Jurnalul unui bucătar

Poate fi cel mai divizator articol al meu până în prezent, dar sunt curajos și descurcat ceea ce cred că este necesar pentru o friptură perfectă.

Chiar la începutul articolului, vreau să subliniez: sunt la fel de multe case pe cât sunt obiceiuri și nu vreau să călc pe sufletul nimănui cu ideea mea prăjită. Este important să subliniem acest lucru, deoarece știu cu certitudine că nu numai fiecare gospodină, ci chiar și bărbații au propria lor rețetă de tocană, care va fi a lor dintr-o mică întorsătură, pe care apoi o spun cu mândrie după degustare. Dulceață de afine, coniac, condimente speciale sau doar vin?

Carnea

Cel mai important factor este carnea. Ar exista deja numeroase certuri în acest moment dacă omoplatul sau piciorul sunt corecte, eu în gât sau dacă există o cale de a ajunge la acesta (o dată în viața mea), apoi botul. Mușchii care merg în cazul bovinelor au un conținut ridicat de colagen pentru mine (puteți citi mai multe despre acest lucru aici), deci există prea mult țesut conjunctiv. Și, deși îmi place să folosesc gâtul dacă reușesc să-l obțin, cu siguranță îmi place să arunc os în tocană, deoarece îi conferă un plus de aromă. Sigur, este mai greu să amesteci tocană, dar totul pentru perfecțiune! Rețeta de mai jos a fost făcută din umăr de miel, împreună cu os, din cauza problemelor de aprovizionare - englezii au tăiat toată carnea de vită existentă în fripturi.

Cantitatea de ceapă

Următorul punct de divizare (cred că aici vor exista doar puncte de divizare) este cantitatea de ceapă. Mulți oameni jură asta pentru că ceapa îți dă suc, deci cu cât mai mult, cu atât mai bine. Nu pot fi de acord cu asta, pentru că este bine pentru bine: prea multe cepe ne fac tocană dulce, suprimând aroma de vită. Pentru mine, o ceapă și jumătate (medie) de cap s-a transformat într-un kilogram de carne de vită. Nu prea mult, dar dă mult suc. Încercam să tai ceapa cât mai mică posibil în studiile mele și apoi mi-am dat seama că nu este necesar. Pentru că gătim tocană ore în șir, ceapa se va găti oricum, așa că în zilele noastre o înfășor doar în fâșii. Pe lângă ceapă, îmi place să adaug 1 ardei de carne de dimensiuni medii pe kilogram și o bucată de roșie.

Gras

Ulei sau grăsime? Sau slănină? Putem exclude în siguranță uleiul și ne putem gândi mai departe între grăsime și slănină. Acesta din urmă ar trebui preferat. De ce? O slănină afumată nu numai că dă grăsime tocăniței, ci și o aromă afumată (care poate fi foarte la îndemână dacă nu putem găti tocană într-un ceaun în aer liber), precum și pielea de slănină chiar „se îngroașă”.

ardei rosu

Ardeii roșii trebuie adăugați la tocană după ce carnea a fost prăjită, dar nu a fost încă udată. Când se adaugă în prealabil, arde ușor în timp ce prăjește carnea, dacă se adaugă mai târziu, aromele nu sunt eliberate în același mod.

Înlocuirea lichidului

La fel ca la risotto, la fel și la tocană, este important să umpleți în mod constant lichidul, în loc să îl turnați la început și apoi să încercați să-l fierbeți înapoi. Secretul sucului bun nu este doar ceapa, ci și prăjirea constantă a grăsimii sale, așa că „de câteva ori puțin” va fi soluția noastră. Păstrează vinul până la capăt.

Vinul

Îmi place să folosesc pentru carne de vită vinuri pline de caracter, pline de corp, dar cu siguranță vin roșu, uscat. Cele trei preferate ale mele sunt Merlot, Bull Blood și Cabernet Sauvignon. Este o concepție greșită că vinul ieftin și conservat va fi bun și pentru gătit. Cum ne putem aștepta la gusturi bune dacă punem vin cu gust prost într-o tocană? Sigur, nu spun să deschidem un vin de lux pentru tocană, dar merită să cumpărăm o calitate normală. Ceva pe care l-am bea noi înșine. Și când îl adăugăm? În ultimele 15-20 de minute de gătit. Dacă adăugăm vinul în tocană prea curând, acesta va gusta toate aromele și am fi putut să turnăm într-adevăr un prăjitor de pâine și dacă îl adăugăm doar în ultimele două mixuri, oaspeții noștri nu vor putea merge acasă mașină, pentru că trebuie să acordăm timp alcoolului.

Alte șuruburi și condimente

O mulțime de oameni păcălesc tocană cu tot felul de practici, în special mama mea, care folosește cel puțin 8 condimente diferite pentru a aromă tocanita de vită și, deși nu știu cum, creează totuși o combinație de arome pe care nu le-am avut niciodată a putut să se reproducă înainte. Eu însumi cred în aromele mult mai simple, străduindu-mă să evidențiez gustul cărnii. Repertoriul mamei mele include fructe de ienupăr, frunze de dafin, oregano, cimbru și chiar gem de afine. Dintre cele de mai sus, boabele de ienupăr, frunzele de dafin și afinele se potrivesc de asemenea bine cu o tocană sălbatică. Dar am auzit și de o soluție care a păcălit tocanita cu coniac de prune sau că a folosit doar vin roșu ca lichid (în loc de apă) și a gătit tocană în el.

Tocană revoluționară

Prăjește așa cum o fac

1 kg de gât de vită
1,5 capete de ceapă
1 ardei tv
1 roșie
1 cățel de usturoi
1,5 linguri de ardei roșu (aproximativ, depinde de ardei, o cocoașă a casei este suficientă)
10 dkg slănină afumată
2 dl vin roșu uscat

1. Am tăiat carnea de vită în cuburi rustice (cuburi de aproximativ 2x2 cm), am tăiat baconul, am tăiat ceapa și ardeiul în fâșii, iar roșiile le-am tăiat în sferturi.
2. Topesc grăsimea din slănină într-o oală, apoi adaug ardeii și ceapa, apoi îi prăjesc cu puțină sare.
3. Adăug carnea tăiată cubulețe, o prăjesc, o trag în cele din urmă din foc, presărăm piper roșu și sare și amestecăm bine.
4. Adaug roșiile și câtă apă care nu acoperă încă carnea și fierb.
5. Când tocanita a fiert, continui să fierb la flacără mică și completez în mod constant lichidul. (Merită să-l privim la fiecare 20 de minute și să adăugăm 1-2 dl de apă)
6. Când carnea este înmuiată în proporție de 90% (așa că încă o așteaptă aproximativ 10-15 minute de gătit), adaug vinul roșu și continuu să fierb la flacără plină, amestecând continuu pentru a nu-l arde. (Până atunci, ar trebui să avem un suc atât de gros încât să poată arde ușor.)

Timpul de gătit depinde de o mulțime de lucruri, începând cu vârsta animalului sau din ce parte l-am făcut, așa că nu pot să-l dau. Lăsați-l să dureze aproximativ 2-3 ore pentru a face, deoarece pentru suc bun vom avea nevoie de prăjire constantă la grăsime și fierbere lentă. Folosesc sare și piper doar pentru aromă.

Ui.: Pozele articolului au fost făcute cu un umăr de miel, deoarece englezii au tăiat fiecare carne de vită într-o friptură, așa că am preferat să ajung la un miel.

Dacă nu doriți să pierdeți articole noi, urmați Facebook-bine și înscrieți-vă pentru un nou început La canalul meu Youtube! Dacă sunteți curioși de imagini: deja Instagram-Sunt disponibil și pe!