremea lui Ferenc Móra. Apoi a fost așa: masa a fost lungă, cina a fost scurtă. Dar chiar și atunci când am întrebat ce mâncăm la prânz, răspunsul a fost: „Trei: pâine, păr, tupeu”.

Pâinea de secară care a făcut compania grozavă Foto: Zoltán Adrián - Origo

S-au schimbat multe de atunci. Dacă avem legume la prânz în aceste zile și ajungem la pâine, mama sau persoana iubită ne privește urât. Nici deceniile de măcinare din moara socialismului nu au făcut nici un bine industriei de panificație, țara a așteptat ca cantitatea să se transforme în calitate, dar nu s-a întâmplat niciun miracol. Deși pâinea era ieftină, 3 forinți 60 de bănuți, nu a fost de ales.

Apoi a început ceva în anii 1990 care a făcut posibilă cumpărarea de pâine de bună calitate în fiecare magazin important abia douăzeci de ani mai târziu. Acum știm, de asemenea, că produsele de patiserie ieftine sunt o iluzie. Mai ales dacă ne uităm la modul în care este realizat lucrul real.

Făina din spatele ferestrei este prezentată de Klára Ludwig Foto: Zoltán Adrián - Origo

Produsele de panificație premium Good Bread folosesc făină domestică, făina albă ajunge în centru în Pilisszentiván, dar grâul integral este măcinat aici, proaspăt, întotdeauna doar cât este necesar pentru coacere. Pentru a preveni deteriorarea enzimelor și vitaminelor din coaja de cereale în poziție.

Potrivit fondatorului Klára Ludwig, este important să nu consumați produse făcute doar din făină de grâu. Nimic nu indică acest lucru mai bine decât faptul că la mijlocul anilor 1990 au domesticit pâinea de secară acasă. Klara, o fată șvabă din Solymár, după ce a devenit brutar și a absolvit, a plecat în Germania să studieze. Trebuie să știm despre germani că sunt un adevărat popor de secară, nu prea le place pâinea albă disponibilă de la noi. Klara Ludwig s-a îndrăgostit de pâinea de secară afară și a adus-o acasă. Nu la propriu, nu în sensul că nu a început să coacă pâine de secară acasă, ci pe baza propriei rețete.

Se realizează o pungă de nuc Foto: Adrián Zoltán - Origo

Nu există studii oficiale privind ratele consumului de pâine (dar Good Bread o are), dar tot ce este sigur este că mâncăm din ce în ce mai mult pâine de secară, este suficient să ne uităm la rafturile magazinelor. Denumirile sunt destul de înșelătoare, conform regulilor actuale din Cartea alimentelor maghiare, de exemplu, conținând cinci (5!) Procente de făină integrală poate fi considerată pâine integrală. Regulamentele vor fi înăsprite începând cu luna aprilie a anului viitor, moment în care trebuie să conțină deja minimum 60%. Desigur, pâinile albe vopsite cu malț vor rămâne în continuare pe piață, merită să citiți fiecare etichetă.

Nu numai că se coc, dar și curăță tot timpul Foto: Adrián Zoltán - Origo

Totuși tovarășul Kádár a spus că „supa de cartofi ar trebui să fie supă de cartofi”. Apropo, nu toată lumea este mulțumită de înăsprirea cărții alimentare, deoarece acum am ajuns doar la punctul în care, de exemplu, crema de ficat trebuie să aibă minimum 25% ficat. Dacă prăjim ficatul de pui pe grăsime acasă, îl condimentăm și îl zdrobim cu o furculiță, obținem cremă de ficat cu un conținut de ficat de aproximativ 90%, care este mult mai ieftin decât în magazin. (Folosesc și salvie în el.)

Secretul Ludwigilor este greu de descifrat, deși pare simplu: își fac pâinile din ingrediente 100% naturale, nu folosesc potențatori de aromă, aditivi sau coloranți și nu folosesc amestecuri de făină pre-făcute, până acum bine . Datorită celor de mai sus, numai făina, apa, sarea și drojdia/aluatul sunt folosite pentru pâine.

