Gunnars:
Sunt nitrații și nitriții cu adevărat periculoși?

Tradus de: Szendi Gábbor

Există o mulțime de confuzie cu privire la nitriți, nitrați și nitrozamine, ar fi bine să vedem clar în aceste probleme, mai ales că paleonilor le place foarte mult slănina prăjită și însoțitorii săi.

Există o mulțime de confuzie cu privire la nitriți și nitrați în alimente. sunt prezente în unele alimente, de ex. în legume, acestea sunt ingrediente naturale, dar sunt adesea adăugate la căldura procesată (cum ar fi slănina) ca conservant.

Unii oameni cred că sunt periculoși și pot provoca cancer.

Cu toate acestea, punctul de vedere științific nu este atât de clar și, potrivit unor studii, acestea sunt în mod clar sănătoase.

Ei bine, acum care este adevărul despre nitriți și nitrați din alimentele noastre?

Ce sunt nitrații și nitriții?

Pentru a înțelege ce sunt nitrații și nitriții, trebuie să zgomotele puțin.

Există două tipuri de constituenți care conțin un singur atom de azot care leagă un atom de oxigen.

Azotați: 1 azot, 3 oxigen - formula: NO3-
Nitrit: 1 azot, 2 oxigen - formula: NO2-

Astfel, 3 atomi de oxigen în nitrați și 2 în nitriți sunt atașați la azot. Linia mică din formulă indică faptul că este un ion, adică este încă atașat la ceva.

Nitrații în sine par a fi relativ inactivi, atât timp cât bacteriile orale și enzimele corpului nu se transformă în nitriți.

Aici nitriții pot fi transformați în oxid nitric (NO), care este bun, sau nitrozamină, care este rea. Ne vom ocupa de acestea din urmă în curând (1).

Nitriții sunt folosiți pentru a îndepărta fumurile pentru a le menține roșii sau roz. Nitriții sunt transformați în oxid nitric, care reacționează cu proteinele care leagă oxigenul în căldură, schimbând astfel culoarea căldurii (2).

Fără aditivi precum nitriții, căldura ar deveni rapid maro.

Nitrații și nitriții se găsesc în tot felul de alimente. iar propriile noastre corpuri produc asemenea compuși

Azotii și nitriții sunt adesea adăugați la fumurile procesate, cum ar fi de ex. pentru slănină, șuncă, cârnați și cârnați. Îl mențin funcțional, prevenind dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Acestea fac ca produsele să arate bine și să îmbunătățească aspectul eroilor, roșii sau niveluri roz împrumutate lor. Știm că căldura procesată este strâns legată de tulburările sistemului digestiv și mulți cred că nitrații și nitriții sunt gâscă în aceasta (3, 4).

Cu toate acestea, nitrații și nitriții sunt prezenți în mod natural și în alimente, cum ar fi de ex. la verdele care sunt în general considerate sănătoase și chiar leagă consumul de riscul redus de cancer (5, 6). Legumele sunt de fapt cea mai mare sursă dietetică de nitrați. Cantitatea de nitrați consumată cu căldură procesată este mai mică decât cea consumată cu legume (7). Propriul nostru corp produce, de asemenea, cantități mari de nitrați, iar acest lucru este excretat în săgeată (8, 9). Nitrații și nitriții sunt de fapt eliberați din sistemul digestiv în sânge, apoi sunt excretați în săgeată și de acolo înapoi în sistemul digestiv. Acesta se numește sistemul circulator (10).

Se pare că joacă funcții antimicrobiene în sistemul digestiv, ajutând la distrugerea bacteriilor bolnave, cum ar fi și Salmonella (11, 12). De asemenea, pot fi transformate în oxid nitric (NO), o importantă moleculă purtătoare de căldură (13). Nitrații pot fi găsiți și în apa potabilă în unele zone. Aceasta poate fi o problemă pentru boabele mai mici de șase luni, deoarece acestea sunt încă incapabile să manipuleze o mulțime de nitrați în mod corespunzător. Acest lucru poate provoca o afecțiune periculoasă numită metemoglobinemie, care se caracterizează prin incapacitatea celulelor roșii din sânge de a elibera oxigen, adică o deficiență de oxigen tisular. prin urmare, conținutul de nitrați al apei potabile este reglementat. Cu toate acestea, aceasta nu este o problemă pentru copiii mai mari sau adulții care sunt capabili să proceseze bine nitrații.

Nitrații și nitriții ingerați de sânge au scăderea tensiunii arteriale și alte efecte cardioprotectoare

Nitrații pierd un atom de oxigen, care este transformat în oxid nitric, care este o moleculă importantă. Oxidul nitric (NO) este un gaz de scurtă durată care îndeplinește diferite funcții în organism (14). Cea mai importantă dintre acestea este molecula de semnalizare/transport. Trece prin peretele arterei și determină relaxarea celulelor musculare mici din jurul arterei (15). Când aceste celule musculare se relaxează. vasele de sânge se dilată și tensiunea arterială scade. Cunoscuta nitroglicerină funcționează și pe acest principiu. Este o sursă de azotat care se transformă rapid în oxid nitric și expune rezultatele (16). Acest lucru previne sau inversează angina, care este durerea în piept atunci când mușchiul inimii nu primește suficient oxigen din cauza fluxului sanguin redus.

