Căutați o rețetă sau un ingredient

Țesătura colorată de cântece, povești, obiceiuri populare, superstiții înconjoară strugurii maghiari, vinul maghiar, mâncărurile de epocă. Recoltarea a fost un timp de veselie și bună dispoziție, dar și astăzi - în plus față de munca grea care durează de dimineață până seara. Recoltatorii cântă zile întregi și, desigur, fac podgoria confortabilă în această celebră zi cu glume și glume.

Vremea recoltei

Spre deosebire de alte lucrări agricole din timpul anului, cum ar fi la podgorii, recolta este un eveniment social, chiar și astăzi, la timpul recoltei, familia, rudele îndepărtate și prietenii se reunesc pentru a face munca, de la culegerea strugurilor până la fabricarea mustului. După muncă, mâncat, băut și chiar petrecere până în zori, petrecere.

"Recolta din secolele al XVI-lea și al XVII-lea a fost o adevărată sărbătoare de cort, la care chiar și eroii războinici s-au întors acasă. Conform statutelor orașelor noastre, chiar legiuitorul a fost suspendat la recoltare. A existat, de asemenea, o consecință naturală a băuturii prelungite., și conform vechilor reglementări de recoltare, astfel de frați de luptă și înjurături au fost deconectați de-a lungul drumului și bătuți cu un foraj, iar cei care au comis păcate mai mari au fost pedepsiți mai mult. - scrie Sándor Takács.

Recolta a fost asociată cu așa-numitele zile celebre. În unele regiuni din 18-19. În secolul al XVI-lea, consiliul orașului sau satului sau consiliul satului montan a stabilit o dată specifică pentru acesta. Determinarea datei era importantă, deoarece aceștia puteau încasa salariul proprietarului, burgundia, în același timp.

În diferitele regiuni viticole, aceste vremuri s-au schimbat, luând în considerare condițiile meteorologice și timpii de coacere a diferitelor soiuri de struguri. În Marea Câmpie, ziua recoltei era de obicei ziua lui Mihail, 29 septembrie. în cea mai mare parte a Transdanubiei, în ziua Theresei (15 octombrie), în Transilvania în ziua de gală (16 octombrie), în județul Borsod în ziua Lukács (18 octombrie), în regiunea Kőszeg în ziua Orsolya (21 octombrie) și în Tokaj- Hegyalja până la ziua Simon-Iuda (28 octombrie) a început recoltarea.

Cursul recoltei

Recoltarea a început de obicei cu zgomot, prin lovirea sau revoltarea pistolului. După aceea, lucrările ar putea începe. Culesele (fete, femei) au tăiat mânerul grupului cu un cuțit curbat, un butoi (cuțit de viță de vie) sau foarfece de tăiere. Buclele au fost așezate într-un recipient de colectare. Când oala a fost plină, culegătorul a strigat la putton, care a luat puttonul pe spate, a strâns strugurii și l-a dus la casa de presă. Înainte de a stoarce, ochii erau zdrobiți, călcați de mult, acum cu o râșniță.

Ziua recoltei este cea mai importantă operațiune de vinificare, deoarece afectează semnificativ calitatea vinului. Momentul ideal pentru a alege momentul recoltării este atunci când dezvoltarea ciorchinilor de struguri este la apogeu și capitala nu mai este capabilă să producă mai mult zahăr. Atunci obținem cel mai mult și relativ cel mai bun vin. Momentul potrivit vine când se stabilește un echilibru armonios între zahăr și acid. În caz de vreme favorabilă (toamnă caldă), putem aștepta post-coacerea și chiar posibil supradimperea (putregaiul nobil). Ca urmare, strugurii sunt încrețiți din cauza pierderii de apă, iar conținutul lor de zahăr crește. Cu toate acestea, prin suprapunere, capul devine deja maroniu și se dezvoltă mucegai Botrytis cinerea pe el. Deși acest lucru reduce conținutul de zahăr, acesta face ca raportul dintre conținutul de zahăr și acid să fie mai favorabil.

Conținutul de zahăr al mustului obținut din struguri arată gradul de maturitate al strugurilor. Aceasta este de obicei între 16-23 de grade și vinul obținut din acesta va avea un conținut de alcool de 10-13%. Cele mai importante sarcini care apar în timpul recoltării: îndepărtarea, zdrobirea, presarea, ventilația, felierea.

Struguri - must - vin

Primul pas este de obicei măsurarea strugurilor, clasificarea lor după calitate și varietate. După aceea, boabele și tulpina trebuie îndepărtate unele de altele, apoi vine zdrobirea, care rupe coaja fructelor de pădure. Este important ca autodrenajul să fie de cea mai bună calitate. Reziduul trebuie stors separat deoarece are o valoare mai slabă și un gust mai astringent. Mustul trebuie separat cât mai repede de piure și umplut în butoaie de fermentare. Producția de vin roșu este completată de încă câteva operații: carnea strugurilor nu conține nicio colorare, doar pielea boabelor, motiv pentru care, în producția de vin roșu, se urmărește separarea de tulpină și zdrobire. prin fermentare pe piele. Vinul roze diferă de vinul roșu prin faptul că este necesar să-l înmoaie sau să fermenteze pe piele timp de 1-2 zile într-o atmosferă de dioxid de carbon, deoarece acesta păstrează aromele și aromele caracteristice soiului.