Se pare că pastele sunt aluat bun Foto: Zoltán Adrián - Origo

Secretul este propriul tău aluat. Literal: proporțiile exacte ale acestui lucru sunt secrete, deși în teorie ai nevoie doar de puțină făină și apă, drojdia este în aer. Pur și simplu nu contează câtă făină, câtă apă, ce temperatură. Cealaltă jumătate a enigmei este că pâinea și prăjiturile sunt făcute într-un timp foarte lung, dar mai târziu.

Drojdia de pâine și sănătatea Foto: Adrián Zoltán - Origo

Mă interesează foarte mult lucrul acesta, pentru că sunt un prăjitor de pâine însuflețit, plus din congregația hardcore: folosesc aluat doar pentru coacere, dar niciodată drojdie. Ar putea fi oarecare nostalgie pentru mine în momente în care nu puteai fugi la magazin pentru drojdie, deoarece nu exista nici un magazin și nici drojdie. Ne-am așezat în mijlocul sălbăticiei, aveam făină, apă, puțină sare și aluat, care fuseseră îndrumați și transmiși de secole copilului lor proscris, care a continuat să se hrănească, având grijă ca și când ar fi una dintre rudele sale, ca și cum ar fi. În orice caz, pâinea mea este de obicei foarte densă și cam toată lumea spune că este acră.

Ca să nu mai vorbim, pâinea bună de secară este acră, dar nu acră. Problema cu aluatul meu poate fi că acidul este crescut în el din cauza temperaturii greșite. Nu pot spune detaliile exacte, deoarece rețeta este un secret, dar Klára Ludwig sugerează că, dacă facem aluat, îl începem cu 30 de grade de apă acasă, este un lucru bun.

Fără frigider, cuptor Foto: Adrián Zoltán - Origo

Cuptorul meu nu va fi niciodată ca într-o brutărie profesională, deoarece este astfel încât să încălzească fiecare vas de copt atât de jos, cât și de sus, uniform. Căldura este asigurată de uleiul încălzit care circulă în sistem. Aici, în Pilisszentiván, în numele consumului de energie verde, excesul de căldură este recuperat și apa este încălzită cu aceasta, precum și încălzirea.

Cuptoarele nu sunt încălzite separat, ci dintr-un singur centru. Din care fotografie: Adrián Zoltán - Origo

Prima fabrică a lui Ludwig a fost deschisă în 1995 în Solymár, de cincizeci de metri pătrați. Au copt pâine clasică de secară germană, pe baza propriei rețete, la început 10, 15 pe zi, care a fost cumpărată de localnici și străini cărora le lipsea cultura pâinii germane. Apoi mica brutărie a devenit faimoasă, mai întâi a fost livrată la hoteluri de lux și mai târziu la câteva magazine. La acea vreme, aveau doar trei produse (pe lângă pâinea de secară, făceau nuci, trei semințe și pâine cu cartofi), dar astăzi sunt acum 120. Rețeta pâinii de secară subiacente nu s-a schimbat din 1998.

Se face foietaj din grâu integral. Untul este împăturit. Foto: Adrián Zoltán - Origo

Pe măsură ce ne plimbăm în jurul plantei, apar și probleme etice. Cum poate coace multi pâine în două ore, începând de la zero, cu făină de făină? De ce există mai multe linii în lista de ingrediente pentru astfel de pâini? De ce nu comunică toată lumea ingredientele? Merită să adăugați enzimă la aluatul dvs. de pâine? Primele întrebări sunt poetice, răspunsul la ultima: nu, este o chestiune de principiu. Deja, desigur, în propriile brutării. Este ca dopajul sângelui - îmi vine în minte, dar nu vreau să intru în comparații.

Pâinea însămânțată este semănată Foto: Zoltán Adrián - Origo

Se știe că brutarii se trezesc devreme. Ei bine, nu. Respectiv: nu neapărat. De exemplu, nu există o schimbare clasică aici, cei 45 de brutari care lucrează în fabrică merg la serviciu conform comenzilor, deoarece totul se coace chiar înainte de livrare.

În timp ce admir o oală caustică de aproximativ cincizeci de litri - masa plăcută de blistere din ea, peretele oalei este cald - îmi vine în minte că selecția se schimbă puțin câteodată. Există produse noi, dar uneori se renunță la un lot. De exemplu, pâinea cu soia a fost încercată, dar soia este acum atât de grav judecată încât produsul, așa cum au spus-o, „nu a intrat”.

Patru metri de melc de cacao Fotografie: Adrián Zoltán - Origo

Mi-ar plăcea să vorbesc despre detalii, dar rețetele sunt secrete. Aș prefera să mă uit la melcul de cacao făcut pe o masă lungă de patru metri. Se folosește făină integrală, cacao olandeză, nu margarină, ci unt de calitate, ceea ce explică de ce costă mai mult decât un agent de conservare, care mărește aroma. Umpluturile sunt realizate local pentru produse.

Privirea și optica din camera de fermentare se evaporă Foto: Zoltán Adrián - Origo

Vremea nu este prietenă cu brutarii și negustorii. Pe vreme umedă, de exemplu, este aproape imposibil să puneți un croissant crocant pe raft. Umiditatea în camera de fermentare este de 75% și este de 35 de grade. Pâinea de secară durează de obicei aproximativ 40 de minute aici, dar este un proces neautomatizat, mulți factori, precum vremea menționată deja, afectează procesele, chiar dacă suntem într-o sală mare, cu un climat relativ constant. Înainte de aceasta, când ingredientele sunt amestecate, aluatul crește până la 18 ore la temperatura camerei.

Chiftelele se coc separat pentru pesmet Foto: Zoltán Adrián - Origo

Este nepoliticos pentru mine, hobbyiștii, că pâinea, rulourile etc. nu intră în cuptor după fermentare, ci în frigider, ca să se odihnească. De asemenea, au dimensiunea unei săli de ședințe. Aici aromele se întâlnesc în aluat, dar între timp temperatura scăzută nu mai face ca aluatul să crească. În funcție de varietate, viitoarele pâini, stangle și melci vor petrece aici 6-8-10 ore. Aceasta este ceea ce profesia numește „conducerea lungă a aluatului”. Pe lângă combinația de arome, un alt avantaj al tehnologiei este că produsul va fi proaspăt de trei ori mai mult decât cele realizate rapid. Acest proces nu necesită stabilizatori.

S-a terminat Foto: Zoltán Adrián - Origo

Este interesant să te uiți la tăvile de copt: unde umplutura de aluat poate curge, acestea sunt încorporate cu hârtie de copt, dar tava de copt a rulourilor, de exemplu, este unsă. Cuptorul nu este varietatea cu bule, el seamănă cel mai mult cu un răcitor mare de vin, atâta timp cât are forma unui dreptunghi stabilit. Și are, de asemenea, un ceas de bucătărie încorporat care oferă un semnal de volum, cum ar fi doborâtul submarinelor nucleare din filme.

Feliile sunt ambalate Foto: Zoltán Adrián - Origo

Sunt menționate legendarele brutării italiene și franceze, sunt geniale în produsele din făină de grâu. Unul dintre punctele negre din Europa este Marea Britanie, este suficient să ne gândim la pâinea prăjită grozav tăiată. Conform sondajelor menționate deja, alături de schimbarea proporției de secară și alb, există o altă tendință: mâncăm din ce în ce mai puțină pâine, nu numai pentru că mama ne lovește mâinile, ci și pentru că obiceiurile noastre alimentare s-au schimbat anii din Kádár.

Pe atunci, era ușor să ne imaginăm o masă cu o pungă de cacao și un croissant, ei bine, asta însemna doi, în epoca străbunicilor noastre, au mâncat pepene fără probleme cu pâine, astăzi merge quinoa și norii de miel.