Fishansuperman

Am fost printre primii care am aflat ce este cel mai important lucru să obțin un fel de joc bun și să-l gătesc, apoi să murăm, dar ce înseamnă acest cuvânt. Practic orice murătură poate fi pește, vânat și tot ceea ce avem este un zid bun. Conform cărții de bucate Minerva, marinada nu este altceva decât să facă carnea mai potrivită pentru prelucrarea bucătăriei, din care putem face carnea mai slabă mai sfărâmicioasă sau mai gustoasă. Dar nu putem doar să aromăm mai slab, orice carne sau pește, ci putem conserva. Potrivit cărții cu produse alimentare maghiare, există decaparea tradițională și decaparea rapidă. În mod tradițional, „produsul din carne este scufundat într-o soluție care conține nitriți și/sau nitrați, sare obișnuită și alte ingrediente pentru conservare, gust și colorare, sau suprafața lor este frecată cu un amestec de aceste substanțe și maturizată până la maturitate”. Pe de altă parte, nu folosesc niciodată sare acasă pentru decapare, deoarece acest lucru privește materia primă de umiditate, carnea poate fi savurată fără sucuri valoroase, dar nu mai este adevăratul lucru. În timpul vindecării rapide, „sucul de marinată care conține nitriți, nitrați, sare obișnuită și alte ingrediente este injectat în anumite materii prime ale produsului din carne pentru a conferi aromă și culoare și/sau livrat părților țesutului sub vid sau fără vid”.

Decaparea poate fi decapare uscată sau umedă. Decaparea uscată este mai rapidă, caz în care este condimentată, apoi cu puțină grăsime sau ulei, posibil cu muștar, apoi învelită în folie de aluminiu sau folpack, posibil în hârtie de copt, și apoi lăsată să stea 1-2 zile. Este suficient să marinăm peștele timp de 1 până la 2 ore, caz în care folosim lămâie sau alte citrice, aici utilizarea sării este obligatorie, deoarece pătrunde bine în carnea peștelui și este bine absorbită în fibre și are un efect bun asupra conținutului său de umiditate. Există cazuri când în timpul decapării peștelui, aciditatea lămâii găteste deja practic peștele și este deja comestibilă. Acest tip de murare se numește marinare și se poate face cu oțet, orice lichid acid. L-am folosit doar pe pește și am folosit doar lămâie, dar promit că voi încerca acest proces cu altcineva în viitor. O rețetă maghiară foarte interesantă este crapul marinat, în timpul căruia peștele prăjit este marinat cu oțet, a cărui esență era depozitarea, dar este și foarte delicios. Cei interesați de rețetă pot găsi multe pe internet, dar iată o rețetă cu adevărat plăcută de la bucătarul-șef Tamás Széll: