Produse lactate vechi maghiare și regionale

Remete Farkas László Produse lactate vechi maghiare și regionale Bucătăria maghiară din bazinul carpatic. seria (Volumul XVI.) O scurtă istorie a fostelor produse lactate maghiare și regionale, prevalența lor. Descriere și scurtă introducere a variantelor contemporane de lapte și produse lactate. Descrierea proceselor de fermentare-coagulare naturale și artificiale. Anestezie, pornire, acidificare, coagulare a vaccinării plantelor și animalelor. Preparare de casă de lapte, smântână, smântână, unt, prăjituri, brânză de vaci și brânză. Fostele metode, sărarea, condimentarea, fumatul, maturarea. Bazat pe amintiri vechi, descrieri, cărți de bucate. Brânză de vaci maghiară și specialități de brânză. Vă doresc un experiment de succes! Încercare plăcută! Noroc! Manuscris Budapesta, 2019.

CUPRINS INTRODUCERE. 8 LAPTE ȘI TRATAMENTUL SĂU. 9 Compararea produselor lactate. 9 Lapte de vacă. 9 lapte de bivolă. 9 Lapte de cerb. 10 Lapte de oaie. 10 Lapte de capră. 10 Lapte de măgar. 10 Lapte de iapă. 10 Considerații de muls. 11 Frecvența mulsului. 11 Preparate de muls. 11 Practica de muls. 11 Unele suferințe și superstiții. 11 Tratamentul laptelui. 12 Condiții de depozitare. 12 Materialul ghivecelor. 12 Forma recipientelor pentru lapte. 12 Spălare. 12 Gătit. 13 Uscare. 13 Variante naturale de lapte. 13 Lapte crud. 13 Lapte încă. 13 Lapte colorat. 13 Lapte acru. 13 Lapte degresat. 14 Lapte de dormit. 14 Variante de lapte cu probleme. 14 Lapte bogat. 14 Lapte albastru. 14 Lapte verzui. 14 Lapte galben. 14 Lapte roșu. 15 Lapte gumos. 15 Lapte amar. 15 Lapte puturos. 15 Variante artificiale de lapte. 15 Lapte diluat. 15 Lapte fiert. 15 Lapte mixt. 15 Lapte anesteziat. 16 Lapte degresat. 16 Pagina 2

Lapte braconat. 16 Lapte fals. 16 Lapte asistentă. 16 Lapte gros. 17 PROCESE CONTEMPORANE DE PRELUCRARE A LAPTULUI. 18 FĂCUTUREA DE UNT. 18 Se separă smântâna și smântâna. 18 Smântână. 18 Cremă. 18 smântână fierbinte. 20 smântână fiartă. 20 Smântână dulce și acră. 20 Smântână falsă. 20 Cremă falsă. 21 Extragerea untului. 21 Unt crud. 21 Scuipă. 21 Amestecarea. 21 Ejecție. 22 Încărcare. 22 Eliberare. 22 Scriitor. 22 Curățarea untului. 22 Extragerea. 22 Frământarea. 22 Sarare. 23 Acoperire cu azot. 23 Spălare. 23 Ostring. 23 Soiuri vechi de unt. 23 Unt de unt. 24 Unt sărat. 24 Unt topit. 24 Unt tare. 24 EXTRACȚIE DE TUR. 24 Brânză de vaci crudă. 24 Zer crud. 24 Brânză de vaci fiartă. 24 Zer fiert. 25 brânză de vaci grasă. 25 Caș de zer. 25 Caș natural. 25 Anestezie cu lapte. 25 Lapte de dormit simplu. 25 Lapte vechi de dormit. 26 Pagina 3

