Trei secrete ale unui bun brownie

Pe lângă faptul că este moale, suculent, cu ciocolată și cu brânză, este probabil cel mai cunoscut export de cofetărie din Statele Unite. L-am întrebat pe cofetarul Sallay Fanni, proprietarul Cake Shop, despre cele trei secrete ale unui bun brownie.

În 1893, la hotelul Palmer din Chicago, cu ocazia aniversării a 400 de ani de la Descoperirea Americii, soția proprietarului hotelului, Bertha Palmer, a comandat un tort de la bucătar. Voia un tort care să încapă într-o cutie de gustări înmânată oaspeților.

Acesta a devenit brownie, care nu era numit brownie la acea vreme, dar în niciun caz. Au fost împrăștiate cu gem de caise, presărate cu nuci și au avut un succes atât de mare încât nu au mai fost scoase niciodată din meniul hotelului. Este încă în meniu astăzi, doar numele hotelului este acum The Palmer House Hilton din Chicago. Numele brownie poate fi găsit mai întâi într-o carte de bucate din Boston în 1896 (versiunea pdf este aici), deși este interesant că acea rețetă (p. 424) nu este făcută cu ciocolată, ci cu melasă. Prima rețetă de brownie de ciocolată a apărut în 1904 într-o carte de bucate din Chicago numită Bangor Brownies.

Dar cum o putem face bine?

Primul secret: nu gătiți prea mult

„Un brownie bun are trei criterii: primul este textura sa. Aveți un aluat bun, lipicios și umed. Nu este un biscuit și nici nu este un burete care trebuie copt până se coace complet. De aceea nu ar trebui să amestecați aluatul prea mult, pentru că va fi prea cauciucat ".

Coacerea ar trebui, prin urmare, să fie finalizată, în timp ce apare încă crudă. Trebuie scos din cuptor puțin mai devreme, deoarece aluatul este încă făcut în aer liber pentru o vreme și, dacă l-am scoate când a fost corect, s-ar fi gătit prea mult din cauza acestui proces, și-ar pierde suculență. Acest punct nu este ușor de atins, este în mare parte o chestiune de rutină, dar testul de presiune ne poate ajuta: dacă apăsăm puțin cu degetul în mijloc, ar trebui să fie moale, dar partea de sus ar trebui să fie deja clară. Sub stratul clar, trebuie să ne simțim moi. Apoi, presiunea, cu ea!

trei

Brownie cu unt de cacao Sursa: Táfelspicc

Al doilea secret: șocul insulinic

„Deoarece un brownie real are un conținut ridicat de zahăr și unt, este ușor să obțineți șoc de zahăr din acesta. Ar trebui să fie astfel încât să nu avem chef să mergem lângă dulciuri o săptămână după aceea. Brownie-ul se concentrează cu ciocolată, zahăr și unt, eventual un pic de cacao de bună calitate, nimic mai mult. Este nevoie de mult zahăr și unt, iar acest lucru, atunci când este adăugat la grăsimea din ciocolată, poate produce o bombă calorică foarte dură. ”

Pudra de cacao poate fi folosită în locul făinii. Dacă cumpărăm pudră de cacao într-un magazin, acordați atenție unui singur lucru: culoarea celor mai bune pulberi de cacao este maro ruginiu intens, cu cât este mai aproape de roșu, cu atât mai bine. Desigur, nu vom putea privi cacao preambalat în acest fel, dar după cumpărare, rețineți dacă o marcă este deosebit de bună.

Al treilea secret: sparge partea de sus

Dacă nu există glazură pe ea, ar trebui să aibă un blat strălucitor și crocant.

„Aceasta este o regulă foarte, foarte importantă, acest strat subțire va proteja interiorul moale și suculent de la uscare. Dacă acest strat este prea gros, am gătit prea mult, dar dacă nu este acolo deasupra cookie-ului, probabil că este semi-crud. "

In plus

Îl putem aromă cu fructe
Cei mai câștigători trei tovarăși de brownie sunt mango, zmeură și fructul pasiunii. Toarnați-le fie sub formă de piure pe aluatul crud, copt și apoi îndepărtați-le, amestecați-le ușor cu degetele sau, la sfârșitul coacerii, ungeți-le deasupra. Brownie-ul original a fost făcut cu glazură de piersici și nuci la hotelul Palmer House din Chicago la acea vreme.

Cu crema de branza
De asemenea, puteți adăuga cremă de brânză (de preferință Philadelphia sau un caracter similar) în aluatul dvs., apoi va deveni un brownie cu cheesecake. De asemenea, puteți înfășura bezea și biscuiți în ea și adăugați mai multă ciocolată în bucăți mai mari.

Se poate face și din ciocolată albă
Încă nu are atât de multă modă acasă și mulți dintre fanii ciocolatei tari nici măcar nu-i plac, dar puteți face și un brownie din ciocolată albă numit blondie. Acest lucru este aproape exact la fel ca brownie-ul, doar că folosim ciocolată albă în loc de ciocolată neagră tradițională (deoarece este mult mai dulce, să reducem cantitatea de zahăr). În timp ce nucile și arahidele sunt de obicei adăugate la brownie (ambele merită prăjite puțin acasă și trebuie decojite), adăugați migdalele la blondie.

O rețetă de bază ideală:

  • 4 ouă
  • 300g zahăr
  • 200g unt
  • 200g ciocolată neagră
  • 150g făină
  • o jumătate de linguriță de sare
  • O jumătate de linguriță de cafea măcinată
  • ciupit de chili
  • 50g praf de cacao
  • sfert de linguriță praf de copt

Timp de pregătire: net 25 de minute, brut 35 de minute

Am pus ouăle și zahărul într-un castron, amestecând până se spumează. Între timp, topesc ciocolata și untul peste abur. Într-un castron, amestecați făina cu praful de copt, chili, pudra de cacao, sarea și cafeaua. Cand amestecul de ciocolata-unt s-a topit, adaug zaharul si faina. Am amestecat, dar suficient cât să obțin o masă omogenă. Am pus hârtie de copt într-o foaie de copt, o turn pe ea. Dimensiunea tăvii de copt este bună dacă aluatul este întins cu o degete și jumătate grosime. În cuptorul de 175 de grade aprox. Coaceți timp de 23 de minute (+/- 3 minute).

Brownie încă pe Táfelspicc: