Microbiologia prelucrării legumelor, a cărnii și a produselor lactate

Microbiologia prelucrării legumelor, industria cărnii și a produselor lactate Dr. Gabriella Kiskó BCE Departamentul de Microbiologie și Biotehnologie

Legume: părți comestibile ale plantelor (tulpini, frunze, rădăcini, ceapă, muguri, flori și semințe) Fructe: fructe dezordonate ale plantelor cu flori Interiorul țesuturilor și organelor vegetale sănătoase este lipsit de microorganisme fără microorganisme Semințele și fructele - mucegaiuri care pătrunde în timpul înfloririi

SURSE DE INFECȚIE În timpul cultivării și recoltării 1. SOL 2. GÂNĂMĂ 3. APĂ 4. AER 5. PRECIPITARE 6. INSECTE, ANIMALE 7. ECHIPAMENT 8. MUNCITORI (IGIENE PERSONALE)

Impactul surselor de poluare depinde de vreme; Microbiota părților plantelor care se dezvoltă în și lângă sol = microbiota solului Contaminarea departe de sol cu praf, precipitații; număr microbian pe frunze și alte părți de suprafață -10 3-10 6 TKE/cm 2 bacterii aerobe, gram-negative, bacterii coliforme, coci și tije gram-pozitive, bacterii aerobe care formează spori, drojdii și mucegaiuri pe flori și fructe - în principal drojdii și mucegaiuri (insectele sunt distribuite)

SURSE DE INFECȚIE În timpul prelucrării 1. APĂ 2. DEZINFECTANȚI 3. ECHIPAMENT 4. APARAT

Efectul operațiunilor de prelucrare Operații de decontaminare Sortarea fizică a îndepărtării, spălarea (schimbarea adecvată a apei!) Peeling (crește deteriorarea suprafeței!) Îndepărtarea coaja (metodă cu efect termic sau chimic favorabil) clarificare, filtrare, centrifugare etc. (resturile de decantare intră și în microorganisme)

Impactul operațiunilor de prelucrare Operații care sporesc contaminarea Operațiuni care descompun structura originală a materiei prime Focuri de contaminanți în echipamente Compoziția rezervoarelor de colectare sau tamponare (componente contaminate) Material de ambalare, echipament de umplere, mâinile lucrătorilor de containere

Deteriorarea materiilor prime vegetale LEGUME compoziție chimică conținut de apă 90%, conținut scăzut de proteine 2%, carbohidrați 7%, grăsimi, vitamine, săruri anorganice 1% ph 5-6 pozitive Eh FRUCTE compoziție chimică conținut de apă 90%, mai puțin conținut de proteine, mai mult carbohidrați, mai mulți carbohidrați, mai mulți carbohidrați mai puțin decât în legume multă vitamină ph 2,2-6,5 Eh pozitiv

Legume, fructe 3 tipuri de deteriorare a agenților patogeni ai plantelor enzime pasive sau degradante ale rănilor pectinaze, celulaze, proteaze pectină metil esterază - Botrytis cinerea, Erwinia carotovora

Agenți de deteriorare în legume, în principal bacterii (cresc mai repede în condiții frigorifice decât drojdiile și mucegaiurile) Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Xanthomonas, Chromobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Serratia Micrococcus, Lactobacillus, Lactobacillus Cladosporium, Aicobasil, Aureobas Fusarium, Geotrichum

Bacterii patogene izolate din legume proaspete și fructe și sucuri (Buck și colab., 2003) Patogen Aeromonas Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157: H7 Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio cholerae, țelină lucernă, salată verde, ardei, spanac lucernă, varza de castraveți, castraveți, germeni de muștar, germeni de soia, ceapă verde, salată, ciuperci, cartofi, pătrunjel, ardei, varză de spanac, ciuperci, ardei varză de lucernă, suc de mere, varză, varză, varză, varză, salată, (coriandru ) muguri de fasole, varză, cicoare, castraveți, vinete, salată verde, ciuperci, cartofi, ridichi, legume de salată verde, germeni de lucernă de roșii, anghinare, frunze de sfeclă, țelină, varză, melon, conopidă, chili, andive, andive, praf de anason, ceapă verde, salată, muguri de fasole, muștar, suc de portocale, pătrunjel, boia, legume de salată, spanac, căpșuni, roșii, pepene verde, țelină (coriandru), pepene galben, s sub, pătrunjel, șobolani varză de lucernă, morcovi, salată, varză de ceapă, pătrunjel, varză de ridiche, lapte de cocos, salată

Micotoxine Metaboliți secundari ai ciupercilor - Compuși organici ciclici - Toxic pentru oameni și animale - Fără acțiune antimicrobiană

Legume uscate Legume uscate (av 6) mai puțină oximoglobină DFD carne (întunecată, fermă, uscată) mai ales decât carnea de vită Deteriorare rapidă!

CARNE Deteriorarea cărnii Proces anormal de maturare: glicoliză rapidă și degradare ATP, pH mai mic decât cel normal (până la pH 5), cantități mari de glicogen sunt transformate rapid în acid lactic, proteinele din fibre musculare sunt denaturate, culoare deschisă, carne PSE apoasă (palidă, exudativ moale) pH scăzut este oarecum inhibitor, în timp ce o suprafață umedă favorizează deteriorarea!

Răspândirea microbiană a cărnii Interiorul cărnii este steril.

Microbiota de prelucrare a cărnii primare Microbiota învelișului exterior: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas genuri Drojdii și mucegaiuri Microorganisme fecale și din sol Prăjire: reduce numărul de microbi (supraviețuirea pe o suprafață arsă necorespunzător) Gutting: important Mediul instalației de prelucrare: aer, pereți, podea, suprafețele lucrătorilor, instrumente Aditivi: condimente, bureți (pot avea o contaminare microbiană ridicată)

Microbiota de prelucrare a cărnii primare Carne preparată igienic: genuri saprobionta gram-negative: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobacterii Genuri candosacchiocitici: Micrococcus, Staphylococcus, bacterii lactice, bacterii lactice, Rhodotorula, Penic Agenți patogeni!: Salmonella enterica, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, E. coli tulpini patogene, B. cereus, C. jejuni, Cl. Botulinum, Staph. aureus, virusuri enterice

Refrigerare MEAT Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella association (Lactobacillus (G +), Brochotrix thermosphacta) Aerobic refrigered meats Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter-Moraxella -Accasif

CARNE Reducere microbiană Pulverizare cu apă (rece sau caldă) Tratament antimicrobian Apă cu 40-60 µg/ml clor Acid lactic, acid acetic, acid propionic, acid citric SO 2 (interzis în multe țări)

PĂSĂRIE Conținut de apă 71-85% (a v 0.98-0.99) Acinetobacter, psihrofile Moraxella - inactivează apa clocotită! Drojdii post-contaminare de Pseudomonas fluorescens, P. fragi, P. putida Schewanella putrfaciens: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces, gen Yarrowia Matrite: gen Penicillium, Mucor, Cladosporium

CARNE Congelare: între -5 și -10 C drojdii (Leucosporidium scottii) și mucegaiuri (Cladosporium herbarum, specii Penicillium) Activitate enzimatică până la -30 C Marinare: Sare de gătit, azotat de potasiu, nitrit de sodiu efect bacteriostatic: temperatură scăzută, pH scăzut de C. botulinum Degradarea nitratului: micrococi, vibrios, bacterii lactice Fumatul: rece (