Azotații și nitriții alimentari pot fi, de asemenea, transformați în oxid nitric, dilatând vasele de sânge și reducând astfel tensiunea arterială (17). Studiile au arătat că adăugarea de nitrați, de ex. sub formă de grămadă sau grămadă, reduce tensiunea arterială cu 4-10 mmHg de ceva timp. Efectul poate fi mai slab decât la femei (18, 19, 20). Tensiunea arterială crescută este unul dintre cei mai serioși factori de risc pentru bolile de inimă și accidentul vascular cerebral (cel mai mare ucigaș din lume), astfel încât nu poate fi exclusă importanța reducerii tensiunii arteriale.

Nitrații sunt folosiți și de sportivi pentru a crește performanța.

Numeroase studii au arătat că nitrații pot crește performanța fizică, în special în exercițiile de rezistență de mare intensitate. Ținta (sau sucul țintă) este adesea utilizată în acest scop deoarece este plină de nitrați. Acest lucru pare a se datora faptului că nitrații cresc eficiența fibrelor energetice ale celulelor, mitocondriile (21). Unele studii arată că conținutul ridicat de nitrați al țintei poate reduce cererea de oxigen a efortului cu 4-5%, 15% crește timpul până la epuizare și crește performanța sprinterilor cu 23%, 22, 22% (22 %).

Singura problemă este când acești compuși sunt transformați în nitrozamine - care apare la temperaturi ridicate în timpul gătitului.

Din păcate, totul are și o primă pagină. Când nitriții sunt expuși la temperaturi ridicate, aminoacizii prezenți (formați de proteine) formează nitrozamine (25).

Există multe tipuri de nitrozamine, dar au cele mai multe efecte cancerigene (26). Principalii poluanți din fumul de tutun sunt nitrozaminele. Deoarece majoritatea slăninii, cârnaților și căldurii procesate conțin multă sare de nitriți și sunt, de asemenea, bogate în proteine, prepararea lor la temperaturi ridicate creează condiții perfecte pentru formarea nitrozaminelor (27). Este important să rețineți că formarea nitrozaminelor necesită o temperatură foarte ridicată. Deși legumele conțin și mulți nitrați și nitriți, acestea sunt rareori expuse la temperaturi ridicate.

Nitrosaminele se formează și în mediul acid al stomacului.

Cum să ne minimalizăm aportul de nitrozamină fără să renunțăm la slănina noastră prăjită?

Nitrozaminele sunt o problemă binecunoscută în ceea ce privește căldura procesată, iar producătorii trebuie să reducă la minimum utilizarea nitriților. Vitamina C, care inhibă formarea nitrozaminei, trebuie, de asemenea, să fie adăugată la formulări (28). (Adică, este recomandabil să luați vitamina C în același timp cu alimentele care conțin nitriți.) Căldura vândută astăzi conține 80% mai puțin nitrit decât în urmă cu câteva decenii (29). De aceea, eroii de astăzi nu sunt la fel de naufragiați ca atunci.

Dar pentru a crește siguranța, există câteva trucuri pentru a reduce la minimum aportul nostru de nitrozamină fără a fi nevoie să renunțăm la slănina noastră. Puteți cumpăra slănină de calitate care nu conține nitrați, nu conține condimente sau ceva de genul acesta care conține și nitrați. Majoritatea slăninei fără nitrați conține mai mulți nitrați decât slănina convențională (30). Eu (adică Gunnars) obișnuiam să cumpăr burta de porc friptă. Îl cumpăr congelat pentru că nu se păstrează cu nitrați și nitriți. Este la fel de delicios, dacă nu chiar mai bun, decât de obicei. De asemenea, puteți cumpăra de la un producător sau o piață ecologică. Porcii pășiți sunt mai sănătoși decât cei crescuți în mod tradițional.

Un alt lucru care poate fi schimbat este modul în care se coace slănina. Coacerea la temperaturi mai scăzute produce mai puțină nitrozamină decât coacerea la temperaturi mai ridicate. Slănina mâncată este cea mai rea.

Potrivit unui studiu, slănina conține mult mai puțină nitrozamină atunci când este coaptă într-un cuptor cu microunde (31).

Cea mai ușoară cale este să așezați 4 șervețele sau șervețele de hârtie pe o farfurie cu câte felii de slănină se pot potrivi una lângă alta, apoi acoperiți cu 1 șervețel și puneți-l la cuptorul cu microunde timp de cinci minute. Este o idee bună să testați temperatura, astfel încât slănina să nu se gătească prea mult.