SOIA - sos de soia, miso, tamari, shoyu, koji, shaishikomi

SOS DE SOIA ȘI MISO - Fermentarea asiatică în două etape este utilizată pentru a face sos de soia. În prima etapă, sporii mulați sunt inoculați cu boabe gătite, cel mai frecvent grâu, orz, soia sau un amestec din acestea, și păstrate într-o zonă umedă, caldă, bine ventilată, permițând sporilor să germineze și filamentele fungice care conțin enzimele pentru a țese prin mediu și a începe să-l digere. De obicei începe în două zile după a doua fază, când ciupercile

producția sa de enzime este la vârf, boabele/soia (japoneză: koji) împletite cu fire sunt scufundate în apă sărată. În apa sărată săracă în oxigen, ciupercile sunt ucise, dar majoritatea enzimelor lor rămân în continuare funcționale. În același timp, ca și în cazul castraveților cu aluat, se creează condiții favorabile pentru creșterea bacteriilor lactice și a drojdiilor în relație bună între ele. Funcția lor de viață și produsele metabolice îmbogățesc soluția nutritivă cu arome noi.

Fermentarea saramurii

Rădăcinile fermentației cu saramură descrise mai sus se întorc la prima fermentare a cărnii și a peștelui. Fermentarea cu apă sărată a boabelor de soia ar fi putut începe aproximativ în secolul al II-lea î.Hr. Pasta de soia secole mai târziu, în 2-3. A înlocuit boabele de soia fermentate mai puțin gustoase din secolul al XIX-lea și și-a menținut poziția până în secolul al XVII-lea, când, ca urmare a două mii de ani de inovație, s-a răspândit un nou produs de top care să înlocuiască pasta de soia, inițial doar ca produs secundar de fabricare a pastelor. Tehnologia de fabricare a pastei de soia fermentate și a sosului de soia a fost adusă în Japonia de călugării budiști. Versiunea japoneză a pastei de soia chinezească, distinsă în mod conștient, primește numele japonez „miso” referitor la gust („noi”) în jurul secolului al VIII-lea.

Un miso

Miso este potrivit ca bază de supă, ca condiment și pentru marinate. Există multe variante ale acestuia. Tehnologia koji pe bază de cereale joacă, de asemenea, un rol în realizarea miso-ului, făcând produsul mai aromat, alcoolic, mai dulce și mai gustos decât strămoșul său chinez. Miso-ul japonez este fabricat în principal din orez gătit, uneori orz sau soia, cu mucegaiuri (koji starter). Plasa Koji cu fire de ciuperci este amestecată cu soia măcinată, gătită, 5-15% sare și o cultură de bacterii și drojdie (similară cu aluatul) la un miso produs anterior. În procesul convențional, această cultură de fermentare este lăsată să fermenteze câteva luni, uneori ani, la o temperatură de 30-38 ° C. Fermentarea implică comunitățile de bacterii lactice și drojdii tolerante la sare deja menționate și produce arome noi prin descompunerea nutrienților. Reacțiile de bronzare adâncesc și mai mult aroma și culoarea miso-ului. Producția modernă de masă scurtează semnificativ timpul de fermentare și maturare. Încearcă să compenseze lipsa de arome și culoare cu ingrediente adăugate.

Sosul de soia

S-au răspândit nenumărate stiluri de sosuri de soia. Pentru un fel de mâncare chinezesc autentic, aromele sunt preponderent ulei și pastă de chili, sos Hoisin, fasole neagră, stridii, oțet de orez, susan și ulei de arahide, un amestec de cinci condimente, chili uscat, muștar fierbinte, esențial pentru rața de Beijing, ardei Sichuan, anason stelat și piper alb proaspăt măcinat, sosuri de prune și, mai ales, pentru lumea exterioară, sosuri de soia. Vinul de orez, ghimbirul și sosul de soia sunt una dintre trinitățile bucătăriei chinezești. Oriunde am merge în Asia, sosul de soia va apărea peste tot și va fi un omolog nordic pentru sosul de pește care amintește de vechiul garum roman. În bucătăria coreeană, pasta de soia fermentată și sosul de soia pe bază de grâu fermentat și soia joacă, de asemenea, un rol decisiv, caracteristic, ca în vecinul din nord sau doar în Japonia.

Tamari, shoyu

Majoritatea sosurilor de soia vândute în Occident sunt fabricate în Japonia. Până în secolul al XV-lea, sosul de soia japonez nu era altceva decât pasta de soia japoneză, un produs secundar diluat al fabricării miso-ului. Cu toate acestea, din secolul al XVII-lea, prepararea grâului prăjit și spart și a sosului de soia pe bază de soia a început să se răspândească. Numele acestui nou produs japonez este „shoyu” încă în uz astăzi.

Videoclipul arată fabricarea de casă a shoyu.

La producerea sosurilor japoneze de soia, boabele de soia sunt înmuiate, aburite și zdrobite, grâul este prăjit și zdrobit, apoi fermentat cu forme Aspergillus orizae timp de 2-3 zile la 30 ° C. Semințele zdrobite (koji) împletite cu fire de ciuperci sunt scufundate în apă sărată, unde sunt fermentate luni întregi la o temperatură de 15-30 ° C. Dintre sosurile japoneze de soia, cele mai multe sunt numite „tamari” aproape de chineza tradițională. Conține foarte puțin sau deloc grâu, ceea ce îl face mai puțin alcoolic și fructat, dar datorită aminoacizilor din soia, este de culoare închisă și bogată în gust. Mai nou, este stabilizat și cu alcool, ceea ce îl apropie de shoyu. În versiunea suplimentară a tamari (shaishikomi), soia țesută cu fire de ciuperci nu este scufundată în saramură, ci în sos de soia din producția anterioară.

Următorul videoclip arată cum să faceți sos de soia de casă.

Imitații de sos de soia

Sosurile de soia industriale ieftine sunt făcute cu evitarea completă a fermentației, din subprodusele producției de soia și ulei de soia și cu hidroliza acidului clorhidric. Aceste imitații de sos de soia sunt aromate de „proteinele vegetale hidrolizate”, siropul de porumb, caramelul și sarea care au prevalat încă din anii 1920. Sosurile de soia industriale sunt foarte îndepărtate de sosurile de soia convenționale cu fermentare lentă, deci există și produse în care imitația de sos de soia produsă chimic este îmbunătățită cu un produs realizat printr-un proces tradițional.