Muncă acră

sau este faimoasa făină Bánkúti cu adevărat o astfel de lamă

Săptămâna trecută am putut testa din nou făinurile pe care le-am primit de la atelierul Kukutyin din Ferencszállás. M-am gândit să reușesc într-o zi, dar în cele din urmă a devenit două.

Am primit trei tipuri de făină integrală de grâu de la frații Szabó:

Pun făinile una lângă cealaltă. Cele 12 erau mult mai uscate decât celelalte două, nu aveau aproape nicio aderență, iar măcinarea ei părea mult mai aspră decât celelalte două. A existat, de asemenea, o diferență între Bánkút și francezi, deși aici este mai mică, dar se simte. Aderența sa a fost bună pentru ambii, francezii au fost puțin mai buni, aici și mărimea bobului a fost puțin mai fină, dar nu a existat o diferență atât de mare ca între cele 12 și aceste două.

Rețeta a fost următoarea pentru toți trei:

Aluat de grâu alb (80% conținut de apă) 90g (30%)

Cereale integrale Bánkúti/12/Franceză 210g (70%)

Moulin Bourgeois T65 90g (30%)

Sare de Himalaya 9g (3%)

Vă spun, am făcut acest test de două ori pentru el. Pentru prima dată, cca. Am început lucrul cu 50 de minute de autoliză. După cum sa dovedit mai târziu, nu ar fi trebuit. În aceste făină integrală proaspătă, măcinată, bogată în proteine, procesele enzimatice au început atât de repede încât într-o așteptare îngustă de o oră, francezii s-au dezintegrat complet și ceilalți nu au intrat în cea mai bună formă după aceea. Așa au fost francezii după preformatare:

Ei bine, chestia pur și simplu nu m-a lăsat să mă calmez, așa că a doua zi am frământat toate cele trei aluaturi fără autoliză pe baza rețetei de mai sus. Acum, francezul era și el frumos pus împreună, aluatul lui era mătăsos, moale. Aluatul, care a fost odihnit și împăturit timp de două ore, s-a comportat bine, dar când a fost preformat, francezii au fost din nou foarte răspândiți, deși nu la fel de mult ca ieri.

După experiența de preformare, coacerea nu a mai avut surprize mari. Punctul francez era întins și în cuptor, iar Bánkúti stătea pe piatră la fel de repede ca aluatul său crud de pe tejghea cu câteva ore înainte. Preformarea vă arată întotdeauna exact la ce vă puteți aștepta atunci când coaceți.

Am așteptat să se răcească și apoi le-am gustat. Pentru mine, cei 12 au fost cei mai răsfățați cu un gust delicios, delicios, dulce și, de asemenea, au avut cel mai slab intestin. Francezul, în schimb, a fost surprins de un gust mai zgâriat, acru, și a fost cel mai concis. Dintre cei trei, spre surprinderea mea, Bánkúti a fost cel mai neutru. Este greu să iau o decizie generală în favoarea oricăreia dintre ele, dar voi descrie ce gânduri mi-au circulat în cap în timpul testului.

Nu știu cine este cu ea, cred că fiecare bob de cereale poartă multe informații. Înțelegeți acest lucru, după cum credeți, genetic și/sau spiritual. Pe baza acestuia din urmă, mi-a venit ideea că amestecarea atât de multor boabe diferite este pur și simplu prea mare. Prea mult. Atât de multe informații încât probabil nu suntem în stare să primim/procesăm/„digerăm”. Există prea mult zgomot și se pierd informațiile esențiale. Ca aceasta.

Prin urmare, în cazul meu, francezul s-a blocat pe sită în toate privințele. Cele 12 merită probabil să le experimentezi (de asemenea) din cauza gustului său, dar favoritul meu absolut - în ciuda gustului neutru - este Bánkúti. Pe de o parte, pentru că a fost dovedit de mulți ani și, pe de altă parte, pentru că munca cu el a fost minunată, a dat un aluat foarte garantat. Și în al treilea rând, pentru că informațiile pe care le transportă sunt clare.

Sunt foarte încrezător că din ce în ce mai mulți oameni din Ungaria vor redescoperi și - deși nu știu la fel de mult ca omologii lor combinați - vor fi mai mulți fermieri care recunosc că există o cerere solventă de cereale bune și în Ungaria.

Rețetele mele sunt protejate prin drepturi de autor. Conținutul acestui site web (inclusiv în special fotografii și descrieri) este, de asemenea, protejat de drepturile de autor. Acest conținut sau orice parte a acestuia nu poate fi copiat sau utilizat în scopuri educaționale fără permisiunea mea. Puteți publica rețetele mele numai pe orice altă interfață, conectându-vă la rețeta originală. Puteți utiliza fotografiile mele numai cu permisiunea mea, cu condiția să menționați sursa.