Istoria cacao și a ciocolatei

Nativii din America de Sud, nativii.

Istoria cacao:

Nativii și nativii din America de Sud cunoșteau arborele de cacao chiar înainte de vremea noastră. Boabele de cacao au fost folosite ca hrană, medicament, afrodisiac sau în multe cazuri chiar ca mijloc de plată. În jurul anului 1500 î.Hr., maiașii au cultivat și îngrijit deja copacii. În momentul în care Cortez a sosit în Mexic în secolul al XVI-lea, gama de cacao originară din câmpiile inundabile ale apelor Amazon și Orinoco s-a înmulțit.

Potrivit unei legende, cacao era pasărea sacră a aztecilor, hrana Quezalului, așa că cacao era îngrămădit în grămezi în palatul conducătorilor azteci. Codurile de scoarță, ilustrate cu picturi colorate și desene ale lumii indiene de dinaintea cuceririi, oferă o imagine reală a Tenocstitla, capitala Imperiului Aztec pe locul orașului Mexico City, cea mai faimoasă piață numită Tlatelolko, unde mărfurile erau plătite cu boabe de cacao. La mult timp după invazia europeană, a fost fundamentul managementului financiar în toată America Centrală și în pădurile tropicale umede din nordul Americii de Sud.

Mayașii (mai târziu aztecii și incașii) făceau deja mai multe tipuri de băuturi din cacao. Una dintre acestea a fost numită băutura medicinală hrănitoare „xocolatl”. Era numele indienilor Nahua, care înseamnă „apă spumoasă”, dar numele de astăzi „ciocolată” provine și din acel cuvânt. „Xocolatl” a fost realizat după cum urmează: indienii nativi au realizat relativ curând că, după prăjirea boabelor de cacao pe foc (Fig. 1), acestea erau mult mai gustoase și mai bine consumate decât crude. Ulterior, într-un jgheab de piatră numit „metat” (Figurile 2, 3), cacao a fost măcinată manual, folosind o altă piatră. Timp de multe secole, metatul a fost singurul instrument folosit pentru aceasta, care a fost înlocuit doar cu mașini moderne în secolul al XVIII-lea. La făina de cacao zdrobită, acum pastoasă, porumb sau făină de manioc, s-au adăugat miere, vanilie și apă, deja aromată cu chili, scorțișoară sau seva florilor dulci. Deasupra s-a format o spumă groasă, care a fost realizată prin udarea înainte și înapoi de la un vas la altul. Specialitatea băuturii a fost subliniată cu faianța decorată. Mayașii au colorat adesea băutura roșie cu o masă făcută din semințe orlene pentru a face culoarea să semene cu sângele animalelor sacrificate. Această băutură este considerată prima băutură din ciocolată din lume.

Au fost folosite și alte părți ale fructelor de cacao: carnea de fructe suculente care acoperă semințele, de exemplu, a fost consumată ca un fel de delicatesă, dar arheologii au descoperit că a fost fermentat înainte de consum pentru a face un fel de băutură alcoolică. Unele grupuri etnice din America Centrală fac încă așa ceva. Din coajă se făceau ustensile (linguri, pahare, vase). Frunzele mari au fost folosite pentru a acoperi acoperișurile.

Cacao în Europa:

Unii spun că Columb a venit în Europa, dar alte surse au spus că Cortez a adus primele roade din Mexic. Un lucru este sigur, a venit în Europa prin spanioli și de acolo în Africa și apoi în Asia.

La vremea respectivă, cacao zdrobit era amestecat cu anason, cuișoare și scorțișoară, această masă era transportată pe nave către Europa unde se făcea o băutură din ea. Până în secolul al XVII-lea, se consuma doar ca băutură. În 1659, un cofetar francez, David Chaillou, folosise deja cacao pentru prăjituri și plăcinte. Primul „producător de ciocolată” a fost deschis în 1580 în Spania. Nobilii austrieci și francezi au preluat de la ei noul produs la modă. Fiind la modă, cel puțin la fel de mulți oameni s-au opus, pe cât au susținut-o. Linneu a numit-o „mâncarea zeilor”, dar Clusius, celebrul botanist francez, a spus că „cacao este doar pentru porci”.

