Așa se face ravioli într-un restaurant cu stele Michelin - Rețeta de ravioli de sfeclă roșie a lui Ákos Sárközi

Bucătăria de vinuri de pe strada Sas este un loc special din multe puncte de vedere. Pe de o parte, este singurul restaurant cu stele Michelin din Ungaria care se construiește încet ca un restaurant relaxat, administrat de o familie. Pe de altă parte, pentru că nici sub influența vedetei, nu au pornit nici în direcția mesei nebunești și scumpe.

Astfel, este posibil ca și acum să putem mânca feluri de mâncare clasice pentru între trei și patru mii de forinți - ceea ce recunoaștem, cu o categorie de preț amuzantă standard european - și în meniu există încă feluri de mâncare de casă, cum ar fi vițelul și miel, botul de porc sau sămânța de mac.

Am gustat chiar și bucătăria lui Ákos Sárközi în urmă cu câteva săptămâni - care chiar coace pâinea el însuși în restaurant, iar în jumătatea din spate a bucătăriei germinează semințe pentru decor.

Poate cel mai interesant dintre aperitive a fost sfecla de mousse de brânză de capră, care depășește cu mult conceptul tradițional de ravioli italieni. Principalul motiv pentru aceasta este că mâncarea nu știe nici măcar aluatul din știri, dar folosește multe tehnologii, texturi și culori interesante.

Felul de mâncare este încă inclus în aperitivele restaurantului, dar din fericire am reușit să obținem și rețeta secretă de la Ákos.

Claravioli de sfeclă cu spumă de cașcaval

Ingrediente:

2 bucăți de sfeclă roșie
1 bucată de sfeclă galbenă
390 ml de lapte
260 g + 150 g brânză de capră
180 ml de smântână
150 g iaurt
1 db var
1 cartuș buc
3 ek. Miere
200 g nuci de caju
1 lună chimion
200 g sare de mare
200 g zahăr
100 g busuioc
1dl ulei de măsline (pentru gătit)
1 dl ulei de măsline extravirgin
3 cl oțet balsamic alb
5 fire de arpagic/arpagic

Pregătire:

Curățați dovleacul, radeți-l și tăiați-l subțire. Piesele neregulate sunt tăiate într-o formă circulară uniformă, cu o crestătură circulară. Presară un amestec de sare și zahăr pe feliile subțiri pentru a le acoperi. Păstrați sfecla în amestec până se înmoaie (aproximativ 10-15 minute), apoi spălați cu apă și ștergeți-o uscată. Așezați o bilă de brânză de capră între două discuri de sfeclă roșie, apoi formați-o într-o formă de stea cu sfecla.

Pentru umplutura de brânză de capră, amestecați 150 g de brânză cu arpagic și formați bile cu un diametru de 2-3 cm.

Sfecla galbenă, împreună cu piei lor, se fierbe în zahăr sărat până se înmoaie, apoi se curăță și se perforează într-un cilindru folosind o răzătoare de mere. Lanseta rezultată este plasată într-un amestec de ulei de măsline și oțet balsamic alb până la răcirea completă.

Pentru mousse de brânză de capră, smântâna, laptele și iaurtul se amestecă cu 260 g de brânză de capră și suc de lime și apoi se umplu într-un sifon din spumă. Facem spuma cu un singur cartuș - de preferință cu o zi în avans, astfel încât să obținem o textură mult mai frumoasă atunci când sunt servite.

Pentru granola, curățați caju și prăjiți uniform într-o tigaie sau cuptor. Puneți mierea într-un ibric și caramelizați-o până se rumenesc, apoi adăugați caju prăjiți și semințe de chimen. Este bine dacă mierea caramelizată, din semințe de chimen, este distribuită uniform pe caju. Amestecul este apoi întins pe o foaie de silicon, lăsat să se răcească complet și apoi zdrobit până la textura dorită.

Pregătirea uleiului de busuioc este foarte simplă: busuiocul se culege pe frunzele sale, se spală bine, se usucă și apoi se prăjește în ulei până când este crocant (nu trebuie să se rumenească). Luați-l pe un prosop de hârtie de bucătărie și lăsați uleiul deoparte. Este important să prăjiți întotdeauna ierburile cu mare grijă, deoarece datorită conținutului lor ridicat de apă, uleiul fierbinte este foarte stropitor. Busuiocul prăjit este amestecat cu uleiul (în care este prăjit) și apoi filtrat printr-o sită cu ochiuri fine.

În cele din urmă, serviți mâncarea cu lăstari proaspeți, fragede.

Aceasta este poate cea mai dulce rețetă pe care am primit-o și am încercat-o până acum, dar merită efortul. Dacă tot nu doriți să vă deranjați cu ea acasă, mergeți la Wine Kitchen!

Dacă vă întrebați ce se întâmplă într-una dintre cele mai bune bucătării din țară, vă poate interesa și: