Pe urmele cărnii prăjite perfecte

Nu ne-am dus la Viena pentru niște snobism neînțeles, ne-am întrebat doar cum va deveni un fel de mâncare simplu, cum ar fi carnea prăjită, o instituție, o legendă și o atracție turistică care are armate de oameni de cameră care stau în spatele Stephansplatz pe Bäckerstrasse pentru a intra și mananca.o felie de vienez. Și de ce trebuie să mergem atât de departe încât avem carne de sacou acasă în fiecare duminică pentru prânz?

Pentru o felie vieneză de Viena?

Așadar, există un loc sau două în țară în care poți da peste carne bună prăjită, deși nu este ușor. Dacă, pe de altă parte, mergem - așa cum am făcut - și se dovedește, merită să vedem cum este făcut în capitala Austriei. Exact în primul district, în legendarul Figlmüller - dacă cineva întreabă printre cei care sunt familiarizați cu el, toată lumea, ca o persoană, îi taie „Unde merită să mănânci carne prăjită la Viena?” la întrebarea „la Figlmüller”. Legendarul restaurant este situat pe Bäckerstrasse lângă Stephansdom. Locul a fost Viena Slice Place de zeci de ani, ceea ce, având în vedere că suntem în Viena, nu este un lucru mic. Ne-am întâlnit și am discutat cu Thomas Figlmüller, un membru mai tânăr al cuplului suror care conduce în prezent afacerea - despre ceea ce face carnea prăjită perfectă. Interiorul localului este simplu, confortabil, nimic flamboyant: evocă un pub liniștit - și datorită meselor apropiate unele de altele, uneori zgomotul este la fel de mare ca și cum ar fi ceva mai greu într-o vineri seara într-un pub aglomerat. Thomas Figlmüller ajunge puțin epuizat la ora programată: designul interiorului noului lor restaurant Fine Dining, aflat la câteva străzi distanță, este cel care îi leagă tot timpul.

Figlmüller servește oaspeții de peste o sută de ani. Cum a apărut cel mai faimos loc cu carne prăjită din Viena?

Compania a fost fondată în 1905 de străbunicul meu, Johann Figlmüller. La acea vreme, era doar un simplu bar de vinuri, aici în zonă - la câțiva metri în sus acum funcționează încă. În timp ce conducea micul bar de vinuri, și-a amintit că oamenii doreau să mănânce ceva în plus față de băutură, așa că a început să pregătească și să servească mâncare, inclusiv carne prăjită, pe care apoi a perfecționat-o în timp.

Ce era atât de special la asta?

Când a început, a crezut că trebuie să poată oferi ceva nou, să facă ceva ce nu făcuse până acum sau foarte puțini. El a inventat să facă carnea mai subțire decât de obicei, ceea ce, pe de o parte, a mărit spațiul podelei, deoarece aceeași felie a fost mult mai subțire când a fost subțiată, iar pe de altă parte, carnea subțire a fost, de asemenea, mai avantajoasă decât prăjirea. Se face mult mai repede, rămâne în ulei mai puțin timp, iar blana nu se absoarbe. Acest lucru este foarte important pentru a rămâne clare și ușoare. Felia vieneză în această formă a fost pe masa noastră de șaizeci până la șaptezeci de ani.

Restaurantul era de fapt o afacere de familie în ultimii 107 ani.

Da, eu și fratele meu suntem a patra generație, iar fratele meu a avut deja copii, așa că avem și a cincea.

Conduc restaurantul împreună cu fratele său?

Da, absolut. Tatăl meu nu mai este implicat în activitatea de zi cu zi din motive de sănătate, dar dacă poate, coboară, se uită în jur.

Cu o afacere de familie care se întinde pe astfel de generații, câte alegeri a avut în ceea ce ar face?

Acest lucru nu ne-a fost forțat deloc, așa că nu o fac pentru că nu aș fi avut ocazia să mă ocup de altceva. Nu trebuie să ne imaginăm că am fost crescuți din copilărie pentru a prelua afacerea de familie cândva. Tatăl meu încă nu avea de ales, părinții lui erau foarte stricți, nici măcar nu avea prea multe ocazii să studieze, trebuia să înceapă să lucreze devreme. Poate de aceea am fost întotdeauna motivați în primul rând să învățăm și am spus să ne simțim liberi să decidem ce dorim și, dacă am ajunge în altă parte, nici asta nu ar fi fost o problemă. Nici măcar nu eram sigură că vreau să fac asta. Am studiat economie, la fel ca fratele meu. Am început să lucrez aici pe la vârsta de douăzeci și doi de ani. În urmă cu opt ani, tatăl meu s-a îmbolnăvit, iar eu și fratele meu eram la o răscruce de drumuri: fie familia vinde restaurantele, fie noi ne ridicăm și o facem. Bineînțeles că ne-am înființat, nu ne-a trecut niciodată prin cap cu seriozitate să vindem afacerea.