Ciocolata fierbinte s-a răspândit aproape în același timp cu ceaiul din Asia, deși în acel moment era încă o delicatesă extrem de scumpă care trebuia plătită cu aur, deci era în mare parte apanajul nobililor. Cu toate acestea, englezii, bine cunoscuți pentru dragostea lor de ceai, au preferat de multă vreme cacao în locul ceaiului. Inițial, a fost preparat de farmaciști ca medicament și vândut ca agent de întărire răcoritoare. Primul restaurant londonez care oferă ciocolată, Chocolate House, a fost deschis în 1657.

Primele cluburi specific de cacao au fost fondate în secolul al XVIII-lea și, pe măsură ce au devenit treptat mai ieftine și disponibile pentru publicul larg, probabil din cauza valorii lor nutritive, consumul lor a crescut, în special în Marina.

Coloniile:

Datorită colonizării, europenii au distribuit arbori de cacao în diferite părți ale lumii încă din secolul al XVI-lea, iar în următoarele câteva secole s-a dezvoltat așa-numita „centură de cacao” cunoscută astăzi (veziCentura de cacaoSpaniolii s-au stabilit mai întâi în diferite părți ale Americii de Sud, cum ar fi Trinidad, Tobago, Honduras, Cuba, Venezuela și Columbia, apoi portughezii în Brazilia. În secolul al XVII-lea, francezii erau și ei în frunte, aducându-i în Grenada și Republica Dominicană. în timp ce spaniolii au continuat să se extindă în Filipine, părți din Indonezia și Peru, dar au continuat să se extindă în secolul al XVIII-lea, cu plantațiile britanice de plantare în India și Sri Lanka și olandezii în Malaezia. Secolul al XIX-lea, cacao a ajuns în Africa, unde portughezii i-au dus mai întâi pe insulele Sao Tomé și Principe, urmate de celelalte națiuni colonizatoare, plantațiile franceze în Coasta de Fildeș, Madagascar, olandezii în Ghana și germanii în Camerun. Franceză A durat abia 400 de ani și cacao a cucerit întreaga lume.

În acest moment, consumul de cacao era atât de răspândit în toată Europa și chiar în întreaga lume, încât înființarea plantațiilor de tufișuri de cacao era mai profitabilă decât extracția aurului. Pe măsură ce febra cacao s-a intensificat, plantațiile s-au intensificat: cultivarea a început în aproape fiecare regiune tropicală. La scurt timp înaintea patriei sale, Ghana a devenit prima pe piața mondială, menținând această poziție până în prezent.

Deși cacao provine de pe continentul sud-american, două treimi din producția mondială este cultivată în Africa: Coasta de Fildeș, Ghana, Nigeria și Camerun. A treia treime este produsă de America de Sud: Brazilia și Ecuador. Producția anuală de cacao din lume este de aproximativ trei milioane de tone. Cea mai mare parte Forastero iar astăzi a CCN-51 soi (80-90%), doar 1% sunt mai puțin rezistenți la boli Criollo, 10% este un hibrid dintre cele două, a Trinitario și, de asemenea, în jur de 5% Arriba/Nacional specii.

Ciocolata:

Prima ciocolată a fost făcută în secolul al XVII-lea de călugărițe de zahăr din Chile (stabilite în Munții Guanaco) cu zahăr importat din Cuba. Bomboanele de cea mai bună calitate sunt fabricate de obicei din cacao Criollo sau Trinitario, în timp ce bomboanele mai ieftine și cu volum mare sunt fabricate din soiul Forastero, iar boabele de cacao de tip CCN-51 sunt utilizate de tunurile multinaționale. (Pentru mai multe informații despre prepararea ciocolatei, consultați „Prepararea ciocolatei"în articolul nostru).

