Am găsit micuțul fursec al fostului cofetar Gerbeaud, cel mai special mini dovlecei din Buda -

Dulciurile la cuptor pot fi, de asemenea, crocante - Un ingredient este secretul

5 sfaturi pentru a face bejglidul perfect - Nu contează de câte ori ungi aluatul cu ouă

Sfeclă cremoasă prăjită, cu mult usturoi - Cuptorul lucrează cel mai mult

Tort cu brânză pliată, pliată - Brânza de vaci se adaugă în aluat

Cârnați înveliți în foietaj: o porție mare este gata în 25 de minute

Două secrete ale gătitului tradițional al lintelor - Astfel va fi ușor și plăcut acru

Linzer Super Soft de Anul Nou - Orice umplutură dulce poate fi plasată între straturi

Friptură americană prăjită, fărâmițată - Supa de fasole poate fi făcută din apa de gătit a cărnii

Când redacția s-a mutat în Óbuda vara trecută, era firesc să descoperi restaurantele, cantinele și, bineînțeles, cofetăriile din apropiere. Óbuda este un cartier bun, cu o mulțime de locuri foarte mici, dar cel mai special l-am găsit pe o stradă laterală mică.

Raspberry The Pastry Shop a fost deschis de Zoltán Kolonics și de muza sa, Ágnes Varga, pentru un public cu adevărat gourmet, iubitor de tort. În calitate de fostă cofetărie șefă a Gerbeaud, Zoltán Kolonics continuă noua linie de tort, iar Ágnes Varga și-a părăsit vocația de balerină pentru cofetărie. De anul trecut, au petrecut aproape fiecare zi la Raspberry The Pastry Shop, unde deserturile frumoase și divine ies din mâinile lor.
Vorbind despre ziua de un an a cofetăriei, am vorbit și cu ei.

Mai va fi un an de când s-au deschis. Cum să apreciezi ultimul an?

VÁ: Am avut un an foarte bun, vedem că conceptul pe care l-am visat funcționează, adică filosofia noastră de a oferi prăjituri de calitate superioară în toate ingredientele, gusturile și aspectul. Realizăm deserturi în stil francez cu tehnologia utilizată de francezi. Există mai multe deserturi maghiare în oferta noastră pe această linie, combinate doar într-un mod complet diferit de cele tradiționale și obișnuite.

KZ: Pot spune că anul acesta este un succes absolut, de la perioada de Crăciun până la sezonul nunților. Ne iubesc și vin din ce în ce mai mulți oameni la noi, știrile noastre se răspândesc în principal prin tradiția orală. Să presupunem că la o petrecere de ziua de naștere, oaspeții gustă unul dintre prăjiturile noastre, apoi devin noii noștri clienți. Fiind a doua cea mai bună patiserie din ratingul Ghidului de luat masa, a adus 300 de noi adepți pe rețelele de socializare, iar cei mai mulți dintre ei au devenit și clienții noștri. De asemenea, vă mulțumim pentru acest interes pentru o petrecere aniversară în curând.

Apropo de prăjituri. Cât de surprinși vin oamenii când văd oferta și prețurile?

VÁ: Majoritatea dintre noi venim la noi în mod intenționat. Sunt conștienți de ce costă atât de mult prăjiturile noastre. Cei care ne vizitează pentru prima dată sunt și ei mai interesați, gustă și adoră aceste deserturi. Evident, celor care au o altă idee despre produse de patiserie le este greu să se răzgândească.

KZ: De când l-am deschis, foarte puțini oameni au întrebat de ce costă cookie-urile atât de mult. Simt că este profesia mea să-i învăț pe oameni cum este un tort real, la ce trebuie să fii atent când pleci în altă parte. Îți voi spune în detaliu ce conține. Vindem deja mai multe în timpul povestirii, iar după degustare este clar că cumpără. Oameni curajoși, știu ce vor, știu că acest standard are un preț. Există din ce în ce mai mulți cumpărători conștienți care vor să știe ce mănâncă. Mulți oameni vin să se uite la Raspberry The Patry Shop, știu cine sunt cei doi în spatele tejghelei. Când ajung la subfazele de pregătire a tortului și oaspeții stau înăuntru, îl scot în camera de oaspeți într-un pahar mic de smântână gătită, gustând-o pentru a se simți parte a procesului.

Reușim să depășim oferta tradițională de patiserie?

VÁ: Avem mulți clienți informați care cunosc profesioniști străini, ingrediente, vizitează cofetării străine de ultimă generație și îi caută și acasă. Pentru asemenea oaspeți, cafeaua iese în evidență, a cărei calitate este foarte importantă pentru noi. În plus, am putea spune că selecția noastră de băuturi răcoritoare este îngustă, deoarece preferăm apa minerală de foarte bună calitate și limonada de casă din piureurile de fructe folosite la prăjituri.

KZ: Din fericire, majoritatea oamenilor combină calitate și preț. Lucrăm cu materii prime deosebit de scumpe, în principal non-maghiare. Am dori să lucrăm cu materii prime maghiare dacă calitatea bună ar fi constantă. Folosim piure de fructe congelat 100%, lichior adevărat, coniac real, amaretto adevărat, praline, așa că totul are un gust real. Dacă nu lucrăm din aditivi, acesta are un preț. Folosim și coloranți alimentari naturali. De asemenea, deserturile noastre sunt foarte complexe și este mult de lucru cu ele. Oricine nu dorește să treacă dincolo de gustul și forma unei produse de patiserie tradiționale o va cumpăra în continuare, dar există oaspeți a căror curiozitate este mai puternică, vino și privește prăjitura de cremă rusească reinterpretată, întrebând ce este în ea. Și vă spun, el o gustă și apoi, uimit, spune că nici nu credea că iubește crema rusească. Toată lumea insistă pe ceva, dacă găsești o patiserie bună, vei merge mereu acolo.

Ce tort cauți cel mai bine este preferatul tău?

VÁ: Este dificil de evidențiat una, deoarece oferta este atât de largă, încât avem și fructe, ciocolată și soiuri mai extreme. Una dintre cele mai cunoscute prăjituri a fost făcută de Zoli în Gerbeaud, desertul nostru „Sărat” de alune-piersici, dar altfel vindem cel mai mult din Lactée Caramel Raspberries. Păstrăm un repertoriu constant și restul variază. Suntem, de asemenea, atenți la sezonalitate, de exemplu, acum ne îndreptăm spre arome mai primăvară.

Ce noutăți de primăvară fac?

Unul dintre deserturile noastre de primăvară este acum disponibil, ceea ce se întâmplă să se numească Primăvară. Aluatul său are hibiscus și ceai alb, cu violete de fructe de pădure în interior și totul este înconjurat de mousse de lămâie. Arome cu adevărat proaspete, delicioase, foarte plăcute. Cealaltă este fructul proaspăt, așa cum apar, este transformat imediat în ceva. Pavlova va fi următorul.

Unde se inspiră?

KZ: Observăm nevoile oamenilor, observăm tendințele de cofetărie din lume, filtrăm culorile, parfumurile, oportunitățile, nevoile, atunci când există o cerere. Ideea desertului nostru de primăvară, de exemplu, s-a născut în timpul unei plimbări în Pannonhalma. Există momente când este mult mai simplu decât mine cu felia Opera. Fac de multă vreme cafea și Raspberry Opera separat, dar nu mi-a trecut prin cap că aș putea să le pun împreună. Ági a avut o idee, felia K&V Opera a fost produsul nostru preferat de la deschidere. Numele său este, de asemenea, o prescurtare a cafelei și numele nostru. În caz contrar, discutăm împreună ce să facem. Ági este ochiul meu exterior, care își spune cu siguranță părerea.

VÁ: În Opera de cafea-zmeură, zmeura a fost ideea mea. A mers atât de bine încât nici măcar nu o vom scoate din repertoriu.

Desertul nostru preferat?

VA: O cunosc pe Zolie, pe toată ea. (râde) Este greu să alegi una, a mea este poate felia Opera.

KZ: De multe ori luăm o comandă personalizată, pentru care, chiar dacă aveți nevoie de câteva ingrediente, trebuie să lucrați cu cantități mai mari. Și din rest, creez ceva care îmi iese din cap. Unele dintre acestea vor fi preferatele mele pentru o lungă perioadă de timp, cum ar fi un pahar cu fructe de pasiune sau pahar cu fistic-zmeură. De obicei, când iese un desert nou, acesta va fi favoritul meu actual. De asemenea, îmi place foarte mult plăcinta cu mere și mănânc melcul nostru de cacao în fiecare zi.

Păstrează așa-numitele deserturi gratuite? La toate, această linie poate fi implementată aici?

