Procesul corect al Sous-Vide este de 10 puncte

Rezumatul tehnicilor de bază de gătit sub-vide

Chiar și astăzi, prin degradarea pericolelor tehnologiei Sous-Vide, unii oameni o simplifică la nesfârșit, o minimizează și, astfel, își asumă un risc serios de siguranță alimentară. Acest risc nu este doar periculos pentru ei înșiși, ci și pentru legitimitatea și acordarea de licențe pentru întreaga tehnologie, așa că lansez o luptă deschisă împotriva utilizării mele neintenționate.!

Respectarea procesului minim și de bază al Sous-Vide este esențială pentru cultivarea sa sigură, motiv pentru care cumpărătorii produselor Sous-Vide Chef vor avea o platformă de învățare la distanță disponibilă din aprilie. Aceasta este o comunitate de mărci în care vă puteți conecta la sistem după verificarea ID-urilor de conectare și a adresei IP. Sistemul de învățare la distanță este conceput pentru două platforme, separate pentru utilizatorii de acasă și de restaurant. Cei care sunt la nivel teoretic în fiecare detaliu Vreau să învăț elementele de bază ale Sous-Vide și să am ocazia să exersez în propria bucătărie conform instrucțiunilor, este foarte recomandat pentru ei. Atotcuprinzătorul sunt incluse, de asemenea, studii scrise cu rețete, descrieri tehnologice, rezultate ale testelor de laborator și tabele de temperatură-timp ale tratamentului termic. Modulul de învățare la distanță este supus unui acord de confidențialitate, deoarece conține, de asemenea, mulți ani de experiență și traduceri autentice ale literaturii internaționale. Noua platformă Sous-Vide Chef este disponibilă cumpărătorilor.

Mașină de ambalat sub vid
Saci de vid specializați în vid Sous-Vide Chef
Echipamente de tratare termică de precizie Sous-Vide Chef
Mașină șocantă și/sau de gheață
Sticlă de dozare din plastic
Cadă regeneratoare
Plăci de fibră sau pan

1. Depozitarea și pregătirea materiilor prime

Asigurarea calității microbiologice a produselor sous-vide începe cu depozitarea la rece a materiilor prime, deoarece temperatura inițială poate avea un impact mare și asupra produsului final. Prin urmare, se recomandă depozitarea materiilor prime sub +3,0 ° C și procesarea a 48 de ore după tăiere. Într-un sens mai restrâns, carnea este țesutul muscular striat, împreună cu țesutul conjunctiv, vasele de sânge și nervii. În ceea ce privește compoziția chimică, carnea este formată din apă, proteine, grăsimi, vitamine și minerale. Conținutul său de apă variază între 60-75%, dintre care doar 3-5% este apă legată, astfel încât carnea se numără printre alimentele cu activitate ridicată a apei.

2. Dezinfectarea salină. Decapare, înmuiere

Deoarece carnea de astăzi este mai tânără și are un conținut mai scăzut de grăsimi decât înainte, multe sunt marinate în apă sărată sau altfel înmuiate înainte de ambalarea sub vid. Majoritatea marinadelor sunt acide, deoarece conțin oțet, vin, suc, unt sau iaurt. Dintre acestea, numai marinada cu vin poate fi o problemă. Acest lucru se datorează faptului că dacă alcoolul nu este încălzit înainte de marinare, acesta poate deveni abur în pachetul de vid, ceea ce poate face ca diferite părți ale cărnii să nu se prăjească în mod egal. Acest lucru poate fi eliminat prin fierberea conținutului de alcool al vinului și apoi adăugarea acestuia la mâncare după răcire.

Marinarea în saramură a devenit recent extrem de populară, mai ales atunci când se prăjesc carne de porc și carne de pasăre. De obicei, conținutul de sare al marinadei este între 3 și 10% (asta înseamnă 30 până la 100 g pe litru), înmuiat câteva ore și apoi, după clătire, plasat într-o pungă de vid și apoi într-o baie de apă. Marinarea în saramură are două efecte principale: pe de o parte, marinada dizolvă fibrele musculare, care astfel nu se coagulează și nu se îngroașă. Pe de altă parte, absoarbe apă echivalentă cu 10-25% din greutatea cărnii (care poate conține arome, condimente, ceaiuri de condimente uscate etc.). Aceasta explică de ce, deși pierde o parte din greutatea cărnii în timpul prăjirii, este cu doar 0-5% mai mică decât greutatea inițială.

