Soiuri de ulei de măsline

Informații generale

Uleiul de măsline este o grăsime vegetală care se extrage din fructele de piatră ale măslinului, măslinele, prin mijloace mecanice, adică prin presare, care acum se numește extracție.

Poate fi clasificat în funcție de diferite criterii, dar cel mai de bază și în același timp cel mai important este că uleiul: extra virgin, virgin sau lampant.

Fiecare ulei trebuie să treacă prin două site-uri principale pentru a fi clasificat și comercializat. Primul este un test oficial de laborator în care proprietățile fizico-chimice sunt date în număr. Pe baza acestora, petrolul primește deja prima clasificare. Al doilea este un panou oficial format din degustători experți (de obicei 12 persoane) care își folosesc expertiza pentru a determina unde poate fi clasificat uleiul de măsline. Astfel, prin compararea și reconcilierea celor două corpuri, obținem rezultatul. Evaluarea inferioară este întotdeauna autoritară.

Acum să vedem ce înseamnă exact extra virgin, virgin și lampante.

Tot uleiul de măsline care a fost produs în consecință se numește ulei de măsline virgin până când este clasificat.

Clasificarea calității

- Ulei de măsline extra virgin (Aceite de Oliva Virgen Extra - AOVE)

Conținutul de acid oleic (în special acid liber) nu trebuie să depășească 0,8% din greutate. Pare puțin, dar chiar nu este. Cele mai bune și mai sănătoase uleiuri de măsline nu depășesc 0,3 - 0,4% din greutate. Această aciditate este determinată de analize fizico-chimice de laborator. Corpul uman nu este capabil să perceapă și să stabilească acest lucru. Un exemplu este vitamina C din portocale. Uleiul de măsline extravirgin trebuie să îndeplinească cerințele organoleptice prescrise. Membrii panoului deja menționați nu pot găsi defecte de gust sau aromă. În fiecare caz, ar trebui să reflecte prospețimea, care poate aminti de fructe, legume, adică natura. În ultimii ani, producătorii au lucrat pentru a face diferența dintre uleiurile de măsline extra virgine și așa-numitele uleiuri gourmet premium de înaltă calitate. În prezent, nu există încă, deci este dovedit de diverse premii și recunoașteri.

- Ulei de măsline virgin (Aceite de Oliva Virgen - AOV)

Conținutul de acid oleic poate fi de 0,8 - 2% din greutate, iar scorurile de eroare ale degustătorilor de panou ar trebui să fie între 0-3,5. Această categorie este, de asemenea, un ulei de măsline de bună calitate și sănătos. O persoană obișnuită s-ar putea să nu observe nici măcar diferența de gust, doar de preț.

- Lampante (ulei de lampă) (Lampante - AOL)

- Tort de măsline (Aceite de Orujo)

În cele din urmă, trebuie să menționăm tortul de măsline, care nu este altceva decât substanța uscată rămasă de la presare. Este alcătuit din coajă de măsline, carne fibroasă și sâmburi. De asemenea, conține 5-8% ulei de măsline, care se extrage prin extracție cu solvent, se numește tort de măsline crud. Desigur, este, de asemenea, inadecvat pentru consumul uman, deci trece printr-un proces similar cu uleiul lampant deja menționat. Acestea sunt rafinate pentru a obține tortul de măsline rafinat, iar apoi se adaugă un pic de ulei de măsline extravirgin sau virgin de bună calitate pentru a forma uleiul de tort de măsline. Poate fi găsit și pe rafturile magazinelor ca sansa sau tescovină. Conținutul său acid nu trebuie să depășească 1,5% din greutate.

Alte clasificări ale soiurilor

1. Ulei varietal sau ulei amestecat (monovarietal/cupaj)

Pentru uleiul varietal se folosește un singur soi de fructe de pădure și două sau mai multe soiuri pentru amestecare. În ambele cazuri, este bine să știm dacă producătorul indică tipul de boabe pe sticlă, un semn bun, indică o calitate înaltă, este mai fiabil.

2. Restricționarea în funcție de locul de origine

Calitatea și proprietățile organoleptice ale uleiului de măsline sunt foarte influențate de locul de producție, de conținutul mineral al solului, de climatologie, de diferența față de nivelul mării, de umiditatea etc. În Spania, ca și în alte țări, există arii și zone protejate. Produsele sub mărcile sale comerciale asigură calitatea. Desigur, acest lucru nu înseamnă că marca care nu are D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) ar fi de proastă calitate. Aceasta este o recunoaștere a calității și a originii. Această marcă comercială poate fi obținută numai de oricine care respectă în toate privințele regulile și criteriile prescrise în timpul cultivării, recoltării și prelucrării. Este supravegheat de diferite organisme (Consejo Regulador). În prezent există 31 de regiuni, dintre care 12 se află în Andaluzia. Cele mai vechi patru: Siurana și Les Garrigues din Catalonia, Sierra de Segura și Baena din Andaluzia.

