Robert L. Wolke. om de stiinta. bucătar. Bazele științei culinare CU REȚETE ORIGINALE PUBLICĂ ACADEMICĂ, BUDAPEST

Robert L. Wolke Bucătarul științific Bazele științei culinare CU REȚETE ORIGINALE EDITOR ACADEMIC, BUDAPEST

Baza de traducere: Robert L. Wolke: Ce i-a spus Einstein bucătarului său. Știința bucătăriei explicată. Cu Rețete de Marlene Parrish. New York, W. W. Norton & Company, 2002 Traducere de Gábor Lente și Katalin Ősz ISBN 978 963 05 8947 5 ISSN 2062-0349 Publicat de Akadémiai Kiadó, membru al Asociației editorilor și distribuitorilor maghiari fondat în 1795 1117 Budapesta, Prielle Kornélia u. 19. www.akademiaikiado.hu Prima ediție în limba maghiară: 2010 Robert L. Wolke, 2002 Marlene Parrish, 2002 traducere în limba maghiară Gábor Lente, Katalin Ősz Akadémiai Kiadó, 2010 Toate drepturile rezervate, inclusiv reproducerea, spectacolul public, difuzarea de radio și televiziune, precum și drept drept la traducere, inclusiv pentru fiecare capitol. Tipărit în Ungaria

Recomand această carte soției mele, Marlene Parrish, care este atât partenerul meu, colega și sursa motivației.

Cuprins Introducere. 11 Mulțumiri. 15 CAPITOLUL I Viață dulce. 17 Ce este zahărul brut? Este zahărul alb rafinat nesănătos? Cum se poate înmuia zahărul brun întărit? Ce sunt melasa, sorgul și melasa sulfurată? Care este diferența dintre zahărul din trestie și zahărul din sfeclă? Cum se dizolvă două pahare de zahăr într-un pahar cu apă? Ce este caramelizarea? Care este relația dintre amidon și zaharuri? Cum se face siropul de porumb? Ce este cacao olandeză? De ce se topește ciocolata în gură? Cum se face ciocolata. si multe altele. CAPITOLUL AL DOILEA Sarea Pământului. 53 Ce se întâmplă cu decorațiunile magazinelor și turtele pentru carne? Ce sunt înlocuitorii de sare? De ce apă sărată când gătești pastele? Care sunt beneficiile sărurilor marine? Sare cușer? Sare proaspăt măcinată? Supa sărată poate ajuta cu cartofii? De ce multe rețete prescriu utilizarea untului nesărat și apoi sărarea alimentelor. si multe altele. CAPITOLUL TREI Pământ gras. 81 Care este diferența dintre grăsime și acid gras? De ce uleiurile sunt hidrogenate doar parțial? De ce ar trebui să curățați untul? Cum se face uleiul de porumb? Care este diferența dintre uleiurile folosite în bucătărie? Ce poate a

Introducere 13 Desigur, diferitele întrebări și răspunsuri nu sunt complet independente unele de altele, așa că multe dintre cunoștințele deja detaliate în răspunsurile anterioare trebuiau uneori repetate pe scurt pentru ca fiecare parte să se auto-explice. Cu toate acestea, repetarea, așa cum știm bine, este mama cunoașterii. De asemenea, am acordat multă atenție utilizării termenilor tehnici: le-am explicat întotdeauna semnificația exact când au apărut pentru prima dată. În plus, un scurt glosar de la sfârșitul cărții include o scurtă explicație a termenilor cheie. Numărul de întrebări care apar, desigur, este nelimitat și o astfel de carte poate explica doar o fracțiune din ceea ce se întâmplă într-o bucătărie, piață sau magazin. Prin urmare, autorul cărții salută întrebările în limba engleză la questions@professorscience.com. Din păcate, este imposibil să răspunzi la fiecare întrebare, dar www.professorscience. com, autorul prelucrează în detaliu o întrebare primită pe e-mail pe săptămână. Îi doresc cititorului să aibă cel puțin la fel de multă plăcere în a înțelege știința proceselor bucătăriei, ca a consuma rezultatul final.

352 Savantul gătește triglicerida O moleculă formată prin atașarea a trei acizi grași la glicerol. Amestecurile de grăsimi și uleiuri naturale sunt trigliceride. Acizi grași Acizi organici care se leagă de glicerol în grăsimile și uleiurile naturale pentru a forma gliceride. Majoritatea grăsimilor naturale sunt trigliceride, ceea ce înseamnă că o moleculă de grăsime conține trei acizi grași.

Denumire și index 2,4,6-tricloranisol (TCA) 264 265 acesulfamuri 50 51 Acetobacter aceti 133 aditiv în sare 60, 64, 66 67, 71 72 adsorbție 111 112 clatite de porumb albastru afine 140 carbon activ 111 112 evaporare stoc 208 209 os 149 151 reducerea sării 73 77 îndepărtarea grăsimii 154 156 alge 64, 67, 70 alcaloizi 19, 135, 137, 246 247 alcool în oțet 131 134 fierbere 211 213 alcool etilic 133, 240, 269 fermentare 240 punct de fierbere 211 dependență 267 270 fructe 240 aprindere 212 213 consum moderat 267 270 în spray de copt 101 alcool gras vezi colesterol vezi și diverse băuturi alcoolice bere nealcoolică 273 textură 17 18, 67 68, 109, 148 mere 28, 32, 131, 202, 241 acid malic 119, 241 ALS (scleroză laterală amiotrofică) 115 folie de aluminiu pentru gătit 116, 179 coroziune 129 131 aluminiu Boala Alzheimer 115 116 oxidare anodică protejată 301 302 vase 301 302 Boala Alzheimer 115 116 Societatea Alzheimer 115 American Food and Drug Administration (FDA) 88 90, 115, 124, 127, 129, 340 amin 181 aminoacizi 18, 38, 50, 125, 139 140, 181 amoniac 116, 181 bicarbonat de amoniu 116 compuși de amoniu 38 39, 116 antioxidanți 33 minerale în zahăr brun 22 în oase 149 în sare de mare 64 65 vezi și diferite minerale