Familia de mașini de ambalat sub vid profesionale Sous-Vide Chef are o funcție Gastrovac, ceea ce face ca dispozitivul să fie potrivit pentru decapare rapidă și marinare.

3. Crustă de suprafață, opărire

Pentru carne, se recomandă și utilizarea unei sterilizări de suprafață, care are o durată foarte scurtă de viață și este expusă la căldură la temperaturi foarte ridicate, care nu modifică textura materialelor tratate. Sterilizarea trebuie întotdeauna urmată de răcirea șocului.

Genti profesionale special formulate OPA/PE -40 + 121 grade cele care sunt adevărate accesorii ale Sous-Vide sunt singurele care pot rezista la albire (fierbere), care este o parte esențială a tratamentului termic sigur pentru metoda de gătit indirect. Aceste pungi laminate special formulate sunt perfect potrivite și sigure pentru alimente pentru tratamentul termic lung și fără dizolvare.

4. Aromatizant

Aroma poate provoca dificultăți neașteptate în tratamentul termic cu vid: în timp ce multe condimente și ierburi funcționează în același mod ca și în alte cazuri, efectul anumitor condimente poate fi mai puternic și mâncarea poate deveni ușor supra-aromată. Acest lucru se datorează faptului că temperatura este prea scăzută pentru a înmuia amidonul și pereții celulari. De fapt, legumele necesită temperaturi mai ridicate decât carnea, deci trebuie să fie tratate termic separat. Este important să rețineți că efectul uleiurilor sau emulsiilor, emulsiilor acide (vinaigrete) sau usturoiului crud obținut din ierburi proaspete este mult mai puternic decât în cazul tratamentelor termice tradiționale.

În cazul tratamentului termic pentru o perioadă mai lungă (mai mult de câteva ore), uleiul de măsline extravirgin va da mâncării un gust metalic. Motivul acestui fenomen este acela că măslinele extra virgine sunt presate la rece în timpul preparării și nu sunt rafinate, astfel încât într-o perioadă mai lungă de timp componentele măslinului se pot descompune chiar și la temperaturi mai scăzute. Acest efect neplăcut poate fi eliminat cu ușurință prin utilizarea uleiurilor de gătit rafinate sau prin condimentarea alimentelor cu măsline după prăjire. O gamă largă de uleiuri de calitate neutră (neutre) de bună calitate sunt disponibile în comerț (ulei de rapiță, ulei din semințe de floarea-soarelui, ulei din semințe de struguri, ulei din germeni de porumb) și sunt mai potrivite pentru utilizare la prepararea vaselor sous-vide.

Cea mai ideală metodă de condimentare este utilizarea uleiurilor de condimente proaspete, a oțeturilor de condimente, a emulsiilor de mirodenii sau a emulsiilor de ulei-oțet-ierburi, care pot fi preparate acasă. Fabricarea condimentelor noastre este, de asemenea, recomandată cu tehnologia sous-vide.

Această metodă creează arome intense și formează o acoperire pe suprafața cărnii, reducând astfel șansa minimă de contact cu aerul, adică oxidarea, precum și creșterea conductivității termice a materiei prime.!

Conservarea naturală și condimentarea sunt, de asemenea, utilizarea fumatului rece înainte de tratamentul termic. Tipul de lemn folosit are o mare importanță în practică. Lemnul tare este, în general, preferat. Speciile comune de lemn utilizate pentru fumat sunt stejarul, fagul, fagul, salcâmul, cireșul, arțarul și orice pom fructifer. Arzătoarele pentru tămâie din lemn sunt excelente pentru metodele de fumat controlate.

5. Ambalare sub vid

Ambalarea sub vid a produsului are mai multe scopuri. Pe lângă reducerea precipitațiilor de suc și conservarea substanțelor aromatice, previne și supraviețuirea agenților patogeni aerobi, sporind astfel siguranța alimentelor. După ambalare, gătitul ar trebui să înceapă imediat sau ar trebui să fie prevăzut un depozit frigorific. Dimensiunea vidului este de 12 kPa, etanșarea perfectă trebuie verificată, deoarece punga care se umflă în timpul tratamentului termic provoacă o deteriorare a calității.

