BULGĂ DE BRÂNZĂ - Tot ce vrei să știi despre găluște cu brânză de vaci!

BUTON ROTATOR - găluștele de brânză de vaci sunt un membru proeminent al diversei familii de găluște. El a venit la noi prin Austria și, conform cărților de bucate, a început să se răspândească din a doua jumătate a secolului al XIX-lea până la sfârșitul secolului al XIX-lea, când industria lactată internă a început să se întărească, iar în orașe produsele lactate nu mai erau disponibil numai din cupe. În ciuda puternicii influențe austriece, legenda de origine cehă este încă în viață și astăzi, ceea ce pare a fi cel mai evidențiat de închinarea la găluște cehă. Cu toate acestea, găluștele, după cum ați putea ghici, nu sunt invenții exclusive ale patriei lui Svejk.,

că Praga a jucat un rol major în inventarea și popularizarea găluștelor (împreună cu Viena). Găluște de astăzi, Knödel, găluște etc. Cu toate acestea, trebuie totuși să căutăm originile acestei situații nu numai în ultimii doi sute de ani, ci cu mult înainte.

Găluștele există de mii de ani acestea sunt o parte tradițională și integrantă a gastronomiei popoarelor și țărilor alpine.

Găluște vechi de patru mii de ani

Primele descoperiri de găluște austriece au fost excavate în satele neolitice în jurul valorii de Mondsee (Salzkammergut). Aceste sate găsite în jurul lacului au fost locuite între 2500 și 1800 î.Hr., astfel încât chiar și primele descoperiri de găluște din Austria au o vechime de cel puțin patru mii de ani. Pe baza numărului redus de descoperiri disponibile, este dificil să se obțină o imagine exactă a trecutului, dar găluștele care pot fi clasificate drept paste și pâine au fost prezente probabil în dieta zonei. Potrivit unor ipoteze, frământarea tercilor (terci) în găluște și apoi uscarea acestora, pe lângă uscarea cărnii și fructelor, ar fi putut fi una dintre primele metode de conservare. Strămoșii timpurii ai pastelor umplute au fost, de asemenea, găsiți printre descoperirile din Salzkammergut. În urmă cu patru mii de ani, locuitorii de acolo au „împachetat” fructe și carne în paste, cu care au găsit și strămoșii îndepărtați de găluște de prune și găluște cu carne. În comparație, primele mențiuni scrise sunt cunoscute doar din 1.000.

Moașă tachinând găluște (Tirolul de Sud, 12-13)

Lângă Mary, întinsă în patul de maternitate, o persoană care adulmecă o găluște, probabil moașă (Hochkapelle, Hocheppan, Tirolul de Sud, Austria, 12-13)

Primele găluște ar fi putut include găluște de făină și pâine, care au fost apoi întruchipate în diferite variante regionale și îmbogățite cu alte ingrediente. Așa s-au dezvoltat din timp găluștele de slănină tiroleză. Scrierile monahale medievale spun deja povestea găluștelor de carne și pește găsite în țările și provinciile alpine, în timp ce până în secolul al XVI-lea săracii puteau întâlni doar găluște de pâine. Acolo unde erau multe castane, făina de castane era folosită și la fabricarea găluștelor.

La sacrificarea porcilor în Austria, ca și în Ungaria, găluștele se fac pe bază de găluște tiroleze de slănină, gătite la dimensiunea corespunzătoare. viscerele (ficatul, plămânii, inima) au jucat, de asemenea, un rol important.

THE găluște de cartofi, datorită răspândirii târzii a cartofilor, aceștia au început să devină cunoscuți în Monarhie cu abia acum 200 de ani. În jurul anului 1900, chiflele vieneze (Wiener Semmelknödel) sunt o garnitură populară față de preparatele din carne, asemănătoare cu găluștele de șervețel.

În versiunile lor dulci găluștele (cartofului) erau considerați felurile de mâncare ale cetățeniei urbane, și abia mult mai târziu au devenit populare cu sătenii.

Găluște dulci

Deși există găluște de mere și cireșe scrise în Austria din secolul al XVII-lea, acestea sunt în mare parte din secolele XVIII-XIX. Bucătăria și gustul ceh din secolul al XIX-lea au răspândit găluște dulci în Viena. În acest moment, mulți bucătari cehi serveau în casele burgheziei vieneze. Odată cu medierea lor, găluștele dulci umplute cu fructe au devenit populare în capitala Austriei, de unde, deși cu întârziere, găluștele dulci s-au răspândit și în Ungaria.

Găluște de caise (cu Marillen)

Bucătarii cehi au distribuit la Viena găluștele de cartofi umplute cu zahăr și scorțișoară umplute cu prune, de care ne bucurăm și astăzi să mâncăm. Găluște de cartofi umplute cu prune, zahăr și scorțișoară (Zwetschkenknödel) în acea epocă, până la scăderea prețului zahărului, era scump, prin urmare, era de neimaginat pentru oamenii de rând ca hrană de zi cu zi.