Cât de greu a fost să preia conducerea într-un loc cu astfel de tradiții - putem spune cu siguranță că a fost legendar -?

Nu a fost ușor. Au existat probleme generaționale și cu restul familiei, dar cel mai dificil a fost găsirea echilibrului între păstrarea tradițiilor și satisfacerea nevoilor în schimbare. Oriunde ne uităm, restaurantul este și despre vânzarea unui produs, iar acest lucru ar trebui reținut. Dacă uităm de acest lucru, mai devreme sau mai târziu putem trage jaluzelele, deoarece competiția vine și ne înconjoară. Cealaltă, desigur, este o calitate constantă, fără de care nu poți lovi cu piciorul o minge.

Cum să garantăm un termen atât de lung?

Nu este usor. Calitatea materiei prime trebuie monitorizată constant. De aceea, lucrăm doar cu materii prime interne din Austria, deoarece există un control mai bun aici, fie că este vorba de carne sau pesmet.

Câți furnizori sunt folosiți pentru carne?

Avem unul sau doi furnizori majori și mai avem unul sau doi în rezervă în caz de urgență. La acest nivel, nu ne putem permite să fim expuși furnizorilor și, dacă li se întâmplă ceva, ne va afecta negativ. Dar de obicei nu facem rânduri. Apropo, principalul nostru furnizor este o companie regională mare, altfel nu ar putea fi: vindem cincizeci de tone de carne pe an. O companie mică nu ar putea garanta o calitate consecventă la o astfel de cantitate.

Apropo, friptura vieneză este identificată de mulți cu vițel, friptura noastră principală vieneză este făcută din carne de porc: folosim friptură de porc, aceasta este cea mai slabă și mai delicioasă parte a animalului. Este aproape complet slab.

Multe depind de pesmet, de ce sunt atenți?

Pesmetul nostru este făcut exclusiv din chifle de împărat, pentru aceasta am avut o brutărie stabilită până de curând, unde chiflele au fost făcute în funcție de nevoile noastre de ani de zile, dar, din păcate, a fost abandonată pentru că brutarul s-a retras. A fost destul de greu să găsești o nouă brutărie, dar, slavă Domnului, s-a rezolvat și ea.

Cum se face carnea?

Felia special tăiată se bate mai întâi între folii până la o subțire adecvată, având grijă să nu se rupă nicăieri. Odată ce ai grosimea dorită de 2-3 milimetri și o suprafață a podelei de aproximativ 30 de centimetri, prăjești în ulei vegetal foarte fierbinte la aproape 200 de grade după panare. Nu folosim unt pentru că, deși ar fi mai gustos, ar face și blana mai dură. Carnea este în ulei doar patruzeci de secunde, timp în care este gătită. Acest lucru este, de asemenea, bun, deoarece nu va fi uleios și, pe de altă parte, pentru că putem servi mai multe farfurii într-o unitate de timp.

Câtă carne prăjită mănânci?

Nu la fel de mult ca pe vremuri, dar de trei sau patru ori pe săptămână încă îl gust acum pentru a vedea dacă totul este în regulă.

Și dacă ar fi să alegi, ai alege felii de porc sau de vițel?

Porcul. Vitelul este, de asemenea, foarte delicios, dar cred că cotletele noastre de porc sunt unice în lume.

Viena, I. Ker., Bäckerstrasse 6.

Deschis: 12-24 ore

Rezervările sunt obligatorii (din partea restaurantului), când am ajuns acolo, locul era plin vineri la prânz și chiar și cei care au rezervat o masă au trebuit să aștepte la intrare.

Felia vieneză de 30 cm este de 13,90 EUR (aproximativ 4000 HUF)

Vântul vienez

Felia vieneză de Figlmüller funcționează deja dintr-o privire: o felie foarte drăguță, subțire, aproape regulată, culoarea pâinii este maro auriu uniform peste tot. Chiar atârnă de farfurie, dar asta în sine nu ar fi o artă: restauratorii abili pot scoate și carne prăjită de dimensiuni mari din bucăți de pesmet ținute împreună de pesmet - este adevărat când mâncăm mai multe pesmet ou mușcă decât carnea. Felia de porc vienez aici este făcută dintr-o bucată de carne, uniform subțire peste tot. Nu uscat și nu gras: carnea este ușoară, crocantă și suculentă. Salată opțională de cartofi cu usturoi mărunt, salată cremoasă, cu oțet balsamic caracteristic și oțet balsamic deasupra.