Saci de vid, bobine de vid, MATERIALE DE AMBALARE pentru mașini de ambalat sub vid

Esența ambalării sub vid, pentru a elimina aerul din materie primă aproape complet, creând astfel un mediu lipsit de oxigen care ucide microorganismele neviabile, adică aerobii, în absența aerului. Excluderea oxigenului poate fi îmbunătățită prin utilizarea unei mașini opționale de ambalare sub vid de gaz de protecție pentru a livra gaz de protecție prietenos cu alimentele, fără gust pe ambalaj, ceea ce crește durata de valabilitate a produsului.

Compoziția gazului este de obicei dioxid de carbon sau azot sau un amestec al acestora.

Ambalarea sub vid creează un spațiu fără oxigen în jurul materialului de bază, astfel încât principalul său avantaj este prevenirea oxidării.

Un alt avantaj este că într-un spațiu ventilat punctul de fierbere este redus, astfel încât să puteți face loc pentru ambalarea sub vid cu tehnologia Sous-Vide și astfel să schimbați vidul perfect pentru parametrii de tratament termic Sous-Vide.

6. Echipamente de tratare termică

Un experiment a arătat că un vapor combi complet ambalat nu prăjește fiecare punct de mâncare în aceeași măsură. Cea mai lentă porție ambalată sub vid a necesitat cu 70-200% mai mult timp pentru a se încălzi de la 20 ° C la 75 ° C (la o temperatură de funcționare setată de 80 ° C). Motivul pentru acest lucru este în general considerat că atunci când cuptorul funcționează sub 100 ° C, circulația aburului în camera cuptorului este mult mai slabă, iar performanța cuptorului este foarte dependentă de aburul care circulă. În cuptoarele combinate, mediul de transfer de căldură este aerul, care nu este nici pe departe la fel de precis ca apa. Caziile de tratament termic de precizie Sous-Vide Chef sunt capabile să trateze termic toate părțile ingredientelor în aceeași măsură, diferența de temperatură dintre punctele individuale ale alimentelor este de obicei mai mică de 0,5 ° C. Pentru ca porțiunile inserate, ambalate în vid, să fie pregătite uniform, este foarte important ca acestea să fie complet acoperite cu apă, să nu fie stivuite una peste alta și să existe suficient spațiu între ele. La alegerea perechii de parametri temperatură-timp, ar trebui să se aplice principiul 6D, adică numărul de spori Clostridium ar trebui să fie redus cu 6 ordine de mărime.

La temperaturi mai ridicate, alimentele sunt umflate (cu vapori de apă), astfel încât să rămână sub apă, asigurați-le cu bile de polipropilenă care plutesc pe suprafața apei sau în alt mod.

7. Tratament termic

Există două tendințe principale în coacerea sous-vide, metodele de gătit directe și indirecte. Există o diferență semnificativă între cele două metode. Când temperatura apei din baia de sous-vide depășește doar temperatura din interiorul alimentelor, adică miezul (temperatura miezului) pe de altă parte, când temperatura apei o depășește semnificativ și materia primă care urmează să fie tratat este încălzit la temperatura dorită a miezului. În timp ce a doua versiune este mai aproape de metodele clasice de gătit, prima tendință are mai multe avantaje semnificative față de metoda clasică.

În cazul în care alimentele sunt tratate termic la o temperatură mult mai ridicată de apa din jur decât temperatura internă ideală, ar trebui să fie scoase din cadă o dată și răcită, evitând astfel gătitul excesiv. Acest lucru împiedică alimentele să fie pasteurizate în aceeași apă în care este preparată. Deoarece timpul necesar pentru ca temperatura internă a fiecărui aliment să atingă valoarea dorită este complet diferit pentru fiecare ingredient, sonda cu ac termometru miez trebuie folosit. Pentru a preveni pătrunderea aerului sau a apei în vid atunci când introduceți sonda acului, acul este străpuns printr-un plasture închis din spumă de plastic. Chiar dacă se folosește plasturele de neopren utilizat pentru sonda acului, aerul poate pătrunde în ambalaj atunci când acul este retras, dar nici aerul, nici apa nu pot intra în timpul tratamentului termic.!