În 1615, ciocolata a sosit în Franța III. Fiica regelui Filip al Spaniei cu zestrea Anei Austriei (poza 1) XIII. La curtea regelui Ludovic. Ca o companie bea doar XIV. Se putea desfășura în curtea lui Louis. Întrucât iubitorii regelui Madame de Pompadour (Fig. 2) și Madame du Barry (Fig. 3) i-au atribuit un efect de îmbunătățire a dorinței, s-a răspândit în curând în nobilimea franceză. Doamna du Barry și-a aromat ciocolata cu chihlimbar (ceară cethal), ceea ce nu pare prea atrăgător în comparație cu bomboanele de ciocolată de acum. Ciocolata a devenit foarte curând un simbol al luxului. Șefi încoronați, șefi de război, filosofi, compozitori, scriitori, într-un cuvânt, elita i-a venerat.

Potrivit altor surse, în 1606, un comerciant italian, Francesco Carletti, a contribuit foarte mult la răspândirea consumului de cacao. De asemenea, a cântat prin Italia și Spania în Germania, Austria, Elveția, Belgia, Olanda și părți din Franța.

Producția de ciocolată a fost preluată în curând pe măsură ce cacao a devenit mai disponibil, în principal de cofetari de origine italiană și mai târziu de producătorii de ciocolată. Compania britanică „J. S. Fry & Sons” (care ulterior a fuzionat în compania „Cadbury” care există și astăzi) a fondat prima fabrică de ciocolată la Bristol, Anglia, în 1728. Un fabricant de ciocolată englez, John Hannon, a început să promoveze ciocolata în Statele Unite, până când casele de ciocolată din Anglia deveniseră casa primelor zece mii din Londra, dar „cioccolatieri” înfloreau și în Italia.

Cu toate acestea, oricât de mult i-au plăcut oamenii, aceste preparate de cacao nici măcar nu s-au apropiat de ciocolata/cacao cunoscută astăzi, care a necesitat o nouă invenție. Cacao consumat în acel moment conținea chiar și tot untul de cacao din masa de cacao, care, fiind amestecat cu apă, nu s-a dizolvat, făcându-l un preparat mai puțin plăcut. Această afecțiune a fost căutată să fie eradicată de un chimist olandez, Conraad Van Houten, în secolul al XIX-lea (pentru mai multe detalii, a se vedea: „Presa lui Van Houten”). În 1828, Van Houten a realizat o presă hidraulică care i-a permis să „stoarcă” untul de cacao din masa de cacao. „Tortul” de cacao rezultat a fost măcinat în pulbere și astfel a dat naștere pulberii olandeze de cacao, care este încă meritat faimoasă astăzi. Această formulare, cu adaos de zahăr, era deja o bază bună pentru o băutură de cacao mai plăcută și mai consumabilă. Ideea lui Van Houten a avut succes și familia sa fabrică pudră de cacao olandeză de înaltă calitate de câteva generații.

Această invenție a fost esențială pentru prepararea ciocolatei cunoscută și astăzi. Tehnologia a fost adoptată de alții, astfel încât tehnologia fabricii ar putea fi completată odată cu pornirea motoarelor cu aburi. Noua rețetă s-a bazat pe combinația de masă de cacao, unt de cacao, zahăr, condimente și arome, astfel încât prima ciocolată neagră solidă (bară) ar putea fi lansată de compania Fry în 1847. Cu toate acestea, acest lucru a fost mai aspru și mult mai amar decât bomboanele de ciocolată de astăzi. În 1875, elvețienii Henri Nestlé și Daniel Peter au amestecat ciocolata cu laptele praf când au realizat cum să deshidrateze laptele. Deoarece ciocolata se descompune din cea mai mică cantitate de umiditate, aceasta se întărește, deci nu era posibilă până acum.

Următoarea dezvoltare majoră a avut loc patru ani mai târziu, în 1879: Rodolphe Lindt și fratele său au introdus operațiunea de consacrare (ungere) (vezi „Mașină de consolidare"). Au fost introduse noi proceduri pentru îmbunătățirea calității produselor lor. Modificat în compoziția și timpul de gătire a ingredientelor. Au început să facă bomboane de ciocolată cu un conținut mai ridicat de unt de cacao și cu o topire mai bună. Cu aceasta, am ajuns la bomboanele de calitate de astăzi, deoarece ciocolata a devenit acum cremoasă. Democratizarea ciocolatei a început și un strat mai larg de cetățenie era, de asemenea, disponibil.