3. Recoltare timpurie sau recoltare convențională

(Cosecha cosecha tradițională)

Această categorie nu există de atâta timp, dar acum este foarte obișnuită și la modă. Merită menționat brandul Abbae de Queiles, pe care Hacienda Queiles a fost unul dintre primii care l-a introdus. Ce înseamnă recoltarea timpurie; măslinele sunt recoltate înainte de sfârșitul lunii noiembrie. Cea mai frecventă este însă recolta din octombrie, când boabele încep să-și schimbe culoarea de la verde la violet. Ceea ce face cu adevărat uleiuri de măsline recoltate timpuriu caracteristice: gust și aromă mai intense, aroma lumii mai caracteristică, culoare verde sclipitoare mai vie, gama de prețuri mai ridicată, care este și mai sănătoasă. Nu este o coincidență faptul că majoritatea uleiurilor de măsline care au câștigat premii în ultimii ani au fost recoltate devreme.

Deoarece fructul nu este pe deplin copt, ceea ce face ca recoltarea să fie mai dificilă, este mai greu să rupi copacul. Ceea ce înseamnă că trebuie să rămâneți mai bine sau mai tare sau să folosiți mașini vibratoare. Este mult mai dificil să stoarceți uleiul dintr-o boabă care nu este încă complet coaptă, deoarece fibrele și carnea sunt și mai dure. Pentru un fruct copt, obținem un litru de ulei din 4-5 kg de fructe de padure, ceea ce înseamnă o rată de producție de 20-25%. În schimb, fructele recoltate devreme necesită minimum 7-8 kg de fructe de padure pentru a produce 1 litru de ulei, ceea ce se poate face la o rată medie de producție de 10-12%. Având în vedere efectele sale fiziologice, are un conținut mai mare de antioxidanți, mai mulți polifenoli și un conținut mai scăzut de acid oleic. Rezultă că prețul uleiului de măsline recoltat devreme este mai mare.

4. Ulei de măsline filtrat sau nefiltrat (Aceite filtrado o aceite sin filtrar)

La sfârșitul procesului de producție, înainte ca uleiul să intre în rezervoare (la propria discreție a producătorului), uleiul este trecut prin diferite filtre, excluzând astfel orice posibilă fibră, miez și alte conținuturi. Preferăm uleiul de măsline extravirgin filtrat datorită, printre altele, termenului de valabilitate mai mare. Textura arată de obicei diferența. Un astfel de ulei pare mai dens, opac, tulbure. Aceasta nu înseamnă că s-a deteriorat. Unora le place mai mult acest lucru, deoarece are un efect organoleptic mai puternic și mai intens, un efect fiziologic benefic mai mare. Conținutul minim de fibre care rămâne în el se instalează în timp și într-un mod natural. Din această cauză, cu cât oxidarea este mai rapidă, cu atât își pierde mai repede valorile. Este recomandabil să obțineți și să consumați un astfel de ulei după recoltare. Perioada de valabilitate recomandată este în medie de 6 luni, de la îmbuteliere.

5. Distribuția măslinelor după soi

Numai în Spania, se cultivă peste 260 de soiuri, dintre care multe sunt în mod tipic legate geografic, ca să spunem așa, propriul lor soi regional, un soi nativ. Mulți oameni cred că există măsline verzi și negre, ceea ce, desigur, nu este cazul. Fiecare boabă este verde și, pe măsură ce fructul se coace, își schimbă culoarea în mai închis, dar nu ajunge la negru. Boabele dulci negre își obțin culoarea dintr-un aditiv (E-579). Să ne uităm la unele dintre cele mai cunoscute.

Picual

Este cel mai comun soi din lume, cu aproximativ 20%. Aceasta este de 50% în Spania. Este cultivat local în principal în Jaén, Córdoba, Granada, Malaga, Ciudad Real și Badajoz. Personaje: gust și aromă fructată, note care amintesc de iarbă amară, verde. Se adaptează ușor la climă și sol, dar nu îi place seceta mare. Este cel mai stabil soi din lume datorită conținutului ridicat de polifenoli. Acesta este motivul pentru care prefer de multe ori să îl folosesc pentru amestecare.

