Școală acră - Partea 2

Am multe întrebări despre aluatul acru. „De unde să știu dacă drojdia mea este suficient de puternică și când este la vârf? Ce face ca bulele să fie inegale, de ce pâinea este plată? Este urât să mirosi oțet-acetonă? ”. Cu siguranță, de cele mai multe ori este vinovat drojdia, adică noi, care nu ne hrănim corect.

Despre aluat

Aluatul este un material viu fabricat din apă și făină, care se realizează în medie 6-7 zile și poate fi păstrat în viață pentru orice perioadă de timp - chiar și decenii. Este interzis să gustați timp de 6-7 zile, deoarece până când se dezvoltă raportul corect de bacterii și drojdie, poate fi chiar dăunător. Aluatul este sufletul pâinii, un miracol viu care aromează și ne păstrează viața de zi cu zi, îl protejează de mucegai datorită pH-ului său acid. Aluatul este bun dacă au loc atât procese homo- cât și hetero-fermentative. Aceasta înseamnă că sunt produse atât bacteriile acidului lactic, cât și ale acidului acetic, iar proporțiile lor sunt adecvate. Acest lucru se poate întâmpla dacă oferim aluatului nostru o temperatură de peste 27 de grade și suficienți nutrienți, adică îl hrănim de suficientă ori. Dacă aluatul nostru este bun, pâinea noastră va avea un gust plăcut acrișor, va rămâne proaspătă timp de 4-5 zile și va avea o structură plăcută și aerisită cu bule.

Consumul de pâine cu aluat are un efect de binecuvântare. Pâinea cu smântână se face încet, în cel puțin 18, dar de preferință 28-32 de ore. Primul pas este fermentarea, care durează 12-16 ore, apoi vine autoliza, frământarea, odihna-rotație, apoi fermentarea-coacerea, sau dacă lucrăm cu tehnologia de răcire, după rotație, aluatul merge la frigider, unde un alt 9-12 se odihnesc ore în șir, apoi vine modelarea-fermentarea-coacerea. Datorită fermentației sale lente, aluatul digeră glutenul și, datorită pH-ului său acid, poate fi inclus și într-o dietă alcalinizantă (funcționează ca oțetul de mere). Eu întotdeauna fac pâine cu aluat cu secară, așa că chiar și făina integrală primește toată făina integrală, plus că este proaspăt măcinată. În plus, trei ingrediente sunt suficiente pentru pâinea cu aluat: apă, făină și sare. Nu sunt suficient de convins pentru a sublinia că astăzi, toată lumea este „bolnavă” de pâine și gluten, nu din cauza glutenului, ci din cauza pâinii de calitate foarte slabă, cu un aditiv ridicat, consumată de-a lungul anilor. Dar să revenim la fermentare.

Ce fel de făină să faci aluatul?

Am mai făcut o mulțime de aluat (alb, secară, spelta, alakor și amestec), dar îmi place cel mai mult aluatul de secară din făină proaspăt măcinată. Brutăria are fratele cel mare al fostei mele fabrici din Salzburg, MT-18. Cu aceasta măcinăm făina proaspătă pentru dosp și din aceasta îmi place să fac cel mai bun dosp. Acest lucru se datorează faptului că are cel mai delicios gust, cred că este „cel mai activ” aluat și este cel mai lung în vârf (până la 4-6 ore). Deci, dacă ne strecurăm prin prăjire, nu sunt prea multe probleme. Secara acră este maro mai închis, cu un gust dens și acru. Aluatul obținut din făină albă are o textură mai slabă, strălucitor, mai puțin acru, mai uniform. Ortografia este mai mult ca o cremă și se întinde, fundul este maro auriu și ca o cremă. Fiecare aluat este bun și fiecare trebuie să găsească ceea ce îi place cel mai mult și ce se poate descurca cel mai bine.

