Alte paste

Se vorbește mult despre vin, must, ulei de semințe de struguri în timpul sezonului de struguri, dar avem tendința de a ignora frunza de struguri din dicționarul gastro de toamnă. Cu toate acestea, este un ingredient imaginativ: mâncăruri ușoare, incitante, pot fi preparate din acesta în stil greco-mediteranean sau chiar în propria percepție creativă. În articolul nostru vom acoperi, de asemenea, misterele albirii și sosului de lămâie grecesc universal.

Cea mai cunoscută formă de frunze de struguri umplute este greacă dolmádes (dolmadakia), care cu ierburi, umplute cu orez și - după gust, ocazional - carne tocată. Bucătăria sa alege cine pune cât și ce fel de carne, în timp ce versiunile cu carne sunt servite calde și ca fel principal pe masă, presărate cu avgolemono (sos de lămâie cu ou). Nenumărate dolmade vege, pe de altă parte, sunt servite călduțe sau la temperatura camerei cu lămâie proaspătă și iaurt. Nu credeți că sunt ceva mai puțin decât omologii lor cărnoși, de fapt, datorită numeroaselor condimente verzi, lămâi, ulei de măsline și procesului sofisticat de preparare, sunt atât de pline de arome.

Numele dolmadelor oricum - a taramosalat în mod similar - de origine turcă, în turcă „dolma” înseamnă „umplut”, iar terminația greacă „cine” este un diminutiv, deci „dolmadaki” înseamnă de fapt „rulou mic umplut” sau pur și simplu „rulou umplut”. „Dolmadakia” este pluralul „dolmadaki”, iar binecunoscutul „dolmadak” este în consecință pluralul „dolmas”, doar fără un diminutiv, deci în acest caz sunt bobine mai mari.

Se presupune că grecii gătesc doar rădăcina strugurilor, restul este folosit. Primăvara, lăstarii verzi și blândi se curăță și se pun în salate, dar frunzele proaspete, tinere, de viță de primăvară sunt, de asemenea, cele mai bune pentru dolmade. Când lămâile nu sunt încă coapte, sunt murate și aromate cu sucul strugurilor necoapte - acest faimos „verjus” care era încă natural în Europa medievală și apoi a dispărut treptat din conștiința publică din secolul al XVIII-lea (sub influența lămâi) și apoi gastronomic 21 reînvie în secolul al XX-lea. Și în februarie și martie, timpul tăierii strugurilor, venyige tăiat și uscat permite pregătirea specială a multor feluri de mâncare festive grecești, în special fripturi de miel: viile de vie sunt colectate și plasate în fundul vasului de copt atunci când carnea este prajit. Așa se pune carnea astfel încât să nu intre în contact cu umezeala descărcată, să se înroșească uniform peste tot.

THE dolmadesre întorcându-ne, în ceea ce privește tehnologia bucătăriei, desigur, chestia este similară cu prepararea și stratificarea varzei noastre umplute, dar merită să învățăm câteva trucuri speciale înainte ca perdeaua să se rostogolească în fața frunzelor umile din acest an:

Pregătirea frunzelor de struguri

Dacă este proaspăt:

Spălați bine frunzele, tăiați tulpinile. Puneți-le în apă clocotită, lăsați-le 3-4 minute, apoi transferați imediat într-un recipient umplut cu apă cu gheață (sau apă rece ca gheața) și așteptați să se răcească complet. Odată ce ați terminat, scoateți-le, uscați-le pe o suprafață adecvată de bucătărie și le puteți umple deja.

Sfat: Operațiunea este chiar mai ușoară cu un filtru care poate fi plasat într-un container. (Albirea se face, de obicei, în timpul pregătirii congelării, pentru a păstra culoarea și textura legumelor și fructelor sau pentru o coajare mai ușoară, dar și pentru a atenua aromele puternice - ceapă, carne. materia primă.)

Când este gata, folosiți frunze de struguri înmuiate în apă sărată (o sticlă conține aproximativ 75 de frunze de struguri):

Practica generală este să îndepărtați frunzele din pahar, să le așezați într-un filtru și să clătiți bine cu apă rece. Tulpinile sunt tăiate și apoi lăsate să se usuce ușor pe o suprafață adecvată înainte de umplere. Deși această metodă este utilizată în mod obișnuit în rețetele contemporane de dolmades, experții spun că, dacă nu o albim, frunzele gata preparate vor fi în continuare amare.

Mai grecesc: după cum sa menționat, mulți pre-tratează și frunza de struguri vitriși, deoarece scopul este de a obține frunze cât mai subțiri, cu textură și aromă cât mai fine pentru umplere. Pentru a face acest lucru, puneți mai întâi apa la fiert într-o tigaie mai mare. Între timp, scoate frunzele din pahar și împarte-le. Când apa a fiert, coborâți flacăra, așezați frunzele în oală și acoperiți. Așteptați să fiarbă din nou apa, apoi opriți gazul și lăsați frunzele să se înmoaie în apă timp de 10 minute. După ce s-a terminat, scurgeți apa fierbinte din ele și umpleți imediat piciorul cu apă rece ca gheața. Lăsați frunzele să se răcească complet în apă rece și apoi duceți-le la o masă sau un blat de bucătărie. Asigurați-vă că tăiați tulpinile înainte de umplere.

