Privarea a dat naștere unor mâncăruri delicioase de război

Imre Ács este obsedat de cărțile vechi de bucate. Profesor de Gastronomie la Turismul, Școala de Formare în Ospitalitate și Colegiul Széchenyi István din Kecskemét recent la o conferință a Asociației Județului Bács-Kiskun pentru Studii Patria Soldatul înfometat a ținut o prelegere intitulată O armă defectuoasă. Colecția sa de rețete recunoscută la nivel național include, de asemenea, o serie de volume compilate special pentru timpul războaielor. Rețetele Cum să gătești ieftin?, Cartea de bucate de război, Mâncarea de război delicioasă, Gătitul de umplutură, Tortul uscat pe câmpul de luptă, Rețetele bucătăriei economice maghiare demonstrează că cu puțină imaginație toate materiile prime pot fi înlocuite, ieftine iar „nimic” nu poate face minuni pentru a crea.

- Pe măsură ce războiul a continuat, a devenit din ce în ce mai dificil să se alimenteze aprovizionarea cu alimente. Căci pe front erau bărbați viguroși care lucraseră anterior la câmp și crescuseră animale. Deci, din agricultorii care produceau alimente, au devenit soldați care mâncau alimente, spune Imre Ács. „Cu toate acestea, au existat deseori probleme nu numai cu cantitatea de alimente, ci și cu calitatea acestora. Pe vremea bunicilor noștri, gătitul era o chestiune pentru femei, dar după câteva zile de fast-food, oricine de pe front putea să gătească.

Rețetele din cărțile de bucate militare pot fi folosite pentru a urmări măsura în care rezervele din interiorul țării au scăzut de-a lungul timpului. De exemplu, carnea a „dispărut” constant din bucătăriile de tabără.
- Au apărut așa-numitele alimente false. Carnea nu a fost văzută niciodată în gulaș și bulion, găluștele false din brânză de vaci sunt făcute din lapte degresat, crupe de grâu, pesmet, iar găluștele false din ficat sunt făcute din cremă de ficat conservată, continuă profesorul de gastronomie. - Carnea a fost adesea înlocuită cu ciuperci, frunze de varză, conopidă și conopidă: legumele au fost ușor fierte, panificate și prăjite.

Piei de vacă sălbatice

„Luați 60 de kg de uger, spălați-vă în apă fierbinte, dezlipiți-vă pielea. Gatiti in apa calda sarata, cu legume tocate, ceapa si 2 frunze de dafin pana se inmoaie. Se face o smucitură întunecată, se adaugă o linguriță de boia, se rade 1 coajă de lămâie și se gătește cu sucul cărnii, condimentând cu oțet și zahăr pentru a obține un sos picant de vânat. Feliați carnea subțire și turnați peste sos. Putem adăuga chifle și macaroane. ”

A crescut și rolul intestinelor; cărțile de bucate contemporane sunt pline de rețete pentru prepararea ficatului, a inimii, a plămânilor, a limbii, a măduvei, a rinichilor, a glandei și a tripelor. Cartofii au fost, de asemenea, un aliment dominant, dar felii de morcov fiert au fost așezate în cartofii de caserolă în loc de cârnați, de exemplu. Cartea de bucate Delicious Warfare conține, de asemenea, o rețetă pentru chiftele din carne de cal, iar carnea de porc, conform autorului, este la fel de sfărâmicioasă și gustoasă ca o friptură vieneză pe bază de vițel.

- Plantele sălbatice erau excelente pentru suplimentarea vitaminelor, iar ceaiul cald de măceșe era o băutură foarte populară datorită gustului său plăcut și a conținutului ridicat de vitamina C. Supele și legumele erau, de asemenea, făcute din plante din jurul taberei, cum ar fi dovleci, frunze de vită, urzici, în timp ce fructele sălbatice erau consumate uscate. În pauza luptelor, soldații au plecat la vânătoare și la pescuit: pușca era la îndemână, iar lanseta a fost înlocuită cu grenada de mână.
Cartile de bucate militare recomandau un amestec de ulei și smântână pentru a înlocui grăsimea, zahărul din cartofi în loc de zahăr, orezul cu orz, mei, tarhon, făină de porumb, făină de orz prăjită amestecată cu cicoare ca cafea și semințe de struguri.

- Încă mâncăm multă mâncare de război, supa de urzici, de exemplu, este o adevărată delicatesă în zilele noastre. Dintre acestea, probabil cea mai cunoscută este aroma de fructe mixte provocată de slănina lui Hitler. Acest lucru a fost realizat de germani dintr-o materie primă provenită din țările mediteraneene ocupate, cu adăugarea de gelatină, slab tratată termic pentru a păstra conținutul de vitamine și apoi transportată în față în lăzi neplanificate de muniție. După război, au încercat să-și schimbe ambalajul, dar s-a dovedit că lăzile de pin nu au putut fi înlocuite cu nimic, deoarece în absența unei ventilații naturale, durata de valabilitate a gustului fructelor scade și se deteriorează.

În timpul războaielor care au durat ani sau chiar decenii, materiile prime necesare pentru mese s-au epuizat treptat, de cele mai multe ori soldații putând să se bazeze doar pe propria lor ingeniozitate. O opțiune pentru recrutare a fost rechiziționarea.
- Se știe, de exemplu, că turcii au construit deja aprovizionarea armatei lor pentru „achiziții la fața locului”, ceea ce în practică a însemnat jefuirea gospodăriilor maghiare - Imre Ács se referă la ocupația sa de o sută cincizeci de ani. - Această pedepsire a avut atunci consecințele gastronomice care determină fundamental obiceiurile alimentare de astăzi: am fost obligați să consumăm carne de porc, de exemplu. Țăranii au observat că, în timp ce oile, caprele, vitele și păsările de curte au fost luate de turci, nici măcar nu s-au apropiat de porci - religia lor interzicea consumul cărnii animalului pe care îl considerau necurat. Soluția era evidentă: porcii ar trebui păstrați. Înainte de turci, strămoșii noștri mâncau în principal preparate din oi, dar de atunci nu mai puteți rata oferta de restaurante, precum porc.

Sfaturi pentru gospodine: cum să gătești din „nimic”

„În 1757, armata prințului a obținut o victorie strălucită pe insula spaniolă Minorca, lângă orașul Mahon. El a ordonat soldaților să se odihnească și a ordonat bucătarului său să pregătească mâncare în cinstea victoriei pe care nu o mâncase niciodată înainte. Această delicatesă, care este încă populară astăzi, a fost numită apoi „mahoneză” în memoria victoriei, care a fost ulterior schimbată în maioneză din cauza unei erori tipografice aleatorii.
Cu toate acestea, ne datorăm predecesorii noștri militari nu numai rețetelor alimentelor noastre preferate, ci, în multe cazuri, și ustensilelor noastre de bucătărie folosite pentru gătit și coacere.

- Cazanul, cazanul, de exemplu, este în mod clar rezultatul „dezvoltării industriale militare” contemporane. Căci atunci când scutul a fost unul dintre cele mai importante mijloace de apărare pentru soldați, seara de flacăra focului de tabără, au dat foc animalelor ucise peste săbiile și sulițele lor, astfel încât flăcările să nu ardă carnea în cărbune. Grăsimea a picurat în partea concavă a acestei capacități de coacere, iar carnea scufundată a fost foarte gustoasă. Armierii au făcut mai târziu plăci de fier din ce în ce mai concav, concave, circulare și, de asemenea, au montat file pe ele pentru o mișcare mai ușoară. Aceștia au fost predecesorii noilor noastre vase de gătit, iar cele mai mici aparțin cazanelor.

Cum se cultivă cârnați?

Imre Ács a servit ca șef bucătar timp de doi ani la grăniceri. Subalternii săi erau negustori, măcelari, ospătari și cofetari.
- Aveam o mulțime de materii prime pentru gătit, dar am întâmpinat și căprioare, iepuri și fazani „loviți cu Trabant” de către ofițeri și nu a trebuit să răspundem strict pentru porcii pe care i-am crescut. De asemenea, am aflat la gardă că mezelurile și salamul trebuie întotdeauna tăiate oblic: astfel arată mai mare, se pot face până la paisprezece din cei opt centimetri.