În schimb, cu un tratament termic uniform în baie de apă, atunci când temperatura apei este chiar peste temperatura de bază a alimentelor, alimentele pot rămâne în apă pe tot parcursul, fără riscul de a găti în exces. Astfel, pasteurizarea poate avea loc în aceeași apă în care este făcută. Durata tratamentului termic este mai mare decât în cazul metodelor tradiționale de prăjire, dar carnea atinge o temperatură surprinzător de ridicată. Acest lucru se datorează faptului că transferul de căldură în apă este de 23 de ori mai rapid decât în aer, iar punctul de fierbere scade radical ca urmare a vidului. În plus, utilizarea unei sonde cu ac nu este necesară, deoarece timpii de tratament termic pot fi calculați în avans pe baza liniilor directoare ale lungii mele cercetări.

Efectul căldurii asupra cărnii

Când prăjiți carne moale, așteptați până când carnea atinge temperatura dorită și păstrați această temperatură pentru o perioadă mai lungă de timp. Durata tratamentelor termice depinde în mare măsură de grosimea cărnii: carnea de două ori mai groasă trebuie tratată termic de 4 ori mai mult!

Carne tareTrebuie să le supunem unui tratament termic mai lung, astfel încât să poată fi făcut gustos și să aibă o valoare de plăcere mai mare. După prăjirea pe termen lung, carnea poate deveni mai mult de două ori mai moale transformând colagenul în gelatină și eliminând practic aderența fibrelor între ele. S-a demonstrat că, în timpul tratamentului termic convențional, acest efect apare la 80 ° C în decurs de 12-24 de ore, dar apoi se înmoaie doar ușor.

De asemenea, s-a arătat că, atunci când prăjești carne de la animale tinere, carnea se înmoaie cel mai mult la temperaturi scăzute. Prin urmare, chiar și carnea de vită se înmoaie semnificativ atunci când este depozitată la temperaturi scăzute pentru o lungă perioadă de timp, iar colagenii devin gelatină.

8. Răcire rapidă (baie de gheață, răcire cu șoc)

După tratamentul termic, răcirea intensivă este esențială pentru a asigura calitatea microbiologică, prin urmare produsul trebuie să fie sub 3 ° C în decurs de 1-1,5 ore. Răcirea intensivă rapidă previne creșterea bacteriilor care formează spori în intervalul de temperatură critic. Desigur, produsul rămâne în punga de vid pentru a evita post-contaminarea.

Un aparat de gheață este un instrument necesar pentru aplicarea unei băi de gheață. Produsele finite trebuie să fie urmate de un șoc brusc și o răcire a suprafeței, astfel încât dulapul de șoc să poată răci produsul semifabricat sous-vide în mod optim (în decurs de 1 oră).

-Răcire la șoc - Utilizată după baia de gheață pentru a răci temperatura centrală. Este rapid și precis cu un termometru central. Poate fi folosit pentru șocuri puternice și moi prin răcirea aerului.

9. Păstrarea la frigider

Se recomandă temperaturi de depozitare și transport sub 3 ° C, dacă temperatura produsului depășește 10 ° C, trebuie distrusă imediat! Este recomandabil să setați frigiderul sau congelatorul industrial utilizat pentru depozitare la 0 grade pentru a funcționa eficient și stabil și pentru a menține temperatura la maximum 3 ° C.

10. Încălzire, regenerare

La încălzirea sau răcirea alimentelor, este important să se prevină formarea toxinelor din Clostridium botulinum și Bacillus cereus, precum și creșterea Clostridium perfringens, întrucât toți agenții patogeni care nu formează spori sunt în principiu eliberați în timpul pasteurizării. În general, se recomandă încălzirea temperaturii miezului la minimum 54,4 ° C în maximum 6 ore. Pentru această operațiune, vă recomandăm căzi de regenerare statică Sous-Vide Chef cu o sondă cu ac termometru central.

Fie că vorbim despre tehnologia de producție pe scară largă sau de restaurant, trebuie identificate punctele critice. Pentru fiecare produs, parametrii critici de control și toleranțele acestora trebuie specificate în scris și puse la dispoziția lucrătorilor. Procesul fiecărei părți a procesului tehnologic trebuie documentat pentru fiecare produs.

Gastronauta Ltd. își ajută și clienții în acest sens