(Prin repetarea procedurii de două ori sau chiar de mai multe ori, veți obține frunze mai ușoare, cu gust mai plăcut, dar nu exagerați, astfel încât frunzele să nu se destrame în cele din urmă.)

Ingrediente pentru un castron de dolmade fără carne (4-6 persoane):

- 50-60 frunze de struguri pregătite

- 2 cepe roșii rase pe o răzătoare mică

- 3 ceapă de primăvară înconjurate

- 25 dkg orez cu bob scurt (orice orez de bună calitate, ușor înmuiat este potrivit ca Arborio pentru risotto)

- 4 linguri de mărar proaspăt tocat mărunt

- 2 linguri de patrunjel proaspat tocat marunt

- 1 lingurita de menta uscata

- După gust: 1 tubercul de fenicul feliat fin

- 3 + 3 pahare de suc de legume (2 pahare de dl)

- 1/4 cană suc de lămâie proaspăt stors

- o jumătate de pahar de ulei de măsline extravirgin

- Sare de mare, piper proaspăt măcinat (pentru versiunea fără carne recomandăm ardeiul alb cu gust mai ușor)

- Se servește cu inele de lămâie, iaurt grecesc filtrat

Pregătire:

Versiune carne:

Pentru 1 cană de orez necuertat, cu bob scurt, folosiți 80-90 dkg de carne tocată, care în cazul grecilor este de obicei carne de vită sau de oaie, respectiv. un amestec de carne diferită. Frământați carnea tocată în orezul condimentat verde pre-aburit. Ardeiul alb poate fi înlocuit cu negru proaspăt măcinat.

Sos de lămâie (avgolemono) pentru dolmade cărnoase:

Acest sos este un coeficient universal în bucătăria greacă, folosit nu numai pentru dolmade, ci și pentru o gamă întreagă de feluri de mâncare: chifteluțe, legume la abur sau la grătar, tocănițe, delicatese umplute și chiar avgolemono este baza unui faimos fel de mâncare festivă, puiul cu lămâie supă. Esența procesului este că sosul nu este doar delicios, ci și foarte matasos, omogen.

- 3 ouă mari, hrănitoare, la temperatura camerei (de ex. Galben extra proaspăt pentru copii). Atenție: temperatura este importantă, lucrurile nu funcționează cu ouă reci.

- 2-3 suc de lămâie suculent, suculent (în funcție de cât de lămâie vrem să fie sosul)

- 2-3 dl de fond cald sau nu fierbinte sau resturi de supă (ciorba de carne sau legume este perfectă, dar chiar și restul de suc al dolmade-urilor anterioare). Este important ca temperatura ouălor să fie relativ apropiată de cea a stocului - de fapt, le combinăm pe cele două în timpul preparării.

- După gust: 1 lingură coajă de lămâie galbenă rasă, piper alb proaspăt măcinat (sarea nu este din cauză că reziduurile de supă pe care le folosim sunt de obicei destul de sărate. Spre deosebire de sucul de bază, care nu este în mod tradițional sărat, deci dacă îl faceți, la final când sunt deja în tigaie sosul este principal, putem adăuga puțină sare.)

Bateți ouăle într-un castron și bateți bine cu un tel.
Se toarnă sucul de lămâie în porții mici, amestecând continuu.
Adăugați bulionul cald în porții mici, cu pauze, amestecând. Fuziunea are succes atunci când rezultatul final este complet neted.
Se toarnă întregul într-o cratiță și se încălzește, amestecând continuu, dar se oprește sub punctul de fierbere. Între timp, adăugați coaja de lămâie rasă.
Se scoate din gaz, se toarnă peste mâncare, se pisează puțin piper alb după gust, se presară condimente verzi proaspete și se servește.

Avgolemono și mai profesional:

Separați proteinele și gălbenușurile ouălor de temperatura camerei.
Bateți gălbenușurile și adăugați sucul de lămâie în porții mici, amestecând continuu. Se amestecă până se omogenizează.
Amestecați proteina cu un robot până când este groasă, cremoasă (nu tare).
Incet, amestecand constant, adaugati galbenusul de ou de lamaie la proteina batuta. Se amestecă până se omogenizează.
Se amestecă treptat ciorba caldă în porții mici.
Dacă este netedă, se toarnă într-o tigaie și se fierbe, amestecând, la foc mic timp de 5-10 minute, adăugând în același timp coaja de lămâie rasă. Aveți grijă să nu fierbeți. La final îl putem condimenta cu puțin piper alb măcinat, îl putem presăra cu condimente verzi proaspete.

Pentru a menține afară lavanda și brânza de capră:

Revenind la dolmade fără carne, umplutura poate fi făcută și fără orez prin combinarea condimentelor verzi cu brânză de capră proaspătă sau feta. Rezultatul final este cu atât mai mult dacă îl legăm cu dolmade-urile răcite cu lavandă și îl prăjim pe o grătar de cuptor. Când serviți, presărați cu flori de lavandă, stropiți cu ulei de măsline fin.

Încă o mediteraneană:

Zdrobit grosier, albit cu migdale, nuci, nuci de pin sau chiar cu fistic putem ridica în continuare lumina dolmadelor noastre. Prelucrăm semințele în umplutura de orez, iar la servire le stropim cu versiunea aromată prăjită de dolmadest din aceleași semințe.

Καλή όρεξη (ore kalí) - Pofta bună!