Alte paste

„Scopul de lux” este mândria Milanului, pregătirea sa este opera multor săptămâni. În preajma Crăciunului, aici apar și panettonii strălucitori în cutii colorate, dar care merită să fie cumpărat și cum să-l pregătiți pentru masa festivă? Și: ce legătură are panettone cu sănătatea și lupta împotriva risipei alimentare?

despre

THE panettone precum Duomo din Milano, La Scala sau al II-lea care leagă cele două. Pasajul Viktor Emánuel: extravagant, maiestuos și trebuie văzut (gustat) o dată. Cea mai nobilă pâine cu aluat și munca gastronomică ușoară care face trecerea la o găluște cu stafide fructate - deși acum este un simbol al Crăciunului în toată Italia - sunt inseparabile de capitala lombardă, Milano, unde pasiunea, lupta și, desigur, fabuloasa aromele au apărut încă din secolul al XIX-lea.

II. Pasajul Viktor Emánuel, Milano (foto: blogul Travel2Italy)

10 + 3 curiozități din istoria panettone:

1. Începuturile din 14-15. secolului, când pâinile făcute în principal din ovăz și făină de spelt erau încă consumate în nordul Italiei. THE pâine de grâu era o mare comoară pe care numai cei mai bogați și-o permiteau, mai ales în sărbători. În 1470, a fost înregistrată o poveste în care șeful familiei Sforza, care conducea Milano, a rupt ritual 3 pâini de grâu de Crăciun și le-a distribuit printre membrii familiei prezenți. Și o felie, ca simbol al continuității, a fost pusă deoparte pentru anul următor. Vârful pâinii de grâu foarte apreciată era împodobit cu o tăietură în formă de cruce.

2. Prima rețetă oficială din 1839 prescrie unt, ouă, făină de grâu, zahăr și stafide ca ingrediente pentru panettone.

3. Creșterea panettonei în 19-20. A început la începutul secolului al XX-lea și nu a fost bine cunoscut în afara Milano până acum. Era un tort local, festiv, cel mai în formă de pâine lungă și groasă.

4. Angelo Motta și-a deschis faimoasa brutărie la Milano în 1919, unde un emigrant rus a deschis odată să comande 200 de „kulichos” pentru un eveniment de anvergură. Examinând kulich rețeta sa, Motta a descoperit o asemănare extraordinară cu cea a panettonei, cu excepția faptului că kulichul avea o formă cilindrică. Motta a adoptat forma mai elegantă, așa că panettone și-a câștigat astăzi aspectul cunoscut.

5. Cel mai mare concurent al Motta a fost brutăria fondată de Gioacchino Alemagna în 1925: datorită concurenței și dezvoltării celor doi, a devenit posibil să se producă cantități mari de panettone delicat. Capodopera Milano a cucerit Italia și lumea în deceniile următoare.

6. O componentă esențială a unui panettone a „Lievito madre”: aluatul mamei. Este dezvoltat în toate brutăriile din Milano cu săptămâni înainte de Crăciun, hrănit, frământat de trei ori pe zi cu apă și făină. Deoarece este un microorganism viu, gustul aluatului, cum ar fi panettonul, este diferit peste tot, în fiecare an. Procesul necesită o cantitate uriașă de atenție și practică, spun ei, ochii brutarilor milanezi sunt împiedicați să facă drojdie de Crăciun, dar este în regulă.

7. Din asta aluatul mamei în condiții optime, prepararea panettonei durează în continuare 36 de ore în medie. Aluatul mamă, dezvoltat timp de săptămâni, este frământat cu făină de grâu, unt, gălbenuș de ou, zahăr, sare și puțină apă și apoi fermentat la 28 de grade timp de 12 ore. Acest lucru se repetă apoi adăugând fructele confiate, coaja de portocală și stafidele (există brutari determinați, cum ar fi Andrea Rampinelli, care bomboanează fructele organice din panettone timp de 20 de zile). Cele mai bune brutării folosesc chiar și un aluat final la final, astfel încât aluatul crește pentru un total de 36 de ore.

8. Merită menționat unt rol: în timp ce acum 20 de ani s-au adăugat 40 dkg de unt la 1 kg de făină, astăzi este de cca. 1 liră sterlină. Mai mult, partea superioară a panettonei este untă încă o dată înainte de a intra în cuptor.

9. Panettone este un vas special de copt din hârtie „Pirottino” ii spunem. Este ca un capac larg cu o bază subțire care conferă tortului o formă de cilindru (sau cupolă). A fost inventat de un negustor de hârtie milanez în anii 1950, al cărui nume - Angelo Mattioni - a fost binecuvântat de brutarii locali de atunci, deoarece până atunci fiecare folie de hârtie trebuia pregătită manual, unsă, iar fundul aluatului arde acolo multe ori. Cu toate acestea, cu pirotino, această dificultate a ieșit și din calea panettonei. (O rudă a ceramicii pirottino este ramekin, în care sufleu naștere.)

10. Dar există încă un risc: așa că păstrăm că cuptorul este suficient de preîncălzit, aluatul, care a fost obținut timp de o zi și jumătate, este pus în pirotino, blatul este unt și, conform tradiției, noi taie-l în formă de cruce.

În cuptor, panettonul capătă o culoare maro auriu și se ridică cu demnitate ca Duomo din Milano. Când se termină, o vom scoate. Dar nu avem timp să admirăm, pentru că este doar Avem 20 de secunde trebuie să-l dăm peste cap: dacă întârzii, totul se prăbușește ca un suflet bolnav. Unii brutari din Milano transformă în mod tradițional panettonii terminați într-un coș de răchită, în timp ce alții îi atârnă pe o grilă de pe tavan, unde atârnă pașnic până când pericolul se termină.

11. După cum se obișnuiește în Milano, panettone este comandat în brutăria preferată a tuturor, cu mult înainte de Crăciun, deci este proaspăt, frumos învelit și etichetat la sosirea sărbătorii. Desigur, există și versiuni creative de ciocolată sau ananas, dar pentru mulți, clasicul este adevăratul lucru.

12. În mod tradițional, un panettone este în primul rând un cadou pentru o masă sau o petrecere festivă, ceea ce nu este de mirare, deoarece prețul unui kilogram de cidru autentic milanez este de aproximativ 20-25 EUR.

13. O altă tradiție importantă: vrei să fii sănătos tot timpul anului? Păstrează o felie de panettone de Crăciun până pe 3 februarie, sărbătoarea Sfântului Balazs (sfântul patron al sănătății gâtului, printre altele), iar după reîncălzire, consumă-l cu puțin unt. Milanezii mai în vârstă jură că funcționează.

Ce trebuie să căutați atunci când cumpărați un panettone?

1. Ingrediente: nu vă ocupați de ambalaj, întoarceți cutia dacă este necesar, puneți paharele și inspectați cu atenție ingredientele: panettone trebuie să conțină câteva ingrediente, dar de calitate menționate, inclusiv în primul rând "Lievito madrét" (aluat natural) și ai nevoie căutăm. Dacă le avem, suntem pe drumul cel bun. Dacă nu sunt, puneți cutia jos și investigați mai departe pentru a găsi panettonul perfect. Decorarea cutiei oricum nu este o garanție pentru nimic: oricum am întâlnit panettone cu aluat de foarte bună calitate, fabricat în Ungaria, în ambalaje transparente absolut necaracteristice și, desigur, sunt disponibile și în cutii cadou super panettone. Cu toate acestea, merită să recunoaștem și pseudo-panettonii: dacă vedeți prea mult strat de zahăr, ciocolată, glazură de miere pe ambalaj, aveți grijă să studiați lista de ingrediente.

2. Origine: pe o cutie de panettone de calitate găsim producătorul numit. Sigur, este bine să fii în Milano, dar poți cumpăra complet corect, de ex. A făcut și un panettone la Verona. După cum sa menționat, punctul este în ingrediente și proces.

Cum se servește panettone?

Este foarte simplu: preîncălziți cuptorul la 130 de grade, ridicați panettonul din cutie, introduceți-l împreună cu pirotino și încălziți-l ușor și uniform. Aveți grijă să nu ajungeți acolo vârful "cupolei", așezați-l pe o tavă de copt inferioară.

Dacă panettone s-a supraîncălzit, ridicați-l pe o tavă de servire frumos pregătită, scoateți hârtia din lateral și o putem servi.

Panettone de Ziua Balazs:

Dacă vrem să o facem pentru sănătatea noastră în modul menționat mai sus, vom revigora panettonul de Crăciun rămas în aburi de apă fierbinte pe 3 februarie:

1. Setați cuptorul la 200-230 de grade. Umpleți o foaie de copt mare, adâncă, cu apă caldă (o puteți fierbe și într-un ceainic). Așezați o foaie de copt plină cu apă în fundul cuptorului și așteptați până începe să aburească intens.

2. Reduceți temperatura la 130-150 de grade.

3. Așezați panettonul rămas pe tava de copt și înmuiați-l în aburul fierbinte. Va fi ca în noua sa eră! Se poate consuma unt cu unt moale.

Sfat împotriva risipei alimentare: încălzirea cu abur potrivit pentru revigorarea oricărui tip de pâine uscată sau uscată, aparent inutilă, aruncată, biscuiți, produse de patiserie. Înainte de a-l introduce în cuptor, putem să le slăbim suprafața cu mâinile umede sau să-l ungem cu puțin unt: în 10 minute vor fi ca și cum ar fi fost în noua lor eră. Cu toate acestea, metoda nu este recomandată pentru panettonul proaspăt de Crăciun, deoarece cupola poate deveni prea plină de umezeală și se poate prăbuși datorită efectului intens, emolient al aburului. Cu toate acestea, procedura este perfectă pentru reîmprospătarea rămășițelor.

Informații Panettone: desigur, s-a născut o carte despre panettone (Porzio Stanislao: Il Panettone), iar la sfârșitul lunii noiembrie-începutul lunii decembrie au loc festivaluri numite „Re Panettone” în mai multe orașe italiene. Pentru o listă a primelor 15 site-uri de panettone din Milano, consultați. aici >>.