Se desfășoară o muncă profesională și calmă

Ádám Pohner, bucătar-șef adjunct al restaurantului Kistücsök din Balatonszemes

Gastro

Orange maghiar: Dacă cineva se pregătește pentru finala mondială a Bocuse d’Or la 25 de ani, trebuie să fi fost o mașină de cusut în ovi. Când ai fost fascinat de gastronomie?

Adam Pohner: Mult mai târziu. Nu a existat ospitalitate în familie și, deloc, gătitul nu a jucat un rol central. Duminica, desigur, bulionul și carnea prăjită au venit pe masă, dar nu părea că am fi fost adunați în jurul ei și atunci acesta este principalul eveniment al weekendului.

MN: Nu ați fost un mic gourmet bătându-vă banii de buzunar săptămâni la Costes?

PA: Nu, am fost mofturos, dar de multe ori m-am înțeles fără probleme cu un cheeseburger în Meki.

MN: De aceea te-ai încurcat uneori în bucătărie?

PA: Am putut să gătesc câteva lucruri de bază în adolescență, dar repertoriul meu a rămas în axa ouălor amestecate cu clătite. Sau am putut încălzi pizza mirelit, care este un element important în poveste. La 16-17 ani eram acasă singur destul de mult și congelatorul nostru era plin de mâncare. Am aflat despre asta. Într-o pauză de vară, a venit momentul când m-am săturat de prăjituri semifabricate și am decis să gătesc ceva obișnuit. Căutam o rețetă simplă de dovleac, am adăugat totul și am făcut un cartof cu boia. Mi-am dat seama că mă interesează acest lucru. A doua zi am gătit altceva, l-am mâncat și apoi în a treia zi m-am trezit în bucătărie. S-a înrăutățit atât de mult încât până la sfârșitul liceului am decis că voi fi bucătar. Am început școala de gătit la vârsta de 19 ani, așa că am început pe teren doar acum șase ani.

MN: Atunci nu vom auzi nici măcar anecdote de la dvs. despre gătitul bunicii și aromele definitorii din copilărie?

PA: Bulionul matern este unul dintre preferatele mele până în prezent. Întotdeauna aștept cu nerăbdare să mă duc acasă. Dar nu am o poveste mare despre familie despre gătit, așa cum fac mulți.

MN: Cum ai căzut în curse?

PA: Am auzit prima dată despre competiția Bocuse d’Or în școala de bucătari și am fost atrasă din primul moment. Se pare că mi-a plăcut și faptul că era înconjurat de o atenție imensă, apoi am recalculat-o puțin și am ajuns la concluzia că mă pot încadra în runda următoare pentru comis. A venit împreună.
În a doua jumătate a celui de-al doilea an, am intrat în Gábor Molnár pentru finala maghiară, apoi pentru calificarea europeană de la Stockholm, de unde am avansat la Lyon. Așa că mi-am început anul școlar cu Bocuse d’Or. Această rundă s-a încheiat în ianuarie 2015, după care m-am stabilit în restaurantul Olimpia. În timpul închiderii din august, bucătarul-șef Csaba Ádám a sunat dacă aș vrea să încep competiția.

MN: Am fost surprins?

PA: Da, pentru că până atunci am crezut că va mai dura încă zece ani. Totuși, am spus că da. M-am gândit, să vedem ce iese din asta. A existat o calificare în același an, de la care, spre surprinderea tuturor, am avansat pe primul loc ca fiind cel mai tânăr din domeniu, deși încă îl pot spune pe acesta din urmă aproape de fiecare dată. Și în ianuarie 2016, am terminat pe locul doi în spatele lui Tamás Széll în finala națională, care a dat un impuls uriaș. Apoi am crezut că ar putea fi primul loc data viitoare. Asa a fost.

MN: Pentru a face asta, nu numai că trebuie să gătești bine, dar trebuie să porți bine rivalitatea. Ești o figură concurentă?

PA: De asemenea, trebuie să înveți să concurezi, pentru că o poți face doar cu capul curat, nu convulsiv. De exemplu, nu este bine să te ridici în fiecare zi și să minți că trebuie să te pregătești pentru finală. La început am fost obsedat să mă rotesc în asta, apoi s-a potolit puțin pentru a putea reveni într-un val calm. Acest lucru este vital, deoarece juriul sau oricine merge în fața boxului trebuie să vadă că aici se desfășoară o muncă dificilă, profesională și calmă, unde facem totul cu grijă și organizare. Aceasta este o incapacitate de a realiza convulsii.

MN: Nu mai cramponi deloc?

PA: Nu, uneori fiecare concurent crampe, vine în valuri. Când o persoană se învârte în ceva, se blochează cu ușurință, dar cred că am învățat deja să recunosc și să mă descurc, așa că trec rapid de astfel de etape. Marea schimbare mi-a venit la Stockholm, unde am concurat sub o presiune extraordinară, deoarece am avut foarte puțin timp între finala Ungariei și calificarea europeană. Am un ajutor incredibil de bun care m-a învățat să mă relaxez. M-am liniștit și de atunci n-am mai putut să-mi cunosc munca. De îndată ce spasmul a trecut, l-am împărțit ca și când ar fi fost tras într-o rachetă.

MN: În acest caz, pregătirea este mai importantă sau ceea ce puteți realiza pe loc din noțiunile preconcepute?

PA: Dacă totul a fost la locul său în pregătire, atunci competiția este doar un joc de recompense.

MN: Nu există niciun rol în starea de spirit și noroc momentan?

PA: Totul este calculat acolo, chiar și pe ce raft pun ce, când și cum. Materiile prime sunt cântărite până la o zecime de gram, totul are un loc precis desemnat. Până ajung acolo, mă mișc atât de natural, încât știu cu ochii închiși când, de ce, unde trebuie să ajung.

MN: Pe lângă constrângeri, cât spațiu ți-a mai rămas pentru a-ți aduce propriul stil sau arome locale în farfurie?

PA: Ingredientele locale, tehnologia și rețetele tradiționale au fost puse în funcțiune de ani de zile. Poate apărea în mai multe moduri și obțineți un scor pentru asta. În plus, fiecare are propriul stil, care nu ar trebui să fie complet dezbrăcat, deoarece trebuie să ne dăm și noi aici. Dar la Lyon, de exemplu, 24 de membri ai juriului vor decide cine câștigă. Înseamnă 24 de țări, gusturi și moduri de gândire diferite. Este foarte greu să le înțelegi simultan, deci nu poți veni cu lucruri extreme, trebuie să găsești o intersecție comună. Avem nevoie de o mână sigură, de anumite arome pe care le iubesc toată lumea.

MN: Evident, înveți multe din mers, dar cât de mult poți traduce în viața de zi cu zi? Nu este ca și cum ai intra într-o mașină de la Budapesta cu o mașină de Formula 1?

PA: Pentru cele două farfurii pe care le oferim în turneu, nici nu ar avea sens să o facem în condiții de restaurant într-o serie de meniuri. Pe de altă parte, un element de garnitură, pește, carne și sos fabricate acolo pot fi prelucrate în viața de zi cu zi. O mulțime de rețete trec prin mâinile noastre, în timp ce o mulțime de rafinamente frumoase. Iar organizarea, curățenia, munca precisă sunt întotdeauna utile la tot pasul.

MN: Ați menționat că fiecare bucătar are propriul stil. Cum ți-ai formula propria?

PA: Nu am o filozofie care poate fi turnată în astfel de cuvinte. Se pare că dacă obțin o materie primă, îți pot spune ce vreau să scot din ea. Mă îndrept întotdeauna în direcția în care mă simt cel mai interesant.

MN: Un pas înapoi: cum vedeți situația gastronomiei maghiare? Lumea succeselor strălucitoare ale Bocuse d'Or și a mesei rafinate se infiltrează în cantinele și mesele de bucătărie obișnuite, sau decalajul este încă insurmontabil?

PA: Aceasta este o problemă foarte complexă și divizorie. Evident, nu în cadrul profesiei, deoarece încă subestimăm locurile bune, ingredientele cu adevărat de calitate și disponibilitatea lor. Pot să vă spun doar ce am trăit în ultimii șase ani. Chiar și în acest timp, se părea că materiile prime bune deveniseră mult mai disponibile și tot mai mulți oameni se dedicau la creșterea puiului sau la cultivarea legumelor, pe care apoi au început să le vândă. Există cei care chiar și-au părăsit slujba pentru a se dedica în totalitate acestui lucru.

MN: Acest lucru indică, de asemenea, o creștere a cererii.

PA: Da, oamenii vor să mănânce bine, să gătească din ingrediente bune. La prima vedere, am putea spune că acest lucru se limitează la Budapesta, dar acest lucru nu este adevărat. În Kistücsök, de exemplu, am avut locuri de muncă în care să putem lucra cu materiile prime Balaton aproape până la capăt. Ulei, legume, produse lactate - toate au venit de la producători locali. Nici nu a trebuit să venim la Budapesta.

MN: Oricum, există o revoluție gastro pe Lacul Balaton, nu-i așa? Încet, la fiecare tarabă în flăcări se ajunge printr-un bufet de mâncare de stradă sau un restaurant rafinat.

PA: Doar pentru că se deschid noi locuri nu înseamnă neapărat că toate sunt bune. S-ar putea să auziți despre cele bune, dar încă nu am fost la majoritatea dintre ele, așa că nici măcar nu pot judeca situația. Pe de altă parte, este clar pozitiv că fiecare regiune și aproape fiecare oraș are deja cel puțin un restaurant bun. Un loc în care merită să mergi.

MN: Centrezi fiecare mișcare în turneu. Vă calculați cariera atât de precis în avans? Unde te vezi peste zece sau douăzeci de ani?

PA: Să spunem doar că nu mă limitez la vise.

MN: Ce vrei să spui?

PA: S-ar putea să am un plan, dar mi se pot întâmpla lucruri mult mai bune decât să-mi împlinesc visele. Sigur, am întotdeauna idei și obiective pe care vreau să le ating, dar sunt atent cu asta. Aș spune mai degrabă să dormim pe el jumătate de an și, dacă totuși cred că este o idee bună, voi dormi pe el încă un an și așa mai departe. Dacă rezistați testului timpului și nu sunteți condus de un entuziasm pur, poate doriți să mergeți după el.

MN: Nu mă înșel spunând că planurile includ o bucătărie proprie.?

PA: Vom vedea ce aduce viața, orice îmi pot imagina.

MN: Am mai vorbit despre crampele de dezbrăcat, dar auzim multe despre suprasolicitare și cât de ușor este să arzi. Cum te aperi de asta?

PA: Aceasta este, de asemenea, o problemă foarte complexă. Este important să rețineți că bucătăria nu este un teren pentru a face prieteni. Este un loc în care trebuie să vă puneți cu adevărat acolo ca bucătar, trebuie să vă cunoașteți lucrurile, astfel încât totul să fie la locul lor și să funcționeze cu ulei. Pe deasupra se află bucătarul sau proprietarul. Desigur, fiecare dintre ei are și propriul stil de conducere, care uneori este mai mult un rol înregistrat.

MN: Asta ar putea include țipete?

PA: Unii oameni iau un stil mai agresiv, dar asta are un loc în bucătărie. Pentru că poți fi orice fel de bucătar, toată lumea are răbdare finită. El este reticent să spună același lucru de două ori, și nu pentru a treia oară. Nu este timp aici să prețuim pe nimeni. Unii bucătari prezintă această agresiune și mai puternic, în timp ce alții organizează munca foarte frumos și, fără un cuvânt puternic, pot împinge în jos un serviciu complet, astfel încât toată lumea să-și știe lucrurile. Acest lucru este deosebit de frecvent în țările nordice, dar chiar și acasă nu există țipete constante, nici teroare, ci doar precizie calmă fără oscilații.

MN: Asta reduce și riscul de burnout? Au existat mai multe știri și cercetări în ultimii ani despre cât de frecventă este depresia în lumea bucătarilor.

PA: De fapt, zilele de lucru scurte nu sunt tipice aici. Rotirea merge de dimineață până seara și adesea există o presiune mare asupra oamenilor. Cel care nu poate sau nu vrea să ridice acest ritm, evident, nici măcar nu rămâne în această lume. Pe de altă parte, are o tragere uimitoare, astfel încât să puteți face clic cu adevărat pe ea. De asemenea, văd că acest lucru nu se poate face timp de decenii lungi. Nu este neapărat primul lucru al bucătarului care să-și aducă succesorul, dar odată ce cineva ajunge atât de departe, este totuși bine să stai în fața oamenilor tăi pentru a le oferi tuturor șansa de a se îmbunătăți, iar el sau ea va putea să facă un pas înainte și înapoi. La un moment dat, puteți chiar să predați managementul restaurantului, doar urmărind procesele. Astfel puteți petrece mai mult timp cu familia, viața dvs. poate deveni mai echilibrată. Dar, bineînțeles, te poți bloca în toate, și atunci nu mai există odihnă, motivația ta se epuizează și riscă într-adevăr riscul de epuizare.

MN: Ați declarat odată că, în 2015, și voi v-ați blocat și ați vrut să renunțați la bucătar. Ce s-a întâmplat?

PA: Nu a fost un burnout, am vrut doar să dau spațiu altora decât să gătesc în viața mea. În primul rând am intrat în școala de gătit, astfel încât am știut că vreau să absolv și facultatea. Deci, întrebarea nu a fost care să facă, ci care să facă mai întâi. Aș fi intrat în facultate în septembrie 2015, dar atunci a venit prima invitație la Bocuse d'Or, care a tras-o bine.

MN: La ce curs ați solicitat?

PA: limba și cultura japoneză.

MN: Sună bine. Și ai fost în Japonia?

PA: Din păcate, nu încă, dar chiar vreau să ajung acolo o dată.

MN: Potrivit lor, nu numai din cauza rețetelor secrete de sushi ...

PA: Nu, limba în sine și întreaga cultură sunt teribil de interesante. Din punctul nostru de vedere, țara este ca o altă planetă. Nu sunt vizionar, există multe lucruri dincolo de profesie care pot febra. Am vrut să fac un pas înapoi cu maiorul japonez, astfel încât să mă pot deschide și la lucruri noi, dar cursele au aspirat atât de mult încât nu mai încap în el. Dar nu am renunțat. Poate că într-o bună zi voi avea timp și energie să sap în el.