Fumatul la domiciliu: șuncă, cârnați, cârnați, pește

Szabolcs Kakuk 29 noiembrie 2014 Rezultate: 152645 31

Pregătiți carnea marinând înainte de a fuma acasă. Am adunat ce să marinăm și ce metode de fumat să folosim.

În cazul fumatului de casă, vorbim despre când fumăm arzând direct lemnul și aromând și conservând astfel carnea, peștele și brânzeturile. După ce ați aflat despre principalele metode de fumat și ați ales tipul de tămâie, implicați-vă în pregătirea și marinarea cărnii.

Pregătirea cărnii - decaparea

Decapare uscată: Este recomandat să păstrăm o bucată mare de carne și apoi să vrem să o uscăm la aer. Cu un amestec de sare și marinate uscate, carnea trebuie frecată bine și apoi închisă. Sucul rezultat trebuie să poată picura. Suspendarea durează cel puțin 2 luni și fumatul trebuie instalat în această perioadă. Un exemplu tipic este șunca de Parma.

Decapare umedă: Carnea trebuie frecată ca o pâine uscată și apoi turnată cu marinată. Lăsați bulionul să stea timp de 4 săptămâni înainte de a fuma. Aici este necesară spălarea cu apă caldă, precum și uscarea timp de cel puțin 1 zi înainte de fumat.

Decapare rapidă: Marinarea salină se introduce în interiorul cărnii cu ace, scurtând astfel timpul de marinare. Metoda nu este utilizată pentru fumatul acasă, lăsați-o la plante mari.

Plasament: în toate cazurile, așezați butoiul, găleata și vasul plin cu carne marinată într-o cameră rece (de preferință în jur de 12 grade, dar peste 5 grade). Pivnița poate fi un loc bun dacă nu este mucegai, umiditatea este în jur de 75% și nu există ghivece pline de murături sau substanțe cu miros puternic. De asemenea, este important să nu existe rozătoare sau insecte, deoarece acestea pot avea un efect foarte negativ asupra calității produsului final.

Aranjarea fumatului

Cârnați, salam: Cârnații finisați trebuie afumați cât mai curând posibil, cel târziu a doua zi, și păstrați-i la rece până atunci. Utilizați lemn de esență tare complet uscat pentru fumat, pot fi utilizate toate tipurile de așchii de lemn sau rumeguș, cu excepția pinului și a plopului. Când fumați, trebuie să aveți grijă să nu aprindeți tămâia. Fumul fierbinte topește grăsimea, creând cavități în care pot apărea râncezi, mucegai și deteriorări. Fumul trebuie făcut cu fum rece pentru cârnații subțiri, 3-5 zile, timp de 8-10 zile pentru cârnații groși. Trebuie avut grijă ca uscarea să fie uniformă, nu obțineți cârnații o crustă tare, deoarece crusta se separă de stratul interior moale, se formează cavități sau stratul interior nu se poate usca suficient, ceea ce poate duce la dezvoltarea digestivului procese. După fumat, cârnații trebuie păstrați într-un loc adecvat, ferit de îngheț în timpul iernii și decongelare vara într-un loc ventilat, fără viermi și rozătoare.

Șuncă: este același cu cel descris pentru cârnați, cu excepția faptului că carnea este spălată din sare înainte de a fi introdusă în fum. Uscați carnea spălată cu o cârpă și lăsați-o să se usuce. După aceea, poate începe fumatul la rece, al cărui timp optim este de 10-15 zile. Pentru șuncă mai mică de 3-4 kg, este suficientă 10 zile, în timp ce șuncă de 10 kg de coapsă posterioară poate fi fumată timp de 15 zile.

Peşte: Putem fuma pește întreg sau doar file. Dacă suntem iscusiți și îl putem fileta sau îl putem lua deja în fileuri, avem un timp mai ușor. În cazul peștilor întregi, aveți mare grijă să îndepărtați branhiile înainte de a le pune în marinată deoarece conține sânge, care nu mai este necesar în această etapă de procesare a peștelui. Peștele trebuie sărat, dar este foarte delicat. De regulă, vă recomandăm să vă permiteți să stați în sare timp de 3 ore pe kilogram. Deci, un păstrăv poate fi în sare timp de 1,5 ore, în timp ce un somon mare poate fi în sare timp de până la 15 ore. O modalitate bună de a condimenta este să frecați peștele uscat spălat după sărare cu amestecul de condimente uscate (ienupăr, piper, ienibahar, coriandru) și apoi să-l răciți după fumat. Timp minim de fumat 6-12 ore în funcție de mărimea peștelui.

Ce altceva putem fuma? Brânză, ouă, malt de whisky, malt de bere.

KemenceMánia, un expert în fumatul la domiciliu cu fum rece, va fi bucuros să vă răspundă la întrebările despre fumat și metoda fumatului generator de fum rece. www.kemencemania.hu

Dacă ți-a plăcut articolul, urmează și Hobby Garden pe Facebook!