Lapte spart. 27 Lapte de somn degresat. 27 Lapte de somn degresat. 27 Lapte degresat. 27 Tulburări de coagulare. 27 Fabricarea tradițională a cașului. 27 Brânză de vaci acră. 28 Brânză de vaci spălată. 28 Caș uscat, caș aszú. 28 Caș frământat. 28 Brânză de vaci sărată. 28 Brânză de vaci picantă. 28 Brânză nod. 29 Brânză de vaci afumată. 29 caș Bödön. 29 Brânză de vaci presată. 29 Zer crud. 29 Zer fiert. 29 Caș de coagulare început. 29 Startere. 30 Coagularea starterului și fabricarea cașului. 30 Lapte anesteziat. 30 Gătit smântână. 30 Jagurt. 30 Kun-tarhó. 31 Sus. 31 Caș de caș. 31 Acidificatori. 31 Coagulare acută și fabricarea cașului. 31 Brânză de vaci acră. 32 Zer acru. 32 Acidificarea brânzei acide. 32 Caș de caș animal. 32 Vaccinuri de origine animală. 32 Coagularea vaccinării la animale și fabricarea cașului. 32 Caș dulce. 33 Caș nodular. 33 caș Kashu. 33 caș Brizna. 33 Brânză de vaci Liptov. 33 Zer galben. 33 Decaparea cașului animalelor. 33 Tarhó. 34 Lapte sărat. 34 Jungata. 34 Inghetata. 34 Zsentica. 34 Pagina 4

Caș inoculat de legume. 34 Vaccinuri pe bază de plante. 35 Inocularea legumelor și fabricarea cașului. 35 Decaparea cașului vegetal. 35 Caș de ardei. 35 brânză de vaci cehă. 36 caș Galaj. 36 Brânză de vaci pe bază de zer. 36 Realizarea cașului din zer. 36 Zsendice. 36 Orda. 36 Zer slab. 36 Pujna. 37 caș de zer. 37 Ordinul de frământare. 37 Hoardă dulce. 37 Hoarda de sare. 37 Caș de zer. 37 Hoarda Salós. 37 Tort de zer. 37 Caș fermentat. 37 Fermentatori. 37 Fermentarea și fabricarea cașului. 38 Zer. 38 Kumisz. 38 Tej-ser. 38 Cvas de lapte. 38 Köpür. 38 Lapte sărat. 39 Lapte mustos. 39 Caș amestecat cu coagulare. 39 Coagulare naturală. 39 Coagulare vaccinată natural. 39 Coagularea acidului natural. 40 Coagularea starter-inoculare. 40 Coagulare cu fermentare acidă. 40 Coagulare mixtă. 40 ELABORAREA BRANZULUI. 41 Procesul de fabricare a brânzeturilor. 41 Timp de preparare a brânzeturilor. 41 Pregătirea laptelui. 42 Separarea cașului de brânză. 42 Se strecoară brânza. 42 Amestecarea cașului de brânză. 42 Amestecarea frământării. 43 Formatare. 43 Apăsarea. 43 Sarare, decapare. 43 Pagina 5

Desecarea. 44 Funcționare. 44 Fumatul. 44 Maturare. 44 Depozitare. 45 Îmbunătățirea calității. 45 Tipuri de brânză. 45 Brânză tare. 45 Brânză moale. 46 Brânză semidură. 46 Brânză lubrifiantă. 46 Brânză grasă. 46 Brânză slabă. 46 Brânză îndrăzneață. 46 Brânză acră. 47 Brânză sărată. 47 Brânză dublă. 47 Brânză mixtă. 47 Brânză mixtă. 47 Brânză crudă. 47 brânză Pállott. 47 Brânză din zer. 48 Brânză mixtă. 48 brânză aburită. 48 Brânză necoaptă. 48 Brânză coaptă. 48 Brânză prea coptă. 48 Prezentare generală a brânzeturilor contemporane. 48 Brânză coaptă sau brânză de vaci coaptă. 48 Conserve sau cupă de brânză. 49 Brânză acră sau dulce. 49 Brânză slabă sau grasă. 49 Brânză moale sau mai tare. 49 Brânză obișnuită sau afumată. 49 Randament produs contemporan. 49 Brânzeturi simple contemporane. 50 Scones cu brânză. 50 Kvargli. 50 brânză Gomolya. 50 Brânză cadou. 50 brânză Bödön. 51 Brânză nemernică. 51 Brânză picantă. 51 Brânză uscată. 51 Cascale. 52 brânză Bot. 52 brânză Rög. 52 Parenyica. 52 Brânză cerească. 52 Pagina 6

Brânză sloppy. 53 Brânză de cârnați. 53 Brânză mirositoare. 53 brânză Ordás. 53 brânză Csóré. 53 brânză cehă. 54 brânză Galaj. 54 Brânză roșie. 54 brânzeturi vechi. 54 La această subpoziție sunt incluse brânzeturile care, pe lângă cașul și aromele de brânză, conțineau și substanțe comestibile. Acestea fie au modificat textura brânzei, fie au făcut ca brânza să fie specială. 54 Brânză de tei. 54 brânză Aszú. 54 Brânză afumată. 54 A doua brânză. 54 Brânză de alune. 55 Brânză de semințe. 55 Brânză verde. 55 Brânză de cârnați. 55 Brânză cu bacon. 55 Brânză acră. 55 brânză Aszús. 55 Brânză de cărbune. 55 Brânză de dinți. 56 Brânză de vaci și caș de brânză. 56 Fostele brânzeturi false. 56 Ulei-brânză. 56 Brânză mică. 56 brânză Bálmos. 57 brânză Habart. 57 Brânză de terci. 57 brânză Cirmos. 57 Notă. 57 CONCLUZIE la volumul al șaisprezecelea. 58 Pagina 7

de obicei se prepara jumătate (1/2) amestec. Compoziție aproximativă: 1 dl de apă și 1 linguriță (linguriță) de miere pentru 1 dl de lapte de vacă. Un bebeluș de câteva luni a primit un amestec de două treimi (2/3): 1 dl de apă și 1,5 lingurițe de miere pentru 2 dl de lapte de vacă. Un copil de jumătate de an era deja beat cu lapte de vacă fiert și îndulcit nediluat. Adică 1 linguriță de miere amestecată cu 2 dl de lapte. Deoarece laptele de oaie era mai gros și mai gras, doar o treime din el era fabricat din el. Adică, 1 dl de lapte de oaie a fost amestecat cu 2 dl de apă și 1,5 lingurițe de miere, apoi a fost fiert și filtrat din spuma sa. Jumătate din amestecul de lapte de oaie a fost dat unui copil mai mare de jumătate de an. Laptele condensat: care este de fapt laptele condensat. A fost cunoscută mai ales în regiunea Borsod și Tisa Superioară. Laptele proaspăt a fost pus la fiert în trei oale egale. Încet, nu este fiert, ci este suficient de încălzit (la 35-45 C timp de 6-10 ore) pentru a se evapora cea mai mare parte a sucului său pentru a se potrivi restul într-o tigaie. Adică laptele a fost condensat la o treime. În unele locuri, s-au adăugat 1-2 linguri de miere (pe litru) pentru a se asigura că nu se reunesc la încălzire. A fost nevoie de prea multă atenție și de tragere. Rareori, a fost făcut doar pentru delicatese speciale. Pagina 17

Au încercat să ajute smântâna și smântâna să se separe. În acest caz, cel mai important lucru este să odihniți laptele calm, deoarece vibrațiile ar fi putut duce la amestecarea înapoi a stratului precipitat. Păstrarea laptelui la rece a fost, de asemenea, importantă. Și anume, odată cu creșterea temperaturii - inițial - precipitațiile s-au accelerat și ele, dar peste o limită (peste aproximativ 20-25 C) a fluctuat și acidificarea sau fermentarea laptelui. Ceea ce a accelerat coagularea laptelui, prevenind totodată precipitarea grăsimilor. Prin urmare, în unele locuri au încercat să prevină acidificarea laptelui (prin pre-sterilizarea încălzirii, prin amestecarea unui antiacid). Dacă temperatura a fost prea scăzută (