Supa de vită

Un bulion bun este făcut din cel puțin trei sau cinci tipuri de carne, bucăți din care nu sunt mai puțin de 60-70 dkg, dar chiar mai bine, o kilogramă. Pieptul, picioarele, coastele și mai multe părți ale omoplatului (cum ar fi stefania) și coada de bou oferă o supă bună, precum și douăzeci suculente. Cea mai legendară parte este coada ascuțită, vârful de reproducere nu este disponibil în calitate bună în Ungaria de astăzi (aceasta este cea mai lentă parte de îngrășare a animalului, poate fi satisfăcătoare pentru boi de 2-4 ani).

supă

Proporții: pentru o porție de carne, numărăm un sfert din oase (în primul rând oase rare) și de două ori mai multă apă. (De exemplu: 1 kg de carne, 25 dkg de os, 2,5 l de apă).

7 grame de sare pe litru sunt suficiente, deoarece sucul se poate îngroșa la două treimi - așa că sarea se adaugă la final dacă este necesar.

Se pune osul tocat cu carnea în apă rece, se fierbe, se fierbe două minute, apoi se toarnă sucul. Oasele și carnea sunt spălate cu apă rece, răcite, așa că le punem din nou în apă rece.

Supa se face fără capac, pe flacără mică, cu doar o sursă de mărgele. Spuma și grăsimea rezultate sunt îndepărtate tot timpul, astfel încât culoarea și gustul vor fi frumoase și clare.

După o oră, se adaugă boabele de piper, puțin usturoi și legumele, cca. 50 dkg pe kg de carne (praz, morcovi, napi întregi, halibut, țelină tăiată în două, tulpini de pătrunjel legate împreună și ceapă înjumătățită ușor prăjită pe o placă de fier cu doi cuișoare fără sâmburi). Dacă doriți varză pentru carne, gătiți-o separat în apă sărată.

Cantitatea de legume depinde foarte mult de gust. Unii oameni adaugă o cantitate minimă și prepară legume separat.

Într-un restaurant, merită să gătești cel puțin 50 de litri, să-l răcorești rapid, să-l sigilezi cu atenție și cu grijă, apoi să-l depozitezi într-o pungă de bumbac. Carnea poate fi preparată și în porții, amestecate astfel încât fiecare porție să aibă cupe. Pieptul este foarte important.

Supa se fierbe 3-3,5 ore. Cu toate acestea, dacă dorim o calitate suculentă a cărnii, lăsăm carnea să stea în supă doar două ore și apoi încă o oră.

Apoi se filtrează foarte atent: pentru a nu sparge sucul, îl turnăm printr-o lingură groasă prin filtrul gros, care este căptușit cu un scutec cu apă rece, astfel încât grăsimea rămasă să precipite pe el. Se fierbe osul măduvei separat timp de 10-15 minute în apă sărată. Chiar mai bine, măduva îndepărtată din os este prezentată în discuri în câteva minute.

Când servim, mâncăm mai întâi supa cu niște umplutură, apoi măduva, apoi carnea și legumele. Presărați carnea cu câteva cristale de sare de mare brută (mai bogate în gust și oligoelemente decât sarea fină), adăugați o lingură de supă sau un sos rece și cald.

Dar pentru ca și Brillat-Savarin să aibă dreptate, putem continua scoțând carnea din supa finită și folosind-o în alte scopuri. În ciorbă, așezăm 18 dkg bucăți de sfoară timp de șapte minute și îi oferim acest lucru ca fel principal.