Distracție de recoltare

Mâncare de epocă

În ziua recoltei, oferirea de vin celor care lucrau în vie era o datorie sacră a fermierului. Vinul a fost însoțit de gustări, slănină, șuncă, cârnați sau alte alimente reci similare la micul dejun și mâncăruri tradiționale de epocă pentru prânz: varză umplută, gulaș sau terci din carne de oaie. După ce s-a terminat munca, secerătorii s-au întors la petrecerea de seară, îmbrăcați pentru o sărbătoare, unde de obicei se serveau pe masă tocană de vită sau tocană de oaie.

Cotlet de porc vintage

Ingrediente: 1 kg pulpă de porc, 10 dkg slănină afumată din Cluj-Napoca, 2-3 ceapă de cap, 2-3 căței de usturoi, 6 ardei murați, 2-3 dl de vin alb uscat, 1 lingură de grăsime, sare, piper măcinat

Mod de preparare: dau baconul și ardeiul de măr (îi păstrez și sucul), tăiem ceapa în bucăți mici, carnea în felii, apoi în fâșii de 1 cent, pe o friptură, presez cățelele de usturoi curățate prin usturoi presa.
Într-o cratiță, prăjiți cuburile de slănină pe grăsime, aruncați ceapa peste ea, sareți ușor, adăugați și usturoiul, fierbeți. Adaug carnea taiata in friptura, o sar, o piper, o prajesc pe grasimea ei. Turn peste vin, fierb la foc mic până se înmoaie carnea. Puteți alege ardeiul de măr cuburi, împreună cu sucul său de oțet, sunt gata să gătesc. Îl ofer cu pâine caldă, proaspătă de casă, vinul alb uscat îi merge bine.

Aburit în must de grătar de vită

Ingrediente: 1 kg grătar de vită, 20 dkg slănină afumată, 2 capete de ceapă, 15-20 dkg struguri Panonia, 5 dl must, 2 linguri de grăsime, sare, piper măcinat

Mod de preparare: îl fac într-un castron roman, așa că îl îmbib cu o seară înainte.
Am tăiat slănina în felii subțiri, am tăiat feliile pe piele la fiecare centimetru, am tăiat ceapa în jumătate și apoi pe jumătate, curățăm strugurii, le spălăm, feliem carnea, biciuim ușor, sare, piper, lăsăm să stea o jumătate de oră . Gust mustul.
Într-o tigaie pe grăsime, prăjesc brusc feliile de carne pe ambele părți.
Scoatem vasul roman, tapetez fundul cu jumătate din feliile de slănină, pun ceapa împrăștiată pe firele sale, frumos distribuită. Feliile de carne pot merge pe el, apoi strugurii, îl acoper pe tot cu feliile de slănină rămase, îl turn cu mustul. O aburesc moale într-un cuptor preîncălzit la 170 de grade (după experiența mea este de aproximativ o oră și jumătate).
În căldură, serviți cu piure de cartofi cremos. Ofer cu el vin roșu sec.

Cârnați de muștar de epocă

Ingrediente: 1/2 kg făină fină, 25 dkg zahăr, 3 litri must dulce, cuișoare măcinate, scorțișoară măcinată, 10 dkg amidon, 30 dkg decojite, sâmburi înjumătățite, 30 dkg migdale decojite

Mod de preparare: Am pus 1 litru de must la fiert, îl mărunțesc cu făina amestecând continuu, îl țin călduț pentru a-l menține curgând.
Într-o altă cratiță, aduceți la fierbere restul de 2 litri de must cu zahăr, cuișoare și scorțișoară. De asemenea, procesez încet mustul acoperit cu făină, dacă fierbe încet, amestec și în amidon.
Între timp, pun firele de nucă și migdalele pe fire mai groase, chiar amestecate. Scufund aceste fire de nuc, migdale legate de fir în pulpa caldă de mucegai, o agăț la uscat câteva minute, după o vreme se răcește și se gelatinizează. Îi scufund din nou, îi usuc până când au grosimea unui salam sau rămân fără conținutul picioarelor.
Într-un loc cald, lăsați să se usuce până când se întărește complet. Se lasă să se răcească și apoi se păstrează într-un loc răcoros. Feliat în zilele de toamnă și iarnă, este o delicatesă grozavă după-amiaza și seara.

Ceea ce am de spus până acum astăzi, săptămâna viitoare va urma prietena mea Miksa Mackós, care, conform planurilor noastre, va scrie despre vinurile maghiare și regiunile viticole, iar în două săptămâni Nord ne va introduce misterele vinului de gheață! Cred că vor publica și câteva rețete.