7 + 1 lucruri de ce sous vide este bun și de ce nu

lucru

Sous vide sau non-sous vide? Printre experți, aceasta este o problemă divizorie, cum ar fi Android sau Apple, Intel sau AMD, Audi sau BMW. Fiecare are avantajele și dezavantajele sale, nu contează cine îl folosește și pentru ce este folosit și ce contează pentru cine vine. Acest articol prezintă 7 + 1 argumente și 7 contraargumente pro și contra utilizării sous videului acasă.

În primul rând, ce este un sous vide?

Sub vidarea este un proces de gătit în care mâncarea preparată este plasată în apă fierbinte într-o pungă etanșă și preparată acolo pentru o perioadă relativ lungă de timp, menținându-se la o temperatură constantă. Astfel, în timpul procesului, alimentele nu intră în contact cu apa din punga sigilată, sunt expuse doar unui efect uniform de căldură. După gătit, poate fi răcit dintr-o pungă, congelat, în cazul cărnii, prăjit în crustă și servit imediat.

Sous vide este un termen francez care face tot ce este sub vid. Procesul a fost dezvoltat la începutul anilor 1970, cu scopul de a reduce contracția în timpul preparării ficatului de gâscă. Astăzi, bucătarilor din întreaga lume le place să facă multe feluri de mâncare. Temperatura și timpul de gătit depind de tipul de mâncare și sunt diferite pentru carne, pește și legume, precum și pentru gusturile individuale, de ex. că oaspetele preferă ca carnea să fie prăjită în engleză sau mediu.

Cine ar trebui să încerce?

Acasă, este probabil să fie popular doar printre bucătarii pasionați. Pentru cei cărora le lipsește timpul, sunt leneși sau doresc să gătească mai puțin, acest lucru nu poate fi dictat de raționalitate. Deși există beneficii care pot avea sens chiar și pentru o singură persoană, dar pentru o familie, aceasta poate economisi timp sau simplifica logistica de gătit, dar nu va fi cu adevărat un instrument pentru utilizarea de zi cu zi.

Trebuie să adăugăm?

Practic câteva lucruri (în afara timpului și a răbdării).

Ai nevoie de unul mașină sovidică, care este de obicei un rezervor dreptunghiular în care apa menține temperatura setată la o zecime de grad exact, eventual circulă. Alternativ, regulatorul de temperatură și rezervorul de apă în sine (care poate fi o cutie de plastic) sunt unități separate.

Ai nevoie și de unul mașină de foliat sub vid, care este capabil să extragă aerul din folie pentru a-l sigila în mod normal etanș la aer.
Desigur, trebuie să-l adăugați corect folie, din care nu se dizolvă substanțe nocive și este destinat în mod special în acest scop. Sau un cuțit bun pentru munca confortabilă în bucătărie.

De ce sous vide este bun?

1) Rezultatul este o procedură simplă și suficient de consistentă

Gătitul în sine este foarte simplu. După preparare (de exemplu pre-prăjirea), mâncarea este plasată într-o pungă adecvată sigilată cu un ambalator sub vid și apoi în mașina de tip sous vide. Și o lăsăm în pace câteva ore, timp în care nu este nimic de îngrijorat. Când timpul este scurs, rezultatul perfect este scos și coapte sau ambalate în vid la frigider.

2) Carnea este mai gustoasă, își păstrează textura și nu se usucă

Majoritatea cărnii sunt mai gustoase și mai suculente. Nu va fi (tipic piept de pui) fibros, uscat. Rămâne moale și are o textură diferită. Datorită ambalajului sub vid, carnea își păstrează sucul și aroma, ceea ce îl împiedică să se usuce.

3) Carnea preparată în urmă cu câteva zile va fi la fel ca proaspăt coaptă

Acesta este unul dintre principalele motive pentru utilizare în restaurante. Pregătirea mâncării cu procesul sous vide lasă doar ultimul pas rămas la servire. Este posibil să pregătiți mai multe porții zilnice în același timp, deoarece durează mai mult în frigider decât se prepară în mod tradițional. Scoateți-l din frigider și faceți o baie fierbinte timp de 10-12 minute pentru a vă regenera, apoi prăjiți-l sau reîncălziți-l parcă ar fi fost proaspăt făcut. Ceea ce, de exemplu, nu se poate spune despre un pui prăjit care a stat în frigider de 3 zile.
Acest lucru este practic și acasă, deoarece pregătirea nu necesită mai multe cheltuieli decât orice altă metodă. Și gătitul în sine este autonom. Puteți pregăti mai multe porții zilnice în același timp, doar coaceți timp de 5 minute înainte de servire și va fi în continuare proaspăt. Iar a doua zi este mult mai puțină muncă așa că masa.

4) Practic dacă aveți nevoie să gătiți pentru mai mult de un oaspete

Friptura sau pieptul de rață se pot face cu o seară înainte, nu este nevoie să coaceți ore în șir în fața oaspeților sau să fiți în bucătărie în deplasare. În plus, șansele sunt mult mai mici să depășești sau să rămâi crud. Setând bine cronometrul, este chiar posibil să aveți o porțiune convenabilă de 4-6 persoane și doar un toast rapid la timp pentru felul principal. În acest fel, toată lumea primește carne perfectă și proaspăt făcută fără prea mult efort.

5) Funcționează și cu carne congelată

Da, nu trebuie să renunți. Dacă nu ați scos carnea cu ore înainte, nu este nicio problemă. Nu trebuie să așteptați o jumătate de oră pentru ca puiul să se elibereze. De fapt, este deosebit de benefic să o faci fără dezgheț, astfel încât șansele oricărei infecții în timpul dezghețului sunt zero. Cumpărați carnea sau legumele, o distribuiți, o puneți la congelator. Și când aveți nevoie, puteți merge imediat la cada sous vide, adăugați doar 30 de minute la timpul de gătit.

6) Îmbunătățește carnea mai ieftină și de calitate inferioară

Și nu este vorba despre carne amestecată sub o calitate inferioară pe piața chineză. Într-un restaurant, sous vide nu este neapărat utilizat pentru toate tipurile de carne. Pentru că există ceva ce pot face mai bine cu alte metode. De obicei, de exemplu, o friptură de filet de primă clasă, file de porc, vițel, somon sau un grătar nu este făcută în acest fel. Dar, de exemplu, pieptul de vită unilateral, carnea de împărat, tocană de vită preparată în acest mod reprezintă o calitate mult mai înaltă decât cea tradițională. Adevăratul calcar este sutura de piept de rață roz, dar preferata mea personală este fecioara de porc, care este cu ani-lumină mai bună decât se prepară altfel.
Acasă, friptura este, de asemenea, mai ușor de făcut fără erori și de prăjit suficient.

7) Nu numai bun pentru carne

O metodă care poate fi utilizată și pentru legume și deserturi. Există o mulțime de rețete pentru fiecare pe internet.

+1) La modă/cool

Pentru o cină la întâlnire, să o iau pe fată de pe picioare (minim), să clipească în fața oaspeților, să arate instantaneu sau pur și simplu să spun că da ieri am făcut un somon/rață sous vide cu un sos lung. Este cu siguranță util pentru acestea, întrucât 8 din 10 persoane nici nu știu ce este.

De ce sous vide nu este bine?

1) Scump

Începe cu o cadă de sursă pentru ceva și cu un film cu vid de peste 100 mii HUF. Modelele fără o baie de imersie separată pot fi mai ieftine. Care nu este prețul unei tigaie, dacă luăm în considerare și faptul că nu o veți folosi cu adevărat de mai mult de 1 sau 2 ori pe lună. De asemenea, consumă energie electrică.

2) Rezervați scaunul

95% din timp veți stoca mașinile doar undeva. Și nu este atât de mic, ar putea fi în cale într-o bucătărie mai mică, chiar și în timpul funcționării. Din nou, versiunea fără cadă poate fi soluția.

3) Gătiți mai mult decât coaceți

Ca rezultat, interiorul cărnii tinde, de asemenea, spre jumătate din carnea gătită, mai degrabă decât carnea prăjită, deoarece este gătită practic la o temperatură destul de scăzută mult timp. Desigur, asta nu înseamnă că este rău, deoarece textura cărnii rămâne așa. Dar din această cauză, nu este neapărat bun pentru toate carnea, de exemplu, aromele de pește, vin sau aromele de usturoi nu sunt adevăratul mod. De când se gătește, nu se prăjește, carnea nu se rumeneste, deci trebuie prăjită după aceea. Pielea pieptului de rață va fi mai puțin crocantă.

4) Bacteriile pot persista la temperaturi scăzute

Temperatura este aproape de coacere la 150-200 de grade. Ar trebui să fie bine ales pentru a se asigura că orice salmonella, de exemplu, este ucisă. De aceea, de exemplu, puiul trebuie făcut cel puțin la 80 de grade. Alternativ, carnea ar trebui să fie prăjită, ceea ce va ucide cel puțin agenții patogeni de suprafață înainte de gătit. În plus, carnea de calitate trebuie achiziționată dintr-un loc potrivit.

5) Prea steril

La gătit, vederea, mirosurile, ceapa înroșită, carnea prăjită, condimentele, degustarea, programul comun și tratarea mâncării sunt, de asemenea, lucruri care se pierd cu răsfățul, ucide sufletul din ea. În cele din urmă, prăjirea a mers puțin.

6) Poate dura mult

Deși este foarte simplu și nu trebuie să monitorizați mașina în timp ce gătiți, poate dura mult timp în timp brut pentru anumite carne. De exemplu, un porc este în jur de ora 1, culoarea din spate este de aproximativ o jumătate. Nu veți face un piept de rață mai devreme de 3-4 ore, dar există unele care au nevoie de 10-20 de ore, deci nu este metoda de a face mâncare instantanee în fiecare caz.

7) Trebuie să experimentați cu el

De câteva ori trebuie să faceți o masă până când devine așa cum doriți. Temperaturile și orele pot varia, iar informațiile de pe Internet pot varia. Mai ales pentru alimentele care nu sunt la fel de standard ca pieptul de rață.

După aceea, toată lumea decide dacă mergi la stele Michelin cu mâncare de casă sau dacă vrei să mănânci bine, mergi în schimb la un restaurant.