Picudo

Este cel mai frecvent în Cordoba. Fructele exotice, precum și merele și migdalele pot fi simțite în el, care este asociat cu un gust și aromă dulci. Perioada de valabilitate și stabilitatea sa nu sunt foarte mari.

Arbequina

El este din Arbeca (Catalonia) și își trage numele de aici. Din punct de vedere istoric, există două versiuni. Prima credem că a fost adusă de regele Iacob I al Aragonului din Mallorca. Al doilea, potrivit căruia a fost adus în peninsulă de Cavalerii Templieri. A fost o rasă foarte obișnuită în ultima vreme. Conținutul său ridicat de ulei poate fi de aproximativ 20%. Personaje: frumoasă culoare galben-verzuie, aromă proaspătă și fructată care amintește de mere și migdale. Gust dulce ușor, amărăciune și amărăciune zero sau foarte scăzută, extrem de armonios.

Hojiblanca

Este cel mai frecvent în Sevilla, Cordoba și Malaga. Arome fructate, dulci, cu picantă ușoară și gust de migdale. Culoare verde intensă.

Cornicabra

Locul de producție este în principal Toledo și Ciudad Real. Personaje: prospețime, fructe coapte, gust ușor amar și picant. Se caracterizează printr-o culoare verde-gălbuie și o stabilitate ridicată. Se adaptează bine la climă extremă.

Empeltre

Este cultivat în principal în provincia Aragon, dar poate fi găsit și în jurul Logroño și Teruel, precum și în regiunea Tarragona, până în Insulele Baleare. Ulei ușor foarte plăcut, fructat, cu o ușoară aromă de migdale. Aproape niciodată nu ustură și nu este amar.

Farga

Regiunea mea se reproduce în sudul Tarragona, în Teruel și în nordul Castellón. Aromă fructată, gust dulce plăcut, combinat cu amar și înțepător.

Serrana de Espadan

Este o varietate nativă a regiunii Levante. Gust ușor fructat care amintește de măsline verzi proaspăt culese și mere cu arome de trufe, smochine și migdale.

Manzanilla - Cacereña

Se află în principal în Extremadura. Plin de corp cu ulei de măsline, fructe coapte și iarbă verde. Gustul său caracteristic este amar și înțepător.

Regal

Este un soi nativ din Sierra de Cazorla. Fructul său este roșu frumos, uleiul său este o aromă de fructe proaspete blândă, non-amară, dulce. Fructele coapte și smochinele coapte sunt simțite intens la miros, ceea ce duce la un ulei distinct de înaltă calitate.

Certificate

1. Ecologic

Respectă pe deplin mediul. În timpul sezonului de creștere, utilizați numai materiale naturale, este interzisă utilizarea tuturor tipurilor de substanțe chimice. Nu conține aditivi și conservanți care au un efect rău și distructiv asupra ecosistemului și a corpului uman. Utilizarea produselor ecologice este un pas important către o dietă sănătoasă și echilibrată. Datorită cererii ridicate pentru acesta, deci din ce în ce mai multe mărci îl folosesc. Desigur, aceste companii sunt supuse unui control strict al calității în toate etapele cultivării și producției. Clientul primește o etichetă pe sticlă despre acest certificat. BIO și ORGANIC se bazează pe principii similare.

2. Biodinamica

Acest tip de agricultură a fost utilizat încă din anii 1924. Una dintre ramurile agriculturii ecologice poate fi legată de numele filosofului-om de știință Rudolf Steiner. Cea mai importantă caracteristică a sa este opinia că fermierul consideră economia în ansamblu. Aceasta include animalele de companie ținute acolo, plantele crescute acolo, elementele peisajului și chiar stelele. Se ia în calcul calendarul de însămânțare. Astfel de produse primesc marca comercială Demeter, care este supravegheată de un organism separat. Există oameni de știință care resping toate acestea și nu sunt de acord, spunând că este mai mult misticismul decât știința în acest tip de agricultură.

3. Kosher

Acest certificat înseamnă că produsul este potrivit pentru persoanele care practică religia evreiască, israeliană. Uleiul de măsline este produs în conformitate cu standarde și tradiții specifice.

4. Halal/Helál

Religia islamică necesită respectarea diferitelor obiceiuri alimentare. Musulmanii pot consuma doar ulei de măsline care are această marcă comercială. Deoarece uleiul de măsline este un ulei vegetal, trebuie să aveți grijă să nu intrați în contact cu substanțe interzise în timpul producției.