Raport apă-făină, adică hidratare acră

Unii jură cu aluat dur (60-70% apă vs. făină), iar alții jură cu moale (120% apă vs. făină). Dacă utilizați dosp tare, poate doriți să adăugați mai multă apă la făină când frământați aluatul și invers. Recomand 100%, adică aceeași cantitate de apă ca făina. Rețetele mele sunt, de asemenea, incluse în blog pentru acest lucru.

De unde știm că drojdia noastră este în vârf?

Există două moduri de a testa acest lucru. Unul (am aflat asta de la Gyula Béres:)) este că atunci când hrănim aluatul într-un borcan de zidărie, punem o gumă în el până când aluatul ajunge în borcan. Când dospul se dublează, el este în vârf și puteți lucra cu el. După un timp, când este dincolo de asta, începe să se prăbușească, caz în care nu mai merită să lucrați, deoarece nu există suficientă flotabilitate și pâinea va fi, de asemenea, plată. O altă metodă este să luați o linguriță din dosp și să o așezați într-un castron cu apă. Dacă înoată până la vârf, putem lucra cu el 🙂 Dacă nu, atunci nu.

Modul de iarnă, modul de vară

Drojdia funcționează diferit iarna și vara. Iarna, începe mai încet, prinde viață mai încet și 1 hrană pe zi îi este de ajuns. De multe ori merită să faceți acest lucru aprinzând cuptorul la 30 de grade, apoi oprindu-l și punând aluatul, dându-i astfel temperatura potrivită. Iarna, merită să păstrăm raportul 1: 1: 1 la hrănire, adică adăugăm 50g de apă și 50g de făină la 50g de drojdie sau multipli ai acestora.

Iar vara drojdia începe foarte repede - până la 3x mai repede și mănâncă făina ca iarna. Este că este deja la vârf în 5-6 ore, în timp ce iarna durează uneori 24 de ore. Așa că vara merită să hrăniți aluatul de 2 ori pe zi dacă este foarte cald în apartament, până la 3 ori. Și mai important, vara merită să hrănești mai puțin aluat cu mai multă făină și apă, deci putem merge cu un raport de 1: 2: 2, adică adăugăm 50g de făină și 100 g de apă la 50 g de aluat când hrănire.

Aluatul meu este puternic, dar pâinea este plată, dar bulele nu sunt bune

Dacă dospul este bun și l-am folosit deasupra, a doua mea întrebare este întotdeauna, rămâneți la proporțiile din rețetă? Pentru că este foarte important! Nu îl puteți prăji, puteți adăuga aluat și apă. Regulile degetului mare:

în comparație cu făina, merită să mergi cu 65-80% apă
2-2,5% sare comparativ cu făina
raportul de aluat: dacă este prea mult, se va răspândi pe pâine, dacă este prea puțin, nu va rula aluatul și nu va crește și nu vor exista bule în intestin. Raportul bun: 5-8% pentru aluatul refrigerat comparativ cu făina, 20-25% pentru aluatul proaspăt. Tehnologia de răcire și de răcire va fi explicată separat într-un articol următor.
dacă ne ținem de toate, putem strica fermentația, modelarea și coacerea desigur 😦

Relaxarea aluatului

Dacă nu coacem, putem pune drojdia în mai multe moduri pentru o vreme. O soluție este să o puneți în frigider. Întotdeauna merită să faceți acest lucru hrănindu-l înainte și făcându-l. Ceea ce este foarte important este că drojdia funcționează și la rece, doar mai încet. Când este scos, nu va fi suficient de activ, deci merită să îl scoateți cu 1,5 zile înainte de coacere și să-l hrăniți de două ori pe zi pentru a-l menține activ. Dacă îl coacem imediat, rezultatul scontat nu va fi atins.

Cealaltă metodă este uscarea. Când avem o mulțime de aluat, merită să întindeți aluatul pe o tavă de hârtie de copt cu un card de spumă și să îl uscați timp de 4-5 zile. Poate fi apoi zdrobit și pus într-o pungă mică de in. Se dizolvă în apă cu 2 zile înainte de utilizare și când este, hrăniți-l de două ori pe zi pentru a fi activ la coacere.

Sper că acest mic rezumat ți-a fost de ajutor.