Depozitați făină integrală vs. proaspăt măcinat

Ultima dată nu am avut cereale acasă, așa că am folosit făină integrală „de depozitare” pentru coacerea pâinii. Am fost atât de surprins de rezultat (din păcate într-un sens rău), încât m-am gândit că îmi voi scrie experiențele pe propria mea măcinare vs. magazin temă făină.

Context teoretic:

La școală, am aflat că în moară, făina este împărțită în componentele sale: tărâțele merg separat, partea proteică și germenul se separă. Apoi sunt remixate în unele proporții, dar trebuie știut că germenul este îndepărtat în aproape toate cazurile, deoarece acest lucru determină deteriorarea făinii. Cu toate acestea, această viață este un material ereditar, cea mai valoroasă parte. Este plin de vitamine, minerale, uleiuri esențiale (acizi grași nesaturați), proteine și enzime. În puținele tipuri de făină disponibile în magazine (făină graham și făină integrală), unde germenul este lăsat în el, acesta se usucă - aceasta conferă deseori gustul „rumeguș” integral al magazinului. Mărturisesc că omul trebuie să accepte lucrurile și să le ia în cât mai multă mâncare posibil, așa cum este cazul în natură. Acesta este singurul mod în care ne pot hrăni în mod corespunzător și nu ne pot otrăvi.

Dacă mănânc eu însumi făina, asta e ideea
vor fi incluse proporțional cu
componente create de Bunul Dumnezeu. Deci, va conține întreaga cantitate de tărâțe (fibre), proteine și germeni vii. Mă străduiesc întotdeauna să-mi fac pâinile din cel puțin 50% făină proaspăt măcinată (aluat + făină folosită pentru frământare). Boabele pe care le folosesc pentru măcinare sunt întotdeauna organice (Natur Project) și mă străduiesc întotdeauna să fiu fără aditivi în făina magazinului (Moara Szabó).

Exercițiu:

Diferența a fost resimțită în toate fazele.

1. Pregătiri:

Cumpărați făină: tot ce trebuie să facem este să cântărim cantitatea potrivită de făină.

2. Hrănirea cu aluat:

Cu măcinare proaspătă: Îmi hrănesc întotdeauna aluatul cu făină de secară proaspăt măcinată. Aluatul se simte bine când mănânci făină bogată în enzime și care are microbi și bacterii vii pe care le poți „mânca” frumos. În medie, aluatul meu își dublează volumul în aproximativ 6-8 ore și are un miros caracteristic, acru și cu siguranță delicat.

Cu făină de magazin: prima mea problemă a fost că am avut foarte greu să obțin făină RL125, care se numește făină de secară închisă (nici măcar nu am încercat să obțin RL190, care este făină de secară integrală). Când l-am obținut, am fost surprins de cât de fin este măcinată, pentru că am avut experiența cu făina de secară pe care prefer să o mărunțesc puțin mai grosieră. După ce am hrănit făina din magazin, aluatul meu nu mirosea atât de delicat și a copt mai încet la aceeași temperatură (10-12 ore).

3. Pregătirea aluatului, maturarea, modelarea, fermentarea:

Cu măcinare proaspătă: aluatul meu are bucăți de tărâțe mai maronii și mai mari. Cu cât folosesc mai multă făină proaspăt măcinată, cu atât am mai puțin timp să frământ aluatul. Aluatul fabricat din făină proaspăt măcinată absoarbe mai multă apă (mai târziu trebuie să ai grijă să-l lași să plece, deci trebuie maturat și fermentat mai puțin timp) și mai voluminos (mai ales spelta și fundul). Nu am găsit nicio diferență în formatare.

Cu făină de magazin: aluatul este mai ușor și nu pot „frământa” atât de mult. Conține mai puține enzime, astfel încât aluatul se coace mai încet și se ridică mai încet și absoarbe mai puțină apă.

4. Rezultatul final:

Cele mai mari diferențe pot fi descoperite aici. Mirosul și gustul pâinii de făină proaspăt măcinate sunt destul de diferite! Au un miros caracteristic granulat care nu poate fi simțit deloc în versiunile de făină din magazin. Datorită măcinării proaspete, materialele care ies din germenul viu conferă pâinii un gust și o aromă mai bune, al căror interior va fi deosebit de suculent. Crusta este mult mai fină - nu doar necesară - ci o parte deosebit de delicată a pâinii. Și culoarea sa este mai roșu-maroniu. În ceea ce privește intestinele pâinilor (clocotitoare), nu am găsit nicio diferență. Și în ceea ce privește conținutul de nutrienți și fibre, pâinea obținută din făină proaspăt măcinată conduce în mod clar.

Deci, încă mărturisesc că oricine este cu adevărat serios în ceea ce privește coacerea pâinii acasă ar trebui să primească o moară de casă. Și păstrează mereu cerealele acasă:).