VÁ: Oricine urmează o dietă nu merge de obicei la o cofetărie. Cealaltă problemă este că, deși spunem un tort fără gluten, făina zboară în aer. Cu toate acestea, glutenul este cel mai ușor înlocuitor, deoarece există prăjituri care nu sunt deja acolo. Felia Eszterházy, de exemplu, conține nuci, zmeură și făină de migdale în primăvară. Oricine nu este suficient de sensibil pentru a face din contaminarea încrucișată o problemă, se va bucura cu adevărat să poată alege dintre 4-5 tipuri de deserturi fără gluten. Lactatele, pe de altă parte, sunt extrem de dificil de înlocuit, deoarece nu folosim nici cremă vegetală, nici margarină și zahăr, deoarece conferă tortului textura potrivită. În plus, există câțiva înlocuitori ai zahărului care sunt sensibili la oricare dintre aceștia, astfel încât zahărul nu poate fi înlocuit unul câte unul. Indiferent, cofetaria se va deplasa în acea direcție, va trebui să se deplaseze pentru că există o cerere mare pentru ea. Cred că vor exista cofetării care vor intra mai adânc în acest segment la nivel profesional. Avem o prăjitură permanentă, completă, melcul de cacao, pentru care am realizat și propriul nostru dosp fără gluten.

Iată și sezonul înghețatei. Ceea ce face înghețata lor diferită de alte locuri?

KZ: Nu conține agenți de încărcare, amelioratori sau coloranți. Este fabricat din piure de fructe, toate sorbeturile noastre sunt fără lapte și fără gluten. Celelalte înghețate sunt gătite în mod tradițional, cu ouă, smântână și zahăr și apoi îmbogățite cu aromele potrivite. Există o mulțime de înghețate pe piață astăzi, inclusiv profesionale foarte nepotrivite.

Oamenii iau cookie-uri sau se așează în schimb?

VÁ: Mixt, dar mâncarea de luat masa este mai mare, mai ales în weekend.

KZ: Weekendul se caracterizează și prin clasica „plimbare” pentru copii cu căruciorul, dar datorită mărimii magazinului, ne facem reclamă pentru a-l lua și a ne bucura de deserturile noastre acasă după masă.

Cui îi datorăm stilul afacerii?

VÁ: Am visat împreună, designul este datorat Varrodesign și au ajutat și la construcție. Schema sa de culori amintește de zmeură, tapetul este un design unic. Ne-am dorit un mediu curat, dar plăcut, în care oamenii să se simtă bine.

Cât lucrează pe zi?

KZ: Începem de la 7 și suntem până la 7 seara. Din fericire, putem stoarce totul în aceste 12 ore. Facem toată treaba.

Ce a adus de la Gerbeaud?

KZ: Mi-am dus deja ideile și rețetele la Gerbeaud, există unele pe care le-am îmbunătățit sau s-a născut un desert nou. Gerbeaud a fost o abordare cu totul diferită, un studiu foarte bun care după un timp a depășit atmosfera de cofetărie și a devenit o cafenea imensă. Cea mai mare provocare a fost aceea de a păstra aceeași calitate în producția mare.

Fac și cursuri. Ce se învață despre asta?

VÁ: Zoli a mai urmat cursuri. Acestea sunt cursuri profesionale, special pentru cofetari, deci necesită și pregătire. Cei care vin la noi vor să învețe tehnologie, proceduri pe care le vor dezvolta în continuare cu propria lor creativitate. Cursul este, de asemenea, conceput pentru a include mai multe tipuri de deserturi, toate de la elementele de bază până la decor.

Care este materia primă pe care nu ar folosi-o niciodată?

Cremă de legume, margarină, aromă, amplificator de aromă, înlocuitor sau înlocuitor, amplificator de stoc, materiale de confort, fonduri de ten sau sosuri gata preparate, sosuri. Aceasta este propria noastră filozofie, pe care încercăm să o creăm în Ungaria. Atât grăsimea de palmier, cât și ciocolata sunt lucruri delicate. Mulți oameni nu știu ce este ciocolata reală, ce este încă un ingredient permis care poate fi inclus în ciocolată și ceea ce standardul UE mai numește ciocolată, dar ce este cu adevărat ciocolată adevărată care nici măcar nu le conține. Grăsimea din lapte, grăsimea din unt poate apărea în ciocolată, dar nu este reală. În copilăria mea, Milka a fost la apogeu, a trecut mult timp până când această tendință s-a schimbat. De asemenea, trebuie să învățăm că există întotdeauna ceva mai bun și mai bun decât ceva.