Rețete Sous Vide - Carne de vită

Felii moi de vita - de exemplu. filet, filet sau coaste - după ambalare sub vid, îl puteți prăji foarte ușor (49 ° C), slab (51,5 ° C), moderat slab (54,5 ° C) sau moderat (60 ° C) așa cum este indicat în Tabelul 2.3. data. Pentru a fi consumat pentru o perioadă mai lungă de timp (de exemplu, prăjirea-răcirea sau prăjirea-congelarea) sau pentru a servi carne persoanelor imunodeprimate cel puțin în conformitate cu 5.8. Pasteurizați pentru perioada indicată în tabel. După încălzire, uscați carnea cu o lampă de lipit, un grătar sau ulei de tămâie.

Sunt interesat de aparatul Sous Vide !

Pe măsură ce temperatura a crescut de la 50 ° C la 65 ° C, s-a arătat că odată cu creșterea temperaturii, pierderea în greutate a crescut și tensiunea de forfecare (capacitatea de tăiere) a scăzut. De asemenea, s-a arătat că dacă carnea de vită timp de 90-360 de minute sous vide în cadă nu are niciun efect semnificativ asupra greutății și stresului de forfecare. Peste 70 ° C, gradul de înmuiere scade și pierderea în greutate este în continuare crescută datorită întăririi miofibrilare. În comparație cu alte metode de prăjire, carnea de vită prăjită într-o cadă sous vide are o culoare roșie mai strălucitoare la aceeași temperatură. Cel greu, dar felii delicioase de vita - cu pl. umăr, coaste, coadă - condimentați carnea, coaceți-o într-o baie sub vide de 55 ° C timp de 24-48 de ore. Aceasta este cea mai scăzută temperatură la care colagenul se denaturează (se dizolvă) în gelatină, la temperaturi mai ridicate denaturarea are loc mai rapid.

Gât sau Tarja

Carnea de vită prăjită sub vid este mai palidă, ușor-moderat prea gătită, dar devine mai roșie imediat ce aerul ajunge.

Rețetă de friptură pentru gât sau umăr:

Se clătește și se usucă friptura cu un prosop de hârtie, se înmoaie și se condimentează cu sare și piper, apoi ambalat sub vid (și înghețați până când este necesar). Așezați friptura ambalată în vid într-o baie sub vide de 55 ° C și păstrați-o acolo 24 de ore. Carnea va avea apoi o culoare maro-verzuie care va dispărea după uscare. (Friptura se răcește rapid în apă cu gheață, vezi Tabelul 1.1) și După coacere, friptura este și ea poate fi înghețat, sau păstrat la 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.

Apoi scoateți friptura din pachetul de vid și ștergeți-o cu un prosop de hârtie. Carnea poate fi apoi servită sau prăjită într-o tigaie cu ulei fierbinte sau o lampă de lipit.

Fripturi de vita

Coacere în vid vită mai palid, ușor până moderat prea gătit, dar pe măsură ce aerul ajunge devine mai roșu.

Umăr superior, coaste, friptură neagră:

Ștergeți carnea uscată cu un prosop de hârtie, apoi tăiați-o în felii cu grosimea mai mică de 70 mm sau conform gustului individual și urmați rețeta de mai sus pentru a face gât sau coaste.

Se clătește și se usucă friptura cu un prosop de hârtie, se înmoaie și se condimentează cu sare și piper, apoi se înfășoară în vid pungi de vid (și înghețați până când este necesar). Pune ambalat sub vid friptură într-o baie sub vide de 55 ° C și păstrați-o acolo 24 de ore. Carnea va avea apoi o culoare maro-verzuie care va dispărea după uscare. (Friptura se răcește rapid în apă cu gheață, vezi Tabelul 1.1) și După coacere, feliile de friptură pot fi congelate sau depozitate la 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.

Sunt interesat de aspirare !

Apoi condimentați cu sare de mare și piper grosier măcinat. apoi împachetați friptura cu vid, puneți-o la 55 ° C sous vide în cadă și rămâneți acolo 24 de ore. Carnea va avea apoi o culoare maro-verzuie care va dispărea după uscare. (Friptura se răcește rapid în apă cu gheață, vezi Tabelul 1.1) și După coacere, friptura poate fi congelată sau depozitată la 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.

Apoi scoateți ambalare sub vid și ștergeți carnea uscată cu un prosop de hârtie. Coaceți carnea până când are o culoare profundă de mahon, apoi feliați-o și serviți imediat.

Timp de pasteurizare de la 5 ° C:

mm 55 ° C 57,5 ° C 60,5 ° C 63,5 ° C

10 1:21 46 25 15

15 1:28 53 32 22

20 1:37 1:02 41 31

25 1:49 1:14 53 41

30 2:03 1:29 1:06 54

35 2:20 1:45 1:21 1:07

40 2:40 2:03 1:38 1:23

45 3:01 2:23 1:56 1:39

50 3:24 2:45 2:16 1:57

55 3:49 3:08 2:37 2:16

60 4:16 3:33 2:59 2:36

65 4:44 3:59 3:23 2:58

70 5:14 4:26 3:48 3:21

Timp până la reducerea 6D a Listeria monocytogenes în carnea decongelată de la congelare.

Notă: Dacă carnea de vită este condimentată cu sos sau marinată, carnea se va acidula. În acest caz, timpul necesar de pasteurizare poate fi de două ori mai mare decât cel din tabelul de mai sus, luând în considerare și rezistența termică crescută a Listeriei.

Piept:

Zahar, sare si piper

Tăiați golurile din stratul de grăsime. Se marinează într-o soluție salină 4% și 3% soluție de zahăr (se adaugă 40 de grame de sare și 30 de grame de zahăr la 1 litru de apă) la frigider timp de 2-3 ore. Clătiți și ștergeți cu un prosop de hârtie.

Condimentați carnea afumând 30-60 de minute sau ardeți stratul de grăsime cu o lampă de lipit. Atunci ambalat sub vid sau totul, sau îl puteți tăia în două sau patru bucăți. Deși restaurantele renumite gătesc pieptul timp de 48 de ore la 64 ° C, prefer să-l prăjesc la 80 ° C timp de 24-36 ore. În plus, alții se coc la 57 ° C timp de 36-48 de ore.

Deoarece lichidul din ambalaj suferă o schimbare de stare, punga se poate umfla și pluti pe suprafața apei. Pentru a evita prăjirea părților din carne în diferite grade, pliculetele trebuie ținute sub apă, așa că fixați-le cu sârmă sau în alt mod. (După coacere, vă puteți șoca picioarele, poți îngheța, obsesie in frigider poate fi depozitat sau depozitat la 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.)

Scoateți ambalajul sub vid și faceți sosul din lichidul care curge din ambalaj (adăugând amidon de cartofi). Feliați carnea în felii lungi și subțiri și serviți cu suc.