Găluște de prune (Zwetschkenknödel)

Primele rețete de prune (Zwetschkenknödel) și găluște de caise (Marillenknödel) apar în cărțile de bucate austriece care au, de asemenea, un impact asupra bucătăriei maghiare la mijlocul secolului al XIX-lea. Cu timpul, găluștele umplute cu fructe au devenit din ce în ce mai sigure în bucătăriile civice din Cehia și Austria, apoi în alte țări și provincii ale monarhiei austro-ungare, iar la sfârșitul secolului au devenit cunoscute pe scară largă în orașe.

Aceste găluște - la moda cehă - au fost presărate cu pesmeturi de turtă dulce sau brânză de vaci și în cele din urmă presărate cu unt topit. Printre pastele de găluște umplute, dulci, se afla nu numai cartofii, ci și brânza de vaci. Din aceste aluaturi făcute cu brânză de vaci, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, inițial dulce și tare, apoi dulce și, de la mijlocul secolului al XX-lea, din ce în ce mai puțin tari, găluște de brânză de vaci neumplute.

Rețete de brânză de vaci din ultimii 150 de ani

Rețetă - 1864

Următoarea rețetă, publicată acum 150 de ani, provine din cartea „Sarcinile gospodinei maghiare în viața publică, casă și bucătărie, manual și manual pentru femei și bărbați singuri”. Adăugat de Imre Medve (Pesten, 1864)

572. Găluște de brânză de vaci.

Zdrobiți 8 lat [140 g] de unt de unt cu 3 ouă întregi și 3 gălbenușuri, puneți 1 [450 g] brânză de vaci mărunțită, 12 lat [210 g] chifle rase, sare și flori de nucșoară zdrobite; faceți găluște din acest amestec; dacă amestecul este foarte diluat, adăugați puțină făină, gătiți în apă cu sare, serviți, turnați unt fierbinte, apoi presărați cu brânză Parma sau pesmet prăjit.

Rețetă - 1892

Următoarea rețetă extinsă pentru găluște de brânză de vaci poate fi citită în cea de-a doua ediție extinsă a „Cartii de bucate maghiare reale” de Ágnes Zilahy, publicată în 1892:

Turos -ombócz.

Într-un castron, bateți 3 ouă întregi, jumătate de pahar de apă și jumătate de kilogram de caș dulce de vacă împreună, astfel încât să nu existe bulgări, puțină sare, un ou de grăsime înghețată și suficientă făină pentru a-l face între mâini . aluat de găluște cu amidon să amestecăm din ea. Dacă brânza de vaci, făina și ouăle se amestecă bine, le punem cu o lingură la dimensiunea dorită, cel mai bine este să le rupem la dimensiunea unui ou de găină; lasa-l sa-l rulam cu mainile in faina si sa-l gatim rapid in apa fierbinte zeloasa, astfel incat sa nu se fierbe. La servire, se presară cu pesmet prăjit în unt.

Rețetă - 1935

La trei ani după „Gourmet Master’s Cookbook”, 1935-Cartea de bucate „1000 de rețete noi ale maestrului gourmet” este publicată în. Un interes deosebit este că, în această ocazie, apare deja slăbindu-se cu albușuri bătute este.

Găluște cu brânză de vaci. II.

½ un kilogram de caș de vacă dulce bun se amestecă până la o spumă cu 3 gălbenușuri de ou, puțină sare și 5 unt deca, apoi îl amestecăm cu făină de 25 deca și oul cu proteine batute. Găluște sunt formate din ea și fierte în apă sărată. (Cel mai bine este să gătiți o încercare mai întâi pentru a vedea dacă nu este prea moale sau prea tare? În primul caz adăugăm făină, în al doilea caz adăugăm brânză de vaci.) Servit cu unt topit amestecat cu smântână și servit cu pesmet prăjit.

Rețetă pentru o găluște austriacă modernă cu brânză de vaci (Ewald Plachutta)

Următoarea rețetă a apărut în cartea „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs” de Ewald Plachutta, un renumit bucătar și coautor vienez, Christoph Wagner.

Ingrediente (Pentru 18 găluște):
200 g brânză de vaci, 10%
100 g pâine albă fără crustă
60 g unt, mână caldă
130 g smântână
50 g de făină
3 galbenusuri de ou
3 albușuri
Vârf de cuțit de sare
½ linguriță de zahăr vanilat
coaja de lamaie rasa
20 g zahăr pudră
Pentru pesmetul cu unt:
140 g unt
120 g pesmet
zahăr pudră pentru împrăștiere

Pregătire:

Tăiați pâinea în cuburi mici.
Se amestecă untul în spumă cu zahărul pudră și coaja de lămâie rasă, adăugând în același timp gălbenușurile de ou intermitent.
Se amestecă și brânza de vaci și smântâna.
Bateți spuma tare cu un vârf de sare și zahăr vanilat din albușuri.
Se amestecă pesmetul și făina cu masa de caș și se învârte ușor cu albușurile bătute.
Se dă la frigider masa timp de 3 ore.
Formați găluște cu mâinile umede și gătiți-le în apă ușor sărată, spumoasă timp de 10-12 minute. apoi scoateți din apă și lăsați să se scurgă.
Ar trebui să ne prăjim firimiturile de pâine și să întoarcem găluștele picurate în ea. Presărați găluștele rulate în pesmetul prăjit cu zahăr pudră.