Biotehnologie 1 - Prezentare PowerPoint PPT

Biotehnologie 1. Biotehnologie pentru industria alimentară. Productia de mancare. Productia de mancare. Compoziția laptelui. Ingrediente 88% apă 5-6% lactoză (dizaharidă glucoză-galactoză) Nu este la fel de dulce ca zahărul r Intoleranță la lactoză: deficit de enzimă lactază

Biotehnologie 1

Transcriere de prezentare

Biotehnologie 1 Biotehnologia alimentară

Compoziția laptelui • Compoziție • 88% apă • 5-6% lactoză (dizaharidă glucoză-galactoză) • Nu este la fel de dulce ca zahărul sfeclei • Intoleranță la lactoză: deficit enzimatic lactază • Fermentare acidă lactică: acid lactic din lactoză, este deja digerabil

Compoziția laptelui • Compoziție • 3-4% grăsimi • Laptele dă jumătate din calorii • Vitamine liposolubile și colesterol • Globule: lecitină transfrontalieră, proteine

Compoziția laptelui • Compoziție • 3-4% proteine, aminoacizi • Proteine principale: cazeină (88-90%) • Cazeinele formează micele • Κ-cazeina se stabilizează extern • precipită la fierbere la pH 4,6 • Enzime • Lipaze • Proteaze • Fosfatază alcalină (Pasteurizare )) • Lactalbumină (10-12%): nu precipită doar la tratamentul termic

Compoziția laptelui • Compoziție • Vitamine • Riboflavină (fotosensibilă) • Vitamina A • Vitamina D • Calciu • Ca3 (PO4) 2 • Ca-cazeină

Producția de lapte • Vacă, capră, oaie, cal • Răcită și pasteurizată imediat după muls • Contaminanți bacterieni • Activitate fosfatază alcalină - test de pasteurizare

Producția de lapte • Vaca OMG, oaie • Produce proteine terapeutice • Poate fi produsă în cantități mari, numai în lapte • Bine modificat • Ușor de extras • Dolly • de Rosie produce deja lactalbumină umană

Producția de lapte • Pasteurizarea • La temperaturi ridicate (160-180 ° C) sunt suficiente câteva secunde - dăunează mai puțin vitaminelor și proteinelor • Microbii patogeni sunt uciși 95-98% • Poate fi depozitat la rece

Lactate • Lapte • Globule de grăsime, micele de cazeină • Zer • Globule de grăsime și cazeină fără micele • Laptele pătrunde • Fără toate grăsimile și proteinele

Lactate • Lapte fără lactoză • Tratat cu lactază • Lapte condensat • Jumătate din apă se evaporă • Lapte praf • Uscat prin pulverizare, max. 5% apă • Smântână • 2-30% grăsime din lapte

Lactate • Unt • După ruperea micelelor de grăsime (scuipând) grăsimea din lapte precipită • Margarină + diacetil • Brânză în vrac • Grăsime și proteine rămase după ultrafiltrare • Conținut de grăsime în jur de 50% • Înghețată • Min. 10% grăsime din lapte

Lactate • Brânză de vaci • Streptococcus lactus • „Lapte de dormit” • Fierbere • Cazeină precipită • Iaurt • Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = synthropia • Bacterii lactice vii: Lactobacillus bifidus

Lactate • Kefir • din lapte de vacă, capră, oaie • bacterii lactice - acre • drojdie - 1-2% alcool • Chimen • O mulțime de grăsimi și zahăr în laptele de iapă • Fermentare alcoolică și acid lactic

Lactate • Brânză • Bacterii lactice • Chimozină (Rennin) - brânză crudă • Proteaza descompune κ-cazeina, care stabilizează micelele de cazeină • Arome • Maturare

Lactate • Brânză emmentală, Gauda (4 bacterii lactice) • 3 homofermentative (Streptococcus, Lactobacillus) • 1 heterofermentativ (Propionibacter) • Tratament termic și NaCl • Trappist

Fermentare lactică mixtă • Camambert, Brie (bacterii lactice + ciuperci) • Brânza crudă se maturează într-o peșteră • Bacterii lactice • Ciupercă Penicillium camambertiifonal • Grăsimi cu arome de β-oxidare

Fermentare lactică mixtă • Roquefort, Gorgonzola (bacterii lactice + ciuperci) • Din lapte de oaie - gras • Bacterii lactice • Ciuperca filamentoasă Penicillium roqueforti • Arome β-oxidante grase • Datorită râncezirii trebuie ambalate, ciupite • „brânză de marmură”

Fermentare lactică mixtă • Varza murată • Se spală în apă rece • Rindelucit • Strâns în butoaie • 2,5% NaCl • Etanșare etanșă la aer • Maturare 20-23ºC

Fermentare lactică mixtă • Varza vară • Se spală în apă rece • Pe frunze • Enterobacter cloaceae • opțional anaerob • Leuconostoc mesenteroide • homofermentativ • Lactobacillus plantarum • homofermentativ + manitol se descompune • Rinduit • Peretele celular se descompune • Enterobacter folosește oxigenul rămas • Bacteriile acidului lactic se înmulțesc, se conservă acidificate • Maturare 20-23ºC • Poate fi înșelat cu acid acetic

Fermentare lactică mixtă • Castraveți murați • Se spală în apă rece • Se taie capetele, se taie în sticle • Se umple strâns cu apă • Se acoperă cu felii de pâine • Etanșează etanș la aer • Maturare 30-35ºC

Fermentare lactică mixtă • Castravete acru • Spălați în apă rece • Castravete • Lactobacillus plantarum • homofermentativ + manitol • Streptococ • homofermentativ • Tăiați capetele, tăiați • Sfârșitul amar • Tăiați nutrienții dintr-un castravete tăiat • Umpleți într-o sticlă • drojdia anaerobă se înmulțește din acesta • Etanșare non-etanșă • Drojdia produce CO2 • Maturarea 30-35ºC • Drojdia iubește căldura, bacteriile lactice pot rezista

Fermentare lactică mixtă • sos de soia • opărire a boabelor de soia • răcire la 35-40 ºC • boabe prăjite 1: 1 • inoculare Koji • crescut pe orez luminos aburit • bacterii lactice, • Aspergillus oryzae • Aspergillus sojae • Maturare 30-35ºC

Fermentare lactică mixtă • Unt de cacao, cafea • Cacao sau cafea din fasole • Înglobat într-un strat gros de pectină • Digestie peeling după peeling • Bacterii lactice, anaerobi facultativi, Erwinieni, drojdii • Fermentare anaerobă fierbinte • Ocazional amestecată

Fermentare lactică mixtă • Unt de cacao, cafea • Matrițe de răsad, fasole se rumenesc • Uscare de zi • Prăjire • Presare unt de cacao

Fabricarea berii • Malț • Hamei • Apă

Fabricarea berii - fabricarea malțului • Malț • Orz (izvor) • Înmuiere • 2-4 zile, schimb de apă, amestecare • Absorbe 50% apă • Germinare • 2-6 zile, răspândire caldă, amestecată • Germen germen. 1,5 x semințe = malț verde • α- β-amilază • β-glucanază • Proteazăze • Fosfataze • Uscare • Măcinare

Fabricarea berii - fabricarea malțului • Malț • Uscare - uscare • Cu aer cald • Până la 5% conținut de apă • Se oprește germinarea • Culori și arome • Bere brună: unele sunt prăjite • Germinare • Germeni: furaje • Măcinare • amidon din semințe • enzime

Fabricarea berii - piure • Malț • Mashing • În trepte de până la 60-65ºC • Amidon zaharificat - test cu iod • Proteinele se descompun • Arome - în funcție de tehnologie • După filtrare: must + tescovină de malț • Fierbere de hamei • filtrare cu mătură • Fermentare • Maturare • filtrare • Îmbuteliere

Fabricarea berii - fierberea hameiului • Malt • Mashing • Filtrare - zer • Fierbere de hamei • Fierbere cu hamei 40-120 minute • Enzimele de mashing sunt inactivate • Zerul este sterilizat • Floarea virgină de hamei: condimente de bere • Uleiuri esențiale, arome • Rășină • Spuma întărește • Amară gust • Gust amar • Gust amar Fermentare • Maturare • Filtrare • Îmbuteliere

Fabricarea berii - fermentarea • Malț • Mashing • Filtrare - zer • Fierbere de hamei • Filtrare maturată • Fermentare • Fermentare principală: 3-5 zile • Cu drojdie de bere • Fermentare de jos - pilsner (5-9 ° C) • Fermentare de top - bere, stout, beri de grâu ( 10-12 ºC) • Aerare - drojdie se înmulțește • Fermentare anaerobă - aprox. 5% alcool • „bere nouă” - încă nu este suficient de gustoasă • Maturare • filtrare • Îmbuteliere

Fabricarea berii - maturizare • Malț • Mashing • Filtrare - zer • Fierbere de hamei • Filtrare maturată • Fermentare • Fermentare principală • Maturare • Maturare caldă: 3-5 zile • Diacetil se descompune • „Bere Guy” • Maturare la rece - preparare • Atingeri de bere • 0-1,5 ºC, peste 5 zile • Precipitat la rece solidele suspendate precipită • Filtrarea • Îmbutelierea

Fabricarea berii - ambalare • Malț • Mashing • Filtrare - zer • Fierbere a hameiului • Filtrare maturată • Fermentare • Fermentare principală • Maturare • Filtrare • Îmbuteliere • După filtrare pe pământ de diatomee • Filtrează unele proteine, polifenoli • Dar: sunt necesare pentru rezistența spumei • Trebuie să fie depozitat fără oxigen! Saturație CO2 • Se consumă la 6-8 ° C

Fabricarea berii - marula • Africa de Sud • Fructul copacului Marula • 50% apă • Fermentat 2-4 zile

Whisky • Whisky - irlandez (1400) • Whisky - scoțian (1500)

Whisky • Malț = malț • Germinare de orz (porumb, secară, grâu) • Enzime degradatoare de amidon și proteine • Semințele germinate sunt tratate într-un uscător încălzit cu turbă

Whisky • Malțire = malțare • Germinare a orzului (porumbului, secarei, grâului) • Enzime degradatoare de amidon și proteine • Semințele germinate sunt tratate într-un uscător încălzit cu turbă • „Malț unic” = numai orz • De ex. Glenlivet, Glenfiddich • „Amestecat” = amestecat cereale • de ex. Johnnie Walker, Ballantines • Eticheta roșie vs. Etichetă albastră

Whisky • Pasare = zaharificare • Malț + apă • Amidon, proteina se descompune la căldură • Se formează zahăr (maltoză) și arome

Whisky • Fermentare • Cu drojdie • Anaerobă • Mesofilă • 5-8% produs alcoolic

Whisky • Distilare • Irlandeză - 3x • Scoțiană - 2x • 85% produs alcoolic

Whisky • Maturare • Utilizat în butoaie de stejar • sherry, bourbon, portwine • Minim 3 ani • 2% pierderi anuale = „cota de înger” • Temperatura camerei (18-22 ºC)

Whisky - din orez • Asia de Sud-Est • Aromă specială

Pâine • Aluat • Făină, apă, drojdie • Începe și fermentația acidului lactic - dosp acru • 25-30ºC, 6-7 ore • Drojdie: fermentație anaerobă • CO2 generat slăbește pâinea • Bacterii lactice: • homofermentatori • heterofermentatori

Pâine • Frământare • Combinarea aluatului cu făina • aprox. 1-2 ore cu mâna sau mașina • la temperatura camerei • Cârnați • 28-35 ºC, 1-3 ore • Coacere • În mijlocul pâinii min. 950